2021年中国中央厨房行业发展趋势分析：关注和需求与日俱增[图]

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房的特点

资料来源：智研咨询整理

中央厨房按业态可以分为团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房；又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。按配送模式可以分为全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。

中央厨房分类

资料来源：智研咨询整理

我国中央厨房产业处于成长期，近年来，餐饮业对规模、品牌、品质的要求不断提升，对中央厨房的需求不断加大，中央厨房应用领域覆盖面逐渐增大，已从快餐业逐步进入正餐业、零售业，但难以满足我国餐饮业发展需求。
中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。

中央厨房产业链结构

资料来源：智研咨询整理

中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。

2015-2020年中国餐饮业营业额及餐费收入规模

资料来源：国家统计局、智研咨询整理

相关报告：智研咨询发布的《2021-2027年中国中央厨房行业市场运行格局及战略咨询研究报告》

据相关数据统计，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降-11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

2019-2020年中国餐饮门店数量

资料来源：央广网、红餐网、智研咨询整理

2020年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响部分餐饮企业捞扩张的脚步，海底捞仅2020年一年就增加了500多家门店；百胜中国在2020年增加1306家门店；绝味增加1445门店。也有一些企业在2020年关停一些门店，味千在2020年一年关停77家门店，国际天食关停27家门店；合兴集团关停17家门店。不过在2021年海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在2021年底前关停约300家经营未达预期的门店。

2007-2020年中国部分龙餐饮企业各年度门店净新增数（单位：家）

（注:本文内的净新增门店数等于新一年报告期末门店总数减去前一年报告期末门店总数）
资料来源：央广网、红餐网、智研咨询整理

中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。

2018-2020年中国餐饮连锁化率走势

资料来源：美团、智研咨询整理

由于中央厨房有集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势，中国中央厨房数量的增加，行业市场规模也处于不断增长态势，2019年，中国中央厨房市场规模约137亿元，同比增长；到了2020年中国中央厨房行业市场规模达到了145亿元，同比增长5.84%。

2015-2021年中国中央厨房市场规模及增长

资料来源：智研咨询整理

2014年中国中央厨房在连锁餐饮行业的渗透为64.4%；到2018年中国中央厨房的渗透率达到72.4%，较2014年增长12个百分点；2020年中国中央厨房的渗透率在80%以上，中央厨房行业市场已经逐渐趋于饱和状态。

2014-2020年中国规模以上连锁餐饮中央厨房渗透率走势

资料来源：智研咨询整理

中央厨房在连锁企业中的渗透率来看，2020年中央厨房的渗透率在80%以上。从市场结构来看，中央厨房仍以连锁餐饮企业自建中央厨房为主目前占比61.4%

2020年中国连锁餐饮企业自建自建中央厨房占中央厨房的比重

资料来源：智研咨询整理

随着疫情防控形势总体平稳，国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业得到快速恢复，其中，标准化、精益化中央厨房建设在助推行业高质量发展方面发挥了重要作用。

为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言，标准与统一的生产模式必不可少，这就使得餐饮企业对中央厨房的关注和需求与日俱增。

相较于传统的后厨，中央厨房通过产品品类多样化、一站式配送、研发等方面带来的质量、成本及服务优势，预计未来会较快发展较快，且将会很好地发展。

以上数据及信息可参考智研咨询发布的《2022-2028年中国中央厨房行业市场现状分析及发展前景展望报告》