腊八节，“蒜”个养生账

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说起“腊八”，你会想到什么？腊八粥还是腊八蒜？其实，关于腊八的美食，可不止这些。

腊八节的由来要追溯到很久很久以前，久到先秦之前。当初这个节日是为了祭祀天地，那时候还没有“除夕”，诞生于岁末的腊日节，就理所应当地承包了所有辞旧迎新，以及祭祀天地的任务。

从古至今，有祭祀活动的地方，就一定有美食。腊八节这个专门用来祭祀的节日，当然也不例外。

据传说，最早的腊八粥并不叫这个名字，而是叫“七宝五味粥”，其前身是唐代的药食。不过也有人说，腊八粥最早是源于印度的，因为佛祖的成道日也在腊月初八。

不管腊八粥的起源究竟如何，经过五千年的传承与发展，腊八节这天的美食，早已不再是一碗腊八粥那么简单。

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腊八粥也爱唱“甜咸配”

腊八粥和许多节日美食一样，遵循着“南咸北甜”的原则。到了腊八这天，人们习惯将各种米和豆类混在一起熬成粥，北方人要在里面放红枣和桂圆。

南方人则拒绝这类甜味食材，他们的腊八粥里要有排骨、青菜、油豆腐、芋艿，还要搭配上香菇、木耳、荸荠……

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腊八节不只有粥，还有面

在陕西，人们在腊八节这天其实是不喝粥的，腊八面才是他们的腊八节传统美食。

别看只是简简单单的一碗面，里面的内容可是极其丰富的。像什么香菇、猪肉、黄花菜、木耳、萝卜，都是制作腊八面常见的食材。

早晨起来，喝两口热乎乎的汤，再就着臊子“吸溜”几口面，一碗腊八面下肚，这才是陕西人腊八节的标配。

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腊八到，豆腐也来凑热闹

在安徽黟县，腊八前后，每家每户都会晒制豆腐。时间一久，就有了“腊八豆腐”这个叫法。

腊八豆腐曾作为“干粮”，陪着徽商走南闯北，如今它已是人们餐桌上常见的美味，其制作技艺，更是被列入了非物质文化遗产。

这种腊八豆腐，是由大豆和各种五香调料制作而成的，豆腐做好后，被切成圆形或者方形，然后抹上盐水，慢慢晾晒，豆腐的颜色会随着时间的推移，变得黄润。吃起来咸中带甜，口感松软，不论制成冷盘，还是和其他食材一起炖炒，都不失其本味。

腊八节的“限定美食”还有很多，腊八酒、腊八蒜、腊八醋、腊八糕……简直数不胜数。

接下来咱们重点科普一下腊八蒜的常识，如果这些常识你全知道，那就是“大神”了。

泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的习俗。由于“蒜”与“算”同音，在古代送腊八蒜是用来讨债的，提醒对方清算债务。在许多人眼里，腊八蒜翠绿鲜嫩，深受喜爱，同时也相信其具有软化血管等多种功效，它真的如此神奇吗？

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腊八蒜，为啥是绿色的？

腊八蒜之所以是绿色的，这是因为腌制腊八蒜要用到大量的食醋。

当大蒜碰到食醋时，醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇，而硫化物在蒜酶＋酸性环境下会发生结构变化，醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，从而会让蒜酶与底物接触。在这个过程中，大蒜首先会生成一种蓝色素（蒜兰素），但这种物质并不稳定，它随着时间的推移会转化为黄色素（蒜黄素），黄色与蓝色（两种含硫色素）叠加后，便会出现腊八蒜的翠绿色。而蓝色素比较活泼，如果碰上高温度、强光也会分解，这样就剩下黄色素了，所以有些时候，我们会发现腊八蒜会发黄。

因此，建议大家在腌制腊八蒜时，要放在温度比较低，不容易见到光的地方。

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如何腌制腊八蒜

想要腌出翠绿如玉的腊八蒜，关键是要做好充分的准备工作，主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及腌制容器等。

在制作时要特别注意以下几点：保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜变绿。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。0℃—8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。若在高于20℃的条件下腌制，一周左右即可食用，时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

此外，腊八蒜的存放温度要适宜。腌制的腊八蒜一旦变绿，就需要在0℃—4℃低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快，从而质地变软，失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

此外，在取用腊八蒜时要特别注意防止盛蒜的容器被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

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吃腊八蒜能软化血管？

网上流传着一种说法，蒜+醋能产生强大的功效，醋泡蒜的过程会使大蒜软化，醋酸进入身体后就能产生软化血管、防心脑血管疾病等好处。

然而，事实并非如此。

食物下肚，醋酸在小肠中被碱性消化液中和掉，真正能够吸收入血液的醋酸非常少，而且这些少量的醋酸很快会被肝脏清理掉。

综上所述，所谓的软化血管并不存在，腊八蒜的大量摄入甚至反而会伤害食道，影响机体正常的消化吸收。

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来源：科普中国、中国消费者报、东方网等

责编、排版：张嘉真

图片设计：李少普

审核：郑滢

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