上海餐厅的新希望?

这两年的开店热潮中，不乏以将传统中分属不同菜系的食材、做法融合，以自身思维完成一套料理的餐厅，身在华人世界，最常见、最时髦的便是将中餐与西餐、日餐等融合，并形成了“新中餐”、“心中餐”等概念，当美食界为了这到底是中餐、还是西餐争论不休却无一结论时，有三家餐馆却将此种融合按照自己的逻辑演绎的可圈可点，2021年，对这三家餐馆多次访问，深切感受到他们的坚持与进步，是这个餐饮业激进暴走年代的一抹新希望。

01

Lunar

当马来西亚籍华人厨师Johnston告别短期试验性质的『八仙桌』，