桂香秋蟹宴
■ 李韵悦
吃蟹最早能追溯到《周礼》，据东汉郑玄考证，周天子祭祀用的食物中就包括山东产的蟹酱。而古籍中记载的食蟹方法也颇为讲究，李时珍的《本草纲目》中就记载说“鲜蟹和以姜、醋”，蒸了之后能戒腥戒毒，去寒添热。张岱在《陶庵梦忆》记载的螃蟹是“河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”《红楼梦》中的螃蟹宴也让人馋涎欲滴，挑出或肥大或满脐或满黄的螃蟹，又就着池水碧清、曲廊相通、桂花正好的景致，温一壶合欢花浸的酒祛寒，好不快意！
螃蟹种类繁多，做法也极具地域特色。潮汕人钟爱冷食红花蟹，宁波人惦念留存着海味的红膏呛蟹，上海人属意清蒸大闸蟹……我在威海吃的海蟹，做法是最简单的清蒸，甚至连蘸料都不需要。得天独厚的地理优势，让海边的人们保存了这种返璞归真的做法，鲜嫩的蟹肉丝丝入口，还能尝到些许海水的腥咸。
然而这种做法在四川等内陆地区并不适用，即使是空运也很难保证海蟹的鲜活，故而充满辣椒、花椒、生姜、香葱、花椒、大蒜、八角的炝炒，成了烹饪海蟹的主要方式。我不太喜欢这种做法，辣味压制下的海蟹早已丧失了本味，但为了避免腥味却又不得已而为之。我始终认为佐料应该是一道菜中的配角，在尊重菜本味的前提下，以料佐之，而不是喧宾夺主。所以在四川想吃到清蒸的蟹，还是以湖蟹为原料更为合适。
小时候，酷暑时节，外婆就会把辣椒摊放在烈日下暴晒，这样得来的干辣椒会更香更辣。等一场秋雨彻彻底底地洗去暑气，带来第一茬桂子含苞绽放时，我们便会开始搜集顶楼上那些盛放着的桂花，制作成桂花酿。为了留住桂香，母亲特意嘱咐这些桂花不可暴晒，需得在阴凉处风干。
待到十月初，蟹正肥，最后一茬桂花也展颜，正是食蟹好时节。从阳澄湖远道而来的大闸蟹被捆得严严实实，还吐着泡泡。一大早，父亲和外公就在厨房里叮叮咚咚地忙碌着，准备着一场盛宴。清蒸大闸蟹的做法看似简单，实则也有些许讲究，从清蒸时需要加的葱段和姜片，再到最后加在蘸料中的佐料——蟹醋、干海椒、蒜末、姜丝和葱段，还要掌握合适的烹饪时间和火候，样样都必不可缺。
九月份阴干的桂花早已制成了佳酿，浅酌一杯桂花酿，辛烈的白酒滑入喉中，回味时舌尖残留着桂花的幽香，不知是楼上种的还是小区里的今年最后一茬桂花，随着秋风潜入家中，带来了一丝芬芳。热腾腾的大闸蟹端上桌来，母亲示范着吃蟹的正确方法，讲解着哪些部位又该如何吃，虽然并未使用蟹八件，但也能吃得优雅……浓郁的汁液溢出在饱凸的蟹壳上，金灿饱满的蟹黄香味扑鼻，大螯中封满丝短鲜嫩的蟹肉，蘸上拌入姜丝、葱段、蒜末、干海椒的蟹醋，一丝快意滚动在舌尖。
啖三二肥蟹，闻满庭桂花香，秋之乐也。
但上大学之后，想在秋风起时和家人一同吃顿大闸蟹的机会越来越少了。去年也是因为种种原因，没能在秋天回家。于是年末时，我还是决定去吃碗蟹黄捞面，弥补一下秋天留下的遗憾。一满碗油亮的蟹黄浇头在苏式碱水面上，又将蟹醋和进面中解腻。味道还是那么熟悉，满碗蟹黄也极为难得，毕竟平时大家为了蟹黄，可都是争着抢着吃母蟹。只不过在异乡的冬夜，寒冷却又热闹的街头，形只影单地尝着蟹味儿，终归还是少了些什么。
少了些什么呢，是一盏手作桂花酿，一份辛辣独特的蘸料，还是只只肥硕团脐的当季肥蟹，又或是叮咚碰撞、方寸厨房间溢出的烟火气呢？
我也不是很清楚，只知道季节更迭，秋天终究是过去了。
（作者李韵悦：成都简阳人，现就读南昌大学玛丽女王学院 192班）
来源：四川科技报（2022年1月26日第08版）
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
