三问武夷岩茶之一：岩茶何以“成名”

武夷岩茶历史千年，但成为茶圈一匹“黑马”，不过五六年时间。2015年，随着武夷山高铁站开通，这座闽北小城迎来“以茶带旅，以旅促茶”的新机遇。武夷岩茶乘着“印象大红袍”声名大噪之势而兴。岩茶丰富的香气变化、奇妙的品饮感受引人津津乐道，“非花也自馨，非蜜也甜润，非泉露也甘爽”，追捧者众多。

“现在去哪里基本都要泡上一泡武夷岩茶才算过瘾。”茶客许先生坦言。岩茶成了重要的社交媒介，见面往往问一句“有什么好茶”，别时附一句“改天约茶”。茶起杯落间，生意谈成了，交情也更深一层。

武夷岩茶何以“成名”？

身世显赫，曾是长达数百年的皇家贡品

武夷岩茶非一般茶类，其“身世”显赫，蜚声海内外。历史上，将产于福建武夷山脉的茶叶统称“武夷茶”，其发源于商周，种植于两汉，经传于南朝，兴盛于唐代，辉煌于宋元，创制于明清，式微于民国，复兴于当代。

“武夷岩茶”是武夷茶的一部分。明末清初，武夷茶创制新工艺，有了乌龙茶、红茶类别，因“岩岩有茶、非岩不茶”的地理环境，产自武夷山的乌龙茶得名“武夷岩茶”。此后乌龙茶从武夷山传播至闽南、粤东、台湾，武夷山也因此成为乌龙茶和红茶的发源地。

武夷岩茶产自福建武夷山“碧水丹山” 彭善安摄

“茶叶在唐代很兴盛，当时围绕武夷山脉产生的茶叶及其品种、制法，成为天下之选，武夷茶成为贡品，历时数百年。”武夷茶文化研究院院长邵长泉介绍。

而武夷茶能至辉煌，离不开两个人——丁谓和蔡襄。宋代，这两人在担任福建转运使期间，发明了龙团凤饼，建茶由此“出道”（建茶指宋代产于建宁府或建溪流域的茶叶，武夷茶是建茶的组成部分）。尤其是蔡襄，在丁谓创制龙凤团茶的基础上制出一斤二十饼的精致小团茶，闻名于当世。

宋代范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道，“年年春自东南来，建溪先暖冰微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”苏轼亦有《荔枝叹》提及：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”由此可见，武夷茶风靡一时。

产量稀缺，“牛肉”

光“身世”显赫还不够，武夷岩茶的品质同样响当当。当代乌龙茶专家张天福曾这样评价：“武夷岩茶不仅品质超群，而且在中国乃至世界发展史上，占有极其重要的地位。”

武夷山风景区70平方公里内，群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，冬暖夏凉，雨量充沛，茶农沿岩凹、石隙、石缝边缘砌筑石岸种茶。“岩茶生长的土壤是丹霞地貌岩体风化后形成的砂砾，土质疏松，通透性好，又能蓄水积肥，保证了茶树生长的养分。”福建省茶产业研究会副会长、武夷学院教授洪永聪分析道。

产自武夷山“丹山碧水”中的乌龙茶才叫武夷岩茶。武夷山中又分小产区，因产区不同茶叶品质各异。“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。”清代陆廷灿《续茶经》写道。可见，武夷山风景区北面产出岩茶品质更佳，而在北面山场中，受气温、湿度影响，“三坑两涧两窠一洞”核心产区的岩茶品质最佳。

武夷岩茶核心产区之一“牛栏坑”。人民网 王铣摄

为一探究竟，记者跟随当地人寻访核心产区之一“牛栏坑”。沿武夷山天心永乐禅寺东北小径，行至林中分叉口，往右拾级而下，峡谷地势渐低，只听流水潺潺，茶丛生长其间。“到了，这一条就是牛栏坑。”同行的当地人提醒道。抬头望见山谷两侧崖壁、砌石，布满青苔、藓草，面阴侧有泉露自山顶灌注。此时，鸟鸣山更幽。

“坑涧产区长期云雾笼罩，每天太阳光照射不足四五个小时，水汽多，容易形成小气候。产出的茶香气饱满，岩韵明显。”邵长泉说。牛栏坑所产肉桂最有名气，锐则浓长、清则幽远，被市场称为“牛肉”（牛栏坑肉桂的简称）。

