专栏 | 内陆人吃海鲜是怎么普及起来的？

　　带鱼，我国四大经济鱼类之一，从沿海的舟山，到白山黑水的东北平原，甚至四川盆地和新疆自治区，整个中国都在吃带鱼。

　　可我相信，大部分人都没见过活的带鱼 ——

　　《风味人间3·大海小鲜》第五集《时鲜.秋去春来》中，台州人李祖胜带着船队延绳钓带鱼，鲜活的带鱼镜面般表皮犹如一把宝剑，又似水中跃起的月光。

　　且不说活带鱼少见，对大多数中国人来说，冰鲜带鱼都没怎么见过。在我印象里，小时候的带鱼都是冻的、切成一段一段，带鱼的头都没怎么见过。

　　同是带鱼，对不同地区的中国人来说，几乎可以说是完全不同的东西了。

　　如此的例子还有很多。沿海地区的剥皮鱼，是禁渔期海边人的主要食用鱼类。家烧红烧清蒸不亦乐乎，但到了内陆，就被冰冻扔进了重庆人的牛油火锅里；宁波、台州、温州人民结婚桌上必备的黄鱼，到了北京，则成了家家户户都会做的干烧黄花鱼……

　　可就在几十年前，即使很多如今我们认为的“沿海地区”，其实也吃不到新鲜的带鱼或其他新鲜海货。

　　今天，就让我们还原一个曾几何时并没有多少海鲜的旧日中国。

　　以江河湖鲜为尊

　　作为一个经典农业国家，古代的中国人，很少吃到海鲜。

　　如果我们翻开清代著名美食家袁枚的《随园食单》，在其“海鲜单”中可以看到这句话：“古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。”

　　乾隆五十七年小仓山房刊本

　　就是说，古人并不把海鲜当做珍贵的东西。

　　一方面是中国作为一个农业国家，大部分人口都集中在内陆，又经常实施海民内迁政策；另一方面，过去没有汽车也没有火车，甚至连马路都没有，渔民捕鱼后想运输到城市，可能鱼还没有运到，就已经臭了。

　　大量的海鲜只能做成咸鱼腌鱼，或者直接做成干货。

　　甜晒是住在渤海湾的海边人保存渔获的方法之一

　　这样的情况也能从《随园食单》的海鲜单中反应，即使到了清朝，生活在南京的袁枚，海鲜也只有海参、鲍鱼、鱼翅、瑶柱等干货，一个新鲜海鲜都没有。

　　今天的中国人相信河鲜肉质固然细腻，海鲜也有自身的鲜味优势，古代中国人可不这么认为。因为吃不到高品质的海鲜，他们大多以河鲜、湖鲜和江鲜为尊。闭上眼睛，我们随口可以背出“桃花流水鳜鱼肥”，“正是河豚欲上时”，可提到海鲜，我们能想到什么诗句呢？

　　大闸蟹虽说也有洄游海洋的习惯，但因为主要居住在江河湖里，成为文人墨客笔下的至鲜美味

　　相信是有的，但没那么耳熟能详。

　　正因为如此，离海不远的苏州、南京、杭州的传统名菜中，一道与海鲜相关的菜肴都没有。如今辖区靠海的福建省会福州市，十大名菜中有“佛跳墙”、有“荔枝肉”、有“南煎肝”，但跟新鲜海鲜相关的，只有“鸡汤海蚌”一道菜。

　　这种情况一直到延续到鸦片战争。直到后期清朝被强行打开国门，不少港口成为新兴的通商口岸，吃海鲜的习惯才越来越普及。

　　沿海50公里和内陆5000公里

　　宁波，简称“甬”，最早建城于唐长庆元年。在杭州人徐珂所写的掌故类书籍《清稗类钞》中，曾写下过这么一句话：“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。

　　这句话虽然语气不咋地，也客观反应了当时宁波的情况。时至今日，宁波的石浦渔港、桐照渔港、鹤浦渔港都是国内著名的海鲜渔港，它们又临近中国最大的天然渔港沈家门，所以宁波人爱吃海鲜是出了名的。

　　红膏呛蟹是本地特色美味之一

　　然而即便是宁波人，当年想吃点新鲜的海鲜也不容易：渔船需要在捕捞完毕后先行驶几十公里到走甬江口，再行驶30公里左右进宁波城，前后折腾差不多一两天，才能售卖一些当季的食材。

　　我也咨询过台州的朋友，据他的回忆，直到上世纪80年代，在台州还是只有温岭、路桥、玉环等靠近渔港码头的区域能吃到新鲜的海鲜，靠近内陆的临海、仙居和黄岩部分地区也没有新鲜的海鲜吃。

