好品山东丨一口美食爱一座城 鲁味斋三代传承只为记忆中的济南味道

大众网·海报新闻记者 岳璋 济南报道

一抹蜂蜜、二分烹炸，配以文武火反复熬炖，在独特的让每一只猪蹄充分吸收二十四味秘制香料的芬芳，经过独家秘制卤汁的焖炖和数小时高汤浸润，一道闪耀着酱红琥珀色山东传统菜肴——鲁味斋扒蹄方可出锅，成为亲人团聚、好友聚会宴席上备受瞩目的一道珍馐。年关将至，位于馆驿街的鲁味斋旗舰店中，店家早早备好了热气蒸腾的卤汤大锅，以保证每位顾客可以带着温热可口的扒蹄回家享用。

倾注三代心血，这只扒蹄承载山东乡愁

“鲁味斋原名鲁香斋，由我的二老爷爷王承君创立，后来传给我的父亲王瑞麟，更名为鲁味斋，经我父亲王瑞麟老先生一生经营后传给我，至今已承三代人。”济南鲁味斋食品有限公司董事长王剑辉告诉记者，这份家族传承的手艺，最早可追溯至1927年，那时的鲁香斋位于济南市馆驿街，是一家以扒鸡为主打产品的小店。

当时的鲁香斋扒鸡生意规模虽然不太大，但也算得红火。在这家店中，鲁味斋扒蹄这道承载着老济南人乡愁的美味的诞生，却源自于一场“美丽的失误”。一次偶然的情况下，王承君将猪蹄不慎混到了制作扒鸡的白条鸡中，一并下锅炸制，后又以制作扒鸡的工艺进行加工。当闻到锅中传出一缕缕不似平常的奇异香气后，忙开盖检查，发现经卤制后的猪蹄软烂脱骨、鲜香异常，因制作手法与扒鸡的制作方法一样，因此被王承君取名为鲁香斋扒蹄。

此后，王承君与当时在店里工作的侄孙王瑞麟共同进一步完善扒蹄的制造工艺，以新鲜蜂蜜兑水稀释，涂抹于猪前蹄之上，使猪蹄在甜美的氛围中释放迷人的光泽，以文武火反复烹炸，在严格精确的火候把握下，炸制出的猪蹄色泽金黄，散发出诱人的香气，加入二十四味香料反复熬炖，再经过王家秘制卤汁进行焖煮和浸泡，开始美味的升华，成就了今天酱红琥珀色、软糯鲜香的鲁味斋扒蹄。

当鲁味斋传至第三代传承人王剑辉时，时代已经发生了巨变，随着交通运输的不断发达，越来越多的年轻人选择外出学习、就业。然而，在哪里长大的孩子，脚上永远沾着哪里的泥土，在外的游子最惦记的还是满含家乡风味的一口吃食，王剑辉抓住时机，在保持传统工艺的前提下，融入现代技术，满足时代发展的需要。同时王剑辉开拓电商渠道，将鲁味斋扒蹄经真空包装借由线上平台发往全国各地。产品一经上线，便接到了大批量订单，解了在外游子“我在这头，家在那头”的乡愁。

研发特色鲁味，这只扒蹄引领新式国潮

“以前，我到鲁味斋无非就是买些扒鸡、扒蹄，对我们老一辈人口味的的熟食，孩子们并不太感兴趣，现在出了更受年轻人追捧的新菜品，这不，我孙子一回来就催我来买。”今年71岁的老人程军告诉记者。

一直以来，济南鲁味斋食品有限责任公司秉持着“老字号 新国潮”的发展理念，在保持并发扬济南传统口味的同时，力主从产品到包装的创新，紧跟时代的步伐，推出了辣鸭头、兔头、等更受年轻人喜爱的菜品。除此之外，该公司还将推广山东传统文化作为企业追求，着力研发制作独到的文创作品，如小猪吉祥物、创意扇面、抱枕等。鲁味斋把传统物质和文化元素与时下新潮流行的产品或内容元素通过时尚创意联系在一起，把握新国潮风口，开拓年轻人市场。

通过老字号围绕经典文化和古风元素创新打造出来的品牌创意衍生品，让顾客在享用美味的同时，充分体验中华文化传统之美和国货之精，感受老字号勇立潮头、与时俱进的品牌特质，领略老字号在互联网时代的“国潮新风尚”。

王剑辉告诉记者，下一步，鲁味斋将继续在新零售、网络直播等方面深耕，立足于“传承百年老字号，做百姓放心美食”的理念，进行全方位宣传，以求将济南老味道推广至全省乃至全国范围，打造济南“舌尖上的名片”。

跻身非遗名单，这只扒蹄成为文化符号

纵观古今，唯有中华五千年的文化以其深厚的底蕴始终保持光彩耀目，其中，“饮食”文化独占鳌头，是中国人心中永恒居首的重要文化符号。经过历史的沉淀，清末时期，中国人总览天下美食，将其分为鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系。源自于山东的鲁菜，受儒家学派思想的影响，以其中正平和、浩然大气的特色名列八大菜系之首。

一地的传统美食，不仅体现着一方水土的特色，还能体现一地居民的生活态度和一座城的“性情”，是一地文化最直观、最具标志性的文化符号。济南，作为一座美食之都，无数老字号值得流连，漫步在这座历史悠久、文化底蕴丰富的老城中，品味一道菜，就是回味一段历史。啃一口扒蹄，就一口蒜，再配一口烈酒，就能体会到山东人民豪情万丈、纯厚朴实的真性情。更能在这份“烟火气”中，体会老济南藏在身后的故事。

作为山东省级非物质文化遗产的鲁味斋扒蹄，以其技艺内涵丰富、外延博大具有着很高的历史传承和文化价值。据王剑辉介绍，截至目前，鲁味斋已荣获山东省老字号品牌、济南市农业龙头企业等殊荣，最近，又入选好品山东品牌。鲁味斋扒蹄，以其风味独特、软糯鲜香、营养丰富、补气益血的优点，深受山东人民的喜爱，成为了鲁菜的经典菜式。

一口美食，就是一段历史、一段文化和一股精神。鲁味斋，作为山东省老字号品牌，也正是山东文化独具魅力的生动体现。