文 | 许波婷
编辑 | 张天艺、施润
说起百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡......，你最先会想起哪家熟食店？
在吃货们的助力下，紫燕百味鸡母公司——上海紫燕食品股份有限公司（下称“紫燕食品” ）即将登陆资本市场。据IPO早知道消息，紫燕食品日前更新了其A股主板上市的招股说明书，继续冲刺“佐餐卤味第一股”。
这家前身为“钟记油烫鸭”靠创始人钟春发夫妇用手推车在江苏徐州推出来的品牌，经历了近几十年成长后，成为中国卤味行业中少数迈入十亿俱乐部的企业之一。
根据招股书数据，从2018-2020年，紫燕百味鸡的总营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，而净利润分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。2021年上半年，紫燕食品的营收和净利润已达到14.05亿元和1.73亿元。从营收和净利润来看，紫燕食品2020年的业绩均在同期周黑鸭、煌上煌之上。
截至2021年6月末，紫燕食品在全国140余个城市拥有4750家门店。
俗话说“罗马不是一天建成的”，一家企业从创立到上市也需要时间的沉淀，短则几年，长则几十年。国内能历经30多年发展而屹立不倒的大型民营卤制品企业屈指可数，紫燕百味鸡就是其中之一。
南京起家，“一鸡独秀”
紫燕百味鸡第一代创始人钟春发，原本在老家四川乐山开了一家小酒馆——钟记油烫鸭，经营的便是四川当地有名的卤味、卤菜。
一开始，“钟记油烫鸭”凭借其独特的口味深受人们的喜爱，成为当地知名小吃，火遍了大街小巷。
公开资料显示，1989年，钟春发夫妇到江苏徐州旅游，偶然发现当地人爱吃鸭，卤味市场仍属空白，于是敏锐地抓住了这个机会，尝试将四川特色小吃“甜皮鸭”改良后引进至江苏徐州，这一试便大获成功，短短几年时间，“钟记油烫鸭”就发展了十几家连锁店，开始在徐州立稳脚跟。
至今，钟记油烫鸭在徐州市场上的占有量仍保持在70%以上。
钟春发儿子钟怀军本是一名教师，为了继承家业，1996年开始从父亲手里接过品牌经营，成为第二代掌门人。
他接手后的第一件事就是让川味熟食走向全国。为此，他首先带着技术骨干到徐州邻近的江苏省会南京开拓市场。南京是著名的“鸭都”，本就有著名的卤鸭产品“盐水鸭”，市场竞争激烈，市场上也已有了煌上煌等品牌。
而钟记油烫鸭在徐州其实适应的是北方口味，与南京口味大不相同，生意很不景气。
为了开拓市场，他只得另辟蹊径，紫燕不再主卖油烫鸭，将产品体系扩展至涵盖鸡肉、猪肉、牛肉卤制品，具体菜系上增加了百味鸡以及四川经典名菜“夫妻肺片”等，并改良为南京人喜欢的口味，这才打开市场。
尤其是这款夫妻肺片推出后便一举打开南京市场，至今仍是紫燕食品“紫燕百味鸡”旗下的招牌产品。据官方发布，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达1500万+只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+吨。2019年，仅“夫妻肺片”一道菜就实现了16亿元销售收入。
事实证明，当初的调整是明智之举，使其成为如今卤制品市场的“一鸡独秀”。
目前，紫燕股份主要产品包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等为原材料的禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。
占领“长三角”
2000年，紫燕进军上海，做的全是10平米左右的档口店，遍布各大社区、菜市场。之后在华东迅速扩张，2001年门店突破500家，实施以上海为中心，向华东各城区辐射。
到了2008年，门店突破一千家，产品实现全面冷链配送。
随着电商时代的到来，紫燕食品紧跟潮流。2014年，紫燕百味鸡正式入驻电商平台，不仅在天猫、1号店、京东开设旗舰店，还打通美团、饿了么、抖音等渠道。
