台湾人的年味，离不开乌鱼子的捧场

台湾彰化县志记载：“台海各港， 冬来俱有乌鱼，至前到，味甘嫩。至 后散子回头，则瘦而味劣。子成片下盐， 以石压之，晒干可焙为酒品。”

如果你问一个台湾人，年味里的大餐有什么？乌鱼子绝对算得上是年味大餐里的头把交椅了，日本人将它称为唐墨，因为乌鱼子的样子与中国古代的墨形状类似，所以日本人称其为唐墨。 如果能穿越去日本江户时代品尝一下那时候的高级料理，当时的三大珍馐就有云丹、唐墨、口子。唐默也就是乌鱼子就是其中之一。

由此可想而它知的珍贵。早年在台湾的宴席中，乌鱼子可是与鲍鱼、鱼翅相提并论的海味珍馐。乌鱼子究竟有着什么样的美味魔力指数？煎得油亮的乌鱼子，香气扑鼻，但凡尝过一次乌鱼子的味道，它便刻印在心中难以忘记了。

赏味有期的乌鱼子是台湾南部沿海民冬天最重要的活动，乌鱼并不稀罕，寻常的一条海鱼，学名是鲻鱼，或称乌鲻，因其卵子可做成乌鱼子而得名。

台湾府志’称：“乌鱼，即《本草》之鲻鱼；海港所产甚盛。冬至前捕之，曰正头乌，则肥而味美；至后捕之，曰回头乌，则瘦而味劣。官征税，给乌鱼旗，始许采捕。按隋大业六年，吴郡献海脍四缶井，帝以示群臣曰：昔介象殿庭钓得鲻鱼，此幻化耳。今日之脍，乃是真海鱼所作，来至数千里，亦是一时奇味。即出数盘以赐近臣，载之《大业拾遗记》，盖即乌鱼也。吾杭素产鲻鱼，有江鲻、河鲻二种，其大者不盈尺，与郡中六、七月间所食正同。至秋深，长一、二尺，味始肥美。杭所产，远不及逮矣。”

乌鱼也被称为守信鱼，野生的乌鱼平时生活在日本海的周围，可是到了冬至时期就是野生乌鱼的鱼汛期，每年一到这个时节，抱着鱼卵的乌鱼会游经台湾海峡，非常守信用，年年来报到，因此又有「信鱼」之称，此时的乌鱼被称为”正头乌“，从卵巢到肉质，非常肥美。当它从台湾产完卵回到日本后即变得瘦弱，被称做”回头乌“，味道也相差了一半，所以有人说乌鱼子是老天送给台湾的一道美味珍馐。

在台湾乌鱼子也分好多种，最上等是台南鹿港、高雄一带的野生乌鱼子。野生乌鱼子比养殖乌鱼子身价要高出很多。

每年冬天，台湾西南部沿海渔民最重要的活动就是捕乌鱼，此时雌乌鱼肚子里的鱼子珍贵无比。从捕捞到做成乌鱼需要经过五到七天的过程，渔民捕到的乌鱼后先要挑出雌乌鱼，将鱼子取出之后用清水将鱼子的血洗净，然后在鱼子开口处扎上线，再用用盐腌制，随即进行整形，压平，曝晒干燥，完全仰仗手工作业制作而成的乌鱼子，成品呈现略深的金黄色。

好的乌鱼子，首先色泽金黄略带 暗红，其次虽然干燥，但不能干透， 必须还有一点点湿润，拿在手上得有点沉，轻飘飘的就是干过头了。晾晒过程中的乌鱼子如同黄金一样一片置放于空旷之处，令渔民最难提防的就是对窃的乌鱼子最有门道的喵星人了，每年总有几天要被这些馋了很久的喵星人伺机顺走。

在对于食乌鱼子颇有心得的台湾人看来，吃乌鱼子的最好的方法只能是从简而出，一只小炭炉”烤“乌鱼才是得到它美味的最好途径。乌鱼子拿出来，拿湿布擦干净，把鱼子外面的一层膜剥掉，备好小炭炉，把木炭烧红，但不要见到明火，准备一个装了高梁酒的小碗，把乌鱼子架在小炭炉上，慢慢烤，一边烤一边刷高梁酒并记得翻面。

当乌鱼子烤熟透后，来斜切薄片，再切一些青蒜片，萝 卜片，搭配着乌鱼子，蘸点酱油，咸鲜适口，外层干爽，里头略微有点黏牙，乌鱼子香里带着一 点点炭香，真是口齿留香，令人沉迷。

在台湾，但凡上点档次的宴席上都会有乌鱼子的身影，尤其在台湾除夕夜，乌鱼子无疑就是一桌丰富年夜饭中的重头戏码，它也是必须的头盘了，乌鱼子是台湾最昂贵也是最能表达敬意的手信，由一条”守信鱼“带来的美味馈赠。