从2008年开始，武夷山市政府严控茶山开垦行为，2013年起全面禁止开垦新茶园，保护良好生态的同时也限制了茶叶产能。据武夷山市茶业局统计，2019年全市毛茶产量20782吨（包括乌龙茶、红茶等茶类），其中乌龙茶毛茶产量占南平市总产量41.8%，但仅占全省乌龙茶产量的6.85%。

产量低、好茶原料稀缺，让众多茶客趋之若鹜。

技艺繁杂，被列入国家“非遗”名录

武夷岩茶引人津津乐道的“活甘清香”特质，归功于其制作技艺。中国六大类茶中，无一类如乌龙茶的工艺复杂，乌龙茶中最精制者莫过于武夷岩茶。清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下”。

武夷岩茶传统制作技艺，纯靠手工，从岩茶采摘到成品要经历10余道工艺，萎调、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、烘焙……

哪一道工序最关键？“哪一道都关键，环环相扣，相互影响。”邵长泉说，“岩茶的魅力就在于不可控，‘看天做青’‘看青做青’，同样的茶青，因为温度、湿度不同，做出来的品质差别很大。”

“烘焙”环节也很关键，火功高了，有焦味；火功低了，易返青、变质。

武夷岩茶制作炭焙房 人民网 王铣摄

“传统焙茶工艺，如何控制火候，全靠制茶师傅心口相传的经验。”国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英说。

焙茶技艺中又分多门技术。“炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火才能达到武夷岩茶‘活甘清香’的独特品质风味。”刘国英表示。坑涧岩茶由焙茶火点、时间不同能带来瞬息万变的口感，往往要求制茶师傅通宵蹲守，依靠对空气温度、湿度的敏锐感知，每半小时试一次口感。武夷岩茶制作技艺难度可见一斑。

此外，受岩茶生产环境与原料地域性限制，武夷岩茶传统制作技艺无法在武夷山区域外应用，加之该技艺不具复制性，只能传承，更加丰富了其文化内涵。

2006年，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。岩茶是第一个被列入非遗的茶类。“既然能够被首批列入，就足以说明这项技艺达到了一定的高度。”今年76岁高龄的叶启桐表示。他是仅存的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。

品鉴价值，“千人千味千岩韵”

岩茶品饮有多讲究？烧水，温杯，投8克干茶入盖碗中，合上轻摇，先闻“干茶香”；注水，出汤，前后不过10秒，留下头汤，唤作“还魂汤”；接着注水，出汤至公道杯，再斟入品茗杯中，啜一口，齿颊留香。细细品味，能感受其香气芬芳馥郁，茶汤厚而醇、润滑甘爽的品质特征。

“福建乌龙茶，包括武夷岩茶是最能给茶人带来奇妙品饮感受的茶类之一。”著名乌龙茶评茶师、国家高级评茶师陈郁榕曾反复称赞道。岩茶品饮，茶客热衷于交流感受，香、水、韵多少能道出一二，但这种感受因人而异，因茶而殊。

岩茶的奇妙感受从何而来？邵长泉分析，这与岩茶生长环境、制作工艺有很大关系。“武夷山风景区内兰花、野百合、彼岸花、野果、毛竹等各种野生植物与茶树互相伴生，植物的落叶成为茶树独特的养分，让茶叶带上桂花香、粽叶香、兰花香、水蜜桃香等不同香气。”同时，根据焙火环节的火功轻重，能焙出花香、果香等不同香型来，更丰富了岩茶的“岩骨花香”特征。

武夷岩茶品鉴空间 人民网 王铣摄

生长环境对岩茶品质的影响是相互的。有的茶客通过某款岩茶的茶汤、香气、韵味，则能判断出其产区。“同一个品种，比如肉桂，如果能喝出霸气、张扬、刺激性强的特征，大致能判断出生长于岩顶；而如果香气清幽、深远，滋味绵柔，大都生长于坑涧之中。”邵长泉如是解释。

岩茶市场中，追求品鉴价值者多过追求其养生价值。山巅之茶，有骨有肉，无尘无障。“非常高级的武夷岩茶，能令人心旷神怡、烦倦顿消，如处修身养性的意境。”武夷山市茶叶科学研究所所长王顺明表示，武夷岩茶除了品质特征外，能够带给茶客品饮乐趣也是其热销的原因之一。

岩茶之所以“成名”，之所以好喝、受热捧，回归茶本身，王顺明认为：“一泡好茶，应该是天时地利人和，即天气好、品种好、技艺好，三者缺一不可”。

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