　　在那个没有汽车的时代，能否吃到新鲜的海鲜，与城市距离海边的远近有严格的关系。有调研报告说这个距离大概在50公里左右 —— 过了50公里，几乎就看不见鲜货了。

　　船上的新鲜渔获

　　虽说新鲜的海鲜绝大多数人吃不到，但因为计划经济的特殊性，使一些离海很远的内陆城市开始了普及吃海鲜的历程。

　　再回到带鱼，我国普及率最高的海鲜鱼类，直到今天，带鱼的年产量还能维持在100万吨左右。这些数以百万计的带鱼，就是内陆城市普及的海鲜头牌军。当年，除了一小部分满足沿海人民的需求以外，绝大多数带鱼都被国家统一调控，集中冷冻，运往了全国各地。

　　这也是为什么从小我们就记得，过年的伴手礼盒或餐桌上，都会出现一段段的带鱼。带鱼成为了一代中国人的味觉记忆，1959年，上海饮食服务公司甚至出版了一本《带鱼食谱》，里面收录整整64种带鱼的做法。

　　即便这些冷冻的带鱼，在当时也是即买即吃的。电冰箱得到上世纪70年代末才普及开来。但这相比于过去吃不到海鲜，或者只有极少数人才能吃到海鲜，已是极大的进步。

　　鲜活海鲜之美

　　直到改革开放之后，中国人吃新鲜海鲜的机会才逐渐开始增多。

　　领路人是香港。

　　*风味人间第一季

　　香港本就是海岛城市，香港人从小就有吃“游水海鲜”的习惯。进入一家酒楼，正对着大门的永远是一个个养着新鲜海鱼的池子。它们就像活字招牌一般告诉你：本店海鲜从出水到上桌，绝对不会超过10分钟。

　　这种习惯随着香港人来内地做生意的高频，逐渐传播到了大陆的各个角落——海鲜要够大够新鲜，水池要加温、要模仿海水控制盐水比…… 香港那种对海鲜的追求，逐渐影响了越来越多内陆人们。

　　新荣记的创始人张勇也是其中之一。

　　《风味人间3·大海小鲜》跟新荣记创始人张勇进行了一次专访

　　1995年，张勇因为爱吃，开了家海鲜排档，又因工作原因经常跑广东，遂将自家的海鲜排档主打菜做成了粤菜——当时台州的海鲜排档都是台州、温州风格，几乎不卖活鱼，张勇的餐厅便成了全台州第一个拥有海鲜池的地方。

　　如今以家烧大黄鱼、油炸带鱼为招牌菜的新荣记，最早卖的看家本领就是“游水海鲜”，又因张勇嘴挑，有坚持，只要鱼死了他一概不卖给顾客，很快在台州人圈子中打开了口碑。

　　除了新鲜，还有张勇对于食材的研究。

　　张勇从很早就开始调研中国不同海域的同种海鲜，滋味区别到底在哪。就拿带鱼来说，除了东海，渤海湾也能钓到带鱼，但两片海域产出的带鱼无论是肉质、身形甚至品种都完全不同，做法也不尽然相似。

　　因时而变，为不同季节、不同肥厚度的带鱼量体裁衣，研究不同做法，才有了如今带鱼饭、清蒸带鱼、油炸带鱼各个口味绝佳的美味。

　　带鱼饭

　　航运物流链也在近10年不断完善，进一步让饕餮之客如今无论在北京、上海、或者其他内陆地区，都能吃到高品质的带鱼菜肴。

　　新鲜带鱼之味

　　新鲜的带鱼和冷冻的带鱼在味道上的区别大吗？

　　非常大。

　　不进冷冻，水份不会析出，肉质也更为肥美细腻，而且不用去鳞，因为鳞下带有一层薄薄的油脂，这是带鱼自带的香气来源。

　　这样的带鱼，直接洗干净就能下锅清蒸，倒酱油、鱼露，或者配菜脯、一撮豆瓣酱，都能让我们吃到最原汁原味的带鱼滋味。细嫩鲜美，油脂丰厚，腥味全无，又宽又厚。

　　而在《时鲜.秋去春来》这集中，由张勇料理的带鱼饭，用带鱼的油脂滋润米饭，再以米饭的碳水化合物与带鱼混合。特别是夏季的小眼钓带，冬季的雷达网油带，前者细嫩，后者肥厚，用来烹调带鱼饭，鲜、咸、甜、香，是无上的美味。

　　是，也许永远有人不爱吃海鲜，也许内陆永远无法吃到沿海这么新鲜的渔获，可不同地区海鲜新鲜程度的差距，正在缩小到几乎肉眼不可见。让这个差距无限缩小的，正是我们对海鲜新鲜的追求。

　　这是食物的故事，也是中国人经济发展和科技进步的故事。

　　如今每个人都能吃到海鲜了

　　作者刀刀：

　　公众号主理人。吃过几百颗星星钻石的农家乐爱好者。

　　热衷从历史文化角度切入美食，擅长挖掘星级餐厅和农家乐背后共通的地方

　　排版：风味君

　　头图：《风味人间3·大海小鲜》

　　部分图片来自网络