本文专家:窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师
年关将至，很多家庭开始筹备年货，猪牛羊肉是家家户户必不可少的。
但是最近看到有些网友反映，看到刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动！
于是有点儿担心了，这是怎么回事，肉里有寄生虫吗？跳动的牛羊肉还能吃吗？
牛肉会跳动，到底咋回事？
刚宰杀不久、非常新鲜的动物的中枢神经已经死亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽。
因此，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，这又叫做“超生反应”。
等肌肉中的ATP耗尽，肌肉纤维会锁死，也就不会跳动了。
所以，刚刚屠宰完的肉在跳动，其实并不是有寄生虫，正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。
买肉，越新鲜口感越好？
有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉，最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实这样吃肉的做法并不科学。
因为现杀的牛羊肉虽然很新鲜，但如果屠宰后没有立刻下锅，而是在室温下放置数小时以上，往往会逐渐变得又柴又难吃，为什么会这样呢？
原来，这是所有畜禽动物在被屠宰后的数小时之后都会发生变化。
刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”，肉质柔软，但是如果没有立即下锅，也没有经过任何降温处理，那么随后的数小时到数日，这些肉就进入“僵直期”，肌肉强烈收缩，所以肉质僵硬。
尽管我们以为肉很新鲜，但其实这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美。
有人又会问了：如果把刚刚屠宰的“热鲜肉”赶紧冷冻起来，会不会阻挡肉质变硬的过程呢？
答案让人很遗憾，“热鲜肉”短时间冷冻后叫做“冷冻肉”，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更加粗硬。
那么有什么办法能让新鲜的肉重新变得细腻柔软呢？
方法就是：把屠宰后的鲜肉迅速放在 0-4°C低温中储存1-2日，肉就会慢慢恢复柔软，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的环境中，这就是我们通常所说的“排酸肉”或者“冷鲜肉”。
新鲜的肉经过放置会发生哪些变化？
在新鲜肉变成“排酸冷鲜肉”的过程中，肉会发生哪些变化呢？
1. 肉里天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁；
2. 肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸，而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉质变得鲜美；
3. 肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更有香味的物质。
所以，并不是所有新鲜的肉口感都好！
新鲜屠宰的肉如果没有立即下锅，最好是经过数日的0-4°C低温冷链处理，不仅肉质会变得细腻、柔软、鲜美、多汁，而且会抑制微生物生长，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全。
如何挑选牛羊肉？
市场上琳琅满目的肉类，我们应该怎么挑选新鲜、优质的排酸冷鲜肉呢？
我们可以根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量。
1. 看一看：“排酸肉”为淡淡的鲜红色、表面有光泽；“非排酸肉”为血红色、表面缺少光泽、颜色发暗。
2. 闻一闻：“排酸肉”没有特别强的腥味，而且带有香味。
3. 压一压：“排酸肉”按压后有弹性、按压后可以及时复原；而“非排酸肉”弹性差，按压后不能及时复原。
最后提醒大家，买来的优质的排酸冷鲜肉，最好当天购买当天烹调。如实在吃不完，可最多放入冰箱0-4℃低温冷藏2-3天，尽快吃完。
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