1月6日晚，
米其林指南正式发布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜单，
包括1家二星餐厅，
8家一星餐厅。
玉芝兰成为首个米其林二星餐厅，
主理人兰桂均从厨30余年，
致力于将精致川菜带到大众视野中。
他在品尝各种美食后得出总结，
认为世界存在三种味道：
一是自然之味，
代表食物本真；
二是发酵之味，
比的是韵味；
三是调和之味，
可将之比作平衡。
自然之味
任何餐厅都离不开对食物自然之味的追求。
四川人爱炖鸡，
要将鸡肉炖到最佳，
离不开食物的本真。
广东人爱吃白斩鸡，
看似清淡没什么调味，
却还原了食材本身的鲜味因而极其好吃。
▲许家菜的黄金开水白菜，是开水白菜的传承与创新
发酵之味
发酵是四川人的拿手好戏，
香肠、豆腐乳、酱油、豆瓣酱，
都是四川人的忠爱之味。
通过发酵之味而形成酒，
中国八大名酒，
四川就占六个。
▲酱湖鸭
调和之味
四川的调味做到顶峰，
调和之味做得好，
亦来自对平衡的掌控，
四川本就是一个极其富有包容性的城市，
造就味道的百变，
亦是调和之味的来源。
▲泡菜波士顿龙虾，将泡菜与海鲜结合的至美体验，尽现川菜调和之味
川菜的历史源远流长。
据《华阳国志》记载，
古蜀人即“尚滋味”“好辛香”。
发展到清末，
川菜烹饪技艺体系全面形成，
已经有了丰富的菜谱、代表性的菜肴、大师与餐馆，
形成了有鲜明风味特色的地方菜系，
风靡西南，
并影响了中南、华中和中原等地。
至抗战时，
川菜已成为与
鲁、苏、粤鼎足而立的
中国四大菜系之一。
脍炙人口的餐馆，
难以尽数。
盘飧市、朵颐、利宾筵、
竹林小餐、竟成园……
人们说川菜“一菜一格，百菜百味”，
这些不雷同的滋味，
便由大小餐馆及名店名厨点化而成。
▲图据：川菜博物馆
川菜是全世界味型最丰富的菜系之一，
也是最早提出“味型”概念的菜系。
如今，川菜以酣畅淋漓的味觉体验
在中国各个城市遍地开花。
但麻辣并不是川菜的全部。
川人将生活智慧与烹饪审美结合，
创制出不少名菜。
如苕菜狮子头。
苕菜，本名巢菜，
在苏轼笔下又称“元修菜”。
苏轼在杭州当官被贬黄州，
寄于一小农田，
自嘲东坡先生，
十分想念家乡巢菜，
后遇家乡人元修也酷爱此菜，
带种籽去黄州让苏轼种植，以飨乡愁，
苏轼作《元修菜》：
“春尽苗叶老，耕翻烟雨从。润物化泽去，暖作春泥融。”
小小苕菜，
竟成了励志的品格与精神象征。
如今，无数川菜从业者、
美食爱好者奉献参与，
一代接一代的执念追求，
形成了川菜的大美格局。
川菜本身是一种文化，
更是值得探究的美学与生活方式。
成都日报·锦观新闻 记者 段祯 摄影 段祯 海报制作 段祯 部分图片由赵一频提供 编辑 田莉 校对 王戬
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