周旭美食的气质

　　下馆子吃饭，每每会碰到叫人眼前一亮的菜肴。食材本身浓郁新鲜的活性，菜肴的滋味，装盘的品相，加上漂亮的餐具，美食的气质袅娜无声地流溢出来，叫人食欲大开。美食之美是食材华丽绽放的生命形态，当它被摆上餐桌的那一刻，是客人最为心动的惊艳遇见。

　　在中式餐饮，温度是加持美食好看又好吃的重要力量，是美食焕发气质的能量源泉。油、料酒、酱醋等不同功效的作料，其主体成份是活泼灵秀的水，它们和烈火携手合作，渗透到食材的表里，推升温度的升高，折射出菜肴质感的光辉。而光影是至臻美食的灵魂附体，把它激发和炫耀出来，就是风情万种的诱人气质。一烫抵百鲜是餐饮界对美食鲜美的点穴之论，烫，是美食从菜肴出品到入口的温度表达。只有达到了相当的温度，才能使食材的鲜味完美充分地释放出来。自古以来，中餐的烫是厨师朝朝暮暮对温度顶礼膜拜式的精准追求，是食材味道活灵活现的高光时刻。活色生香说说容易，它对温度的拿捏具有敏感得近乎过分的苛刻要求，这个要求就是听起来并不那么顺眼的＂烫＂字。烫，既是美食鲜美的滋味刻度，也是美食在舌尖和味蕾上的形容词汇和美妙记忆。当菜肴烹调成熟，盛装到餐盘之后，传菜快，莫耽搁，是芸芸众生的普遍常识。大型酒店早在工程施工图上就把菜肴温度与传菜距离的关系作为美食要素予以周到的考虑了。

　　在各式汤品的制作中，高汤是增香保温的主力。这是因为浮在表面的鸡油具有防止热量散发的功能。五星级酒店盛装菜肴的餐具会加热到75度，拿到手里烫烫的。盛上菜肴，分把钟时间迅捷传送到食客面前。“趁热吃”是追求温度和滋味统一的通俗朴素的大众表达。

　　其实，对美食气质而言，食材新鲜才是决定菜肴气质的第一要素。新鲜是美食的灵魂，没有新鲜，美食就失去了存在的基础，风光的大厦便会哗啦啦倾塌，更遑论高级阶段的气质。现实中的腌制品则另当别论，因为它是新鲜食材的盐性图腾。腌制品的初级产品必须是鲜活的。荤菜，素菜，无论什么菜肴，新鲜度永远高居美丽气质的首位。刚出水的鱼虾，刚宰杀的鸡鸭，刚从田地里拔出来的萝卜青菜，甚至刚刚碾出的新米……＂出水芙蓉＂＂出浴美人＂＂水灵灵的＂＂秀色可餐＂……等等，是文人墨客对食物新鲜境界搜肠刮肚的情话。所有新鲜、保鲜的秘诀，都统统指向了对古老时间现代化浓缩的技能。从食材到美食出笼，其中的时间越短，食物越鲜美。它们和人类一样，诗意的心胸里蕴藏了饱满的激情，周身的细胞肌里奔涌着蠢蠢欲动的荷尔蒙，向着热爱它的人完美展示自身的强烈愿望。过了保质期，它们的激情就退化了，消失了，变质了。

　　再怎么新鲜的食材，没有厨师精湛的技艺，也成不了美食。刀功、火功是厨师赋予食材新生的当家本领。在南京，最典型的一道＂上汤炖菊花＂就是厨师刀功的有力见证。把一块豆腐横切竖切，最终切成一朵盛开的白菊花，灵秀柔美的花瓣足足近一万枚。

　　厨师的审美能力和文化修养对美食的气质至关重要。餐具的选用、菜品的摆盘、菜肴色彩的搭配等等也是艺术的表现，没有一点美术和绘画的功底是做不到审美高度的。装菜的碗碟盆盘，是圆形恰当，还是椭圆更合适？用白瓷的高光，还是用黑陶的雅光？用金边绣口的瓷器，还是用土得掉渣的竹器？是用敞口的碗，还是用浅底的盆？是阔大豪放型，还是矮矬敦厚样？……奥妙真是太多太多了！金陵饭店白亮的瓷碗上描绘着红艳盛放的牡丹，浓烈的红与闪亮的白对比生动，把美食的气质淋漓酣畅地炫衬出来。溧阳涵田度假村的养生菜，菜品的搭配不超过三种颜色，或灰、红、绿，或白、黄、绿，或灰、褐、白，素净淡雅，像一首首诗行，把春夏秋冬的主色调在餐桌上艺术地描绘和呈现。每次到苏州，总要吃一碗文艺气质的苏州面。何为文艺气质？你看沉浸在宽汤中的纤细面条，被厨师手中的一根长筷从沸腾的锅中捞起，然后筷尖似春风摆柳，一条条密密匝匝、紧挨排列的面条平躺到点缀着葱花的汤碗里。看到它，就想起民国时期小开的头发被梳理得整整齐齐纹丝不乱，是三七分还是二八分？

　　美食的气质还与厨师和服务员的微笑和端庄得体的形象密不可分。一笑三分暖，倘若菜品不错，而服务员冷若冰霜，拉着一副苦瓜脸，餐盘中的美食就被人们散发的不良气息压制和扰乱了。我们对美食要心存敬畏和景仰之心，人对人要善良，对自然，对食物，也要善良。以善对善，以心换心，女为悦己者容，美食的气质为欣赏和尊重它们的人才焕发开放。有人做过多次的实验，如果食客、厨师或服务员，其中一个身体不佳，心情不好，那一天的菜肴滋味则大受影响。为何？美食是生命的形态，它们已感知到主人情绪的暗然和不快。而如果你的彩票中了大奖，或者家有喜事，那美食的滋味会在你的舌尖和味蕾上欢快舞蹈。为何？人与食物同为大自然的一分子，息息相通……