生牛肉会跳动？熟牛肉发绿光？真相并不简单

年关将至，很多家庭开始筹备年货，家家户户都会买一些或生或熟的牛羊肉，用来炖菜或者凉拌。

细心的网友可能会发现，自家买回来的生牛肉经常会出现牛肉不停地跳动（抽搐），而熟牛肉在其表面也会出现一片一片的绿颜色，甚至可以看到冒着绿光。

这是怎么一回事呢？难道生牛肉里有寄生虫？又或者说是添加了别的什么东西？

Part 1

牛肉会跳动，到底咋回事？

生牛肉之所以会出现跳动现象，是因为刚宰杀不久、非常新鲜的牛羊肉的中枢神经已经死亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，这种现象叫做“超生反应”。等肌肉中的ATP耗尽，肌肉纤维会锁死，也就不会跳动了。

所以，刚刚屠宰完的肉在跳动，其实并不是有寄生虫，正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。

早在2015年，就有媒体报道过类似的新闻。山东济宁泗水的程女士买了一块牛肉，可要吃的时候却发现，牛肉竟然一动一动的，程女士着实被吓了一跳，这牛肉里面是有虫子吗？程女士将此事反映给当地媒体记者后，记者带着问题采访了当时的动物卫生监督部门。动物卫生监督部门的工作人员解释称，“这你们放心，这个肉很新鲜的，屠宰的时间很短，中枢神经已经死亡，但是神经末梢，在肌肉周边，或者里面的神经末梢，还在跳动，还没有死亡，这个放一段时间就好了”。

生牛肉为啥会跳动的问题咱们弄清楚了，下面在说一下熟牛肉为啥会冒绿光的问题。

Part 2

熟牛肉表面为啥出现绿色？

其实，这是一种正常的物理现象叫：光栅效应。

熟牛肉上面出现的绿颜色，其实更像是偏绿的彩虹，泛着点荧光，也被称作“彩虹肉”。而之所以会有这种现象出现，是因为动物的肌肉组织和电缆有些类似，都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。

在切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，被称为“反射式光栅衍射”。

于是，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色再到红色等各种色泽。

这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉。猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现。

对于这种情况，大家只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。

Part 3

好的牛肉该如何挑选和烹饪

好牛肉的挑选一般从以下三点来看，第一点是颜色，第二点是味道，第三点是手感。采用“望闻问切”的手法。

颜色

新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的，从远处看向这块牛肉的时候，会出现反光的现象，十分有光泽，而冻货或者时间比较长的牛肉会出现暗黄色或者灰色的样子。

味道

新鲜的牛肉会有一股淡淡的腥味和肉的味道，不论牛肉上面出现其他别的什么味道，其实这都不是正常的，如果你在购买牛肉的时候闻到牛肉有很浓重的血腥味或者一些异常的味道，说明牛肉不新鲜或者已经变质甚至被人工处理过。

手感

新鲜的牛肉弹性比较足，在选购的时候，可以用手按一下，如果按一下的时候牛肉很快弹起，说明牛肉是比较新鲜的，而回弹速度慢或者是牛肉有粘手的感觉，这就证明这块牛肉可能是不新鲜了。

牛肉的每一个部分都是有专门的烹调手法的，买回来的新鲜的牛肉又该如何烹饪呢？一般的家庭烹饪方式有清炖、做馅料、炒菜三种。

#清炖

可以选择牛胸肉，因为牛胸肉在做熟之后明显会有弹性，肥而不腻，而且还可以选择肋条部分这部分肉比较松散，清炖的话在做熟之后会很轻易就能脱骨，食用起来是比较方便的。

#做馅料

如果选择牛肉做馅料包饺子或者包子的话可以选择牛颈肉做馅料，因为牛颈肉位于牛脖子的上方，是连接牛头的地方，有肥有瘦。牛脖子因为经常活动，所以这部分的肉质较紧实，有弹性，也比较香。牛颈肉纹理比较乱，看起来不太美观，所以价位也不贵。用这个部位的牛肉包饺子最合适。

用牛颈肉包饺子虽然最合适，但也要把筋膜剔除干净，如果偏瘦，肥瘦比例达不到三比七，就要适当加点肥肉进去，这样做出来的饺子馅，才不会干巴巴的吃起来不够香。

#炒菜

最好选择比较嫩的部位，比如里脊、外脊或者上脑部位都是可以的，这些部位的肉大部分是脂肪含量低的精肉，在生活中要是最受欢迎的，适宜煎、炒、炸等，适合人群比较广泛，基本属于老少皆宜的。

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来源：综合自科普中国、养生中国、北青网、齐鲁网等

责编、排版：张嘉真

图片设计：李少普

审核：郑滢

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