而布局线上的同时，在线下，紫燕食品一方面研发推出了夫妻肺片、爽口蹄花等差异化熟食产品，另一方面则依靠“直营＋加盟”的运营模式高速扩张。
2018年，门店突破2000家；
2019年，门店突破3000家；
2020年，门店超过4000家。
截至目前，紫燕食品在全国的线下终端门店数量已超过4300家，覆盖20多个省、自治区、直辖市内的110多个城市。至今“紫燕百味鸡”仍以长三角区域为主打市场。
拥抱资本，紫燕占据卤味品味之王。
企业成功最终都避免不了走向资本化道路，紫燕也不例外。2015年-2019年，紫燕引入外部资本，先后完成A轮、B轮融资，投资方包括多家专注消费领域投资的PE，如弘章资本、龙柏资本、智连资本等。其中，连续两轮领投的智连资本持股约3%，为最大外部投资方。
卤味品迎来“四足鼎立”大格局
差异化定位和良好的现金流为紫燕股份在竞争激烈的卤制品赛道抢占一席之地。 紫燕股份若成功上市，卤制品赛道将迎来四足鼎力的局面。
1、门店分布对比
从各家卤制品企业的年报得知，截至2020上半年，绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌、周黑鸭的门店情况如下：
绝味鸭脖，门店12399家左右，市占率约为9.7%左右，其中河南、天津占比超6成，门店以每年千家增长，速度最快。
紫燕百味鸡，门店超过4700家，其成熟市场集中在华东、华中、川渝。
煌上煌，门店数4627家，其中江西、福建、广东、辽宁四省占比超8成，具有地域优势，区域盈利能力高。
周黑鸭，门店数1755家，主要集中在华中区域。
由以上数据可得，紫燕百味鸡在门店数量上已超过煌上煌和周黑鸭，但较绝味食品还有一定距离。
紫燕股份的目标是每年开出一千家门店，到2025年，开出1万家门店。
因为，在争取上市或吸引投资人时，店铺的数量、覆盖区域和规模、销售业绩等都是考核一家企业经营状况的重要指标。
门店数据
2、口味角度分析
目前市场上卤制品口味多元化，各具特色。
绝味鸭脖产品口味包括招牌麻辣、黑鸭甜辣、五香不辣、藤椒、其他（酸辣）；
周黑鸭主要以甜辣口味为主，可选口味相对较少，但粉丝黏性较强；
煌上煌则以清香、鲜辣、甜辣三种口味为主；
紫燕以五香味、藤椒、酱香、香辣等口味为主，偏佐餐类菜系。
绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三大品牌的产品与紫燕股份最大的不同在于：前三者属于休闲类卤制品，而紫燕属于餐桌卤制品。
3、潜在竞争对手
不管是从“鸡”这一品类，还是从餐桌卤制品上分析，廖记棒棒鸡是紫燕股份最大的竞争对手。
二者有雷同的招牌菜，如夫妻肺片、口水鸡等。
同样诞生于四川，廖记棒棒鸡成立于1993年，也是老牌卤制品公司，目前全国拥有800多家门店，遍布全国三十多个省市，其中四川、湖北、重庆占多数。
千亿卤制品有很大想象空间
兴业证券数据显示，卤制品行业2020年规模为2888亿元左右，2016-2021年CAGR为6%。
其中，卤制品行业中休闲卤制品规模为1235亿元左右，余下为餐桌（佐餐）及情景消费（如送礼）。
卤制品市场规模虽大，但行业格局相对分散。
根据弗若斯特沙利文数据显示，绝味食品、周黑鸭、紫燕、煌上煌及久久丫的市场份额占比分别为8.5%、4.6%、3%、2.8%和1.3%，合计仅两成，集中度并不高。
可见，对于卤制品赛道，不管是对行业头部玩家，还是对于新入者想象空间都很大。
而且，中国万亿餐饮行业规模，借助餐饮发展东风，如果佐餐卤制品作为主菜之一，那佐餐卤制品的增长空间也是相对可观的 ， 紫燕将要上市就是最好的证明。
我们也期待佐餐卤细分赛道会出现越来越多的玩家。
本文素材来源：
飞鱼财经：《IPO观察 | 紫燕百味鸡即将递交招股书，国内卤制品市场迎来"四国杀"》
消费界：《千亿卤制品赛道，悄悄迎来一家上市公司！》
IPO早知道：《紫燕百味鸡A股上市在即：门店数已超4300家，2020年净利润同比增长185%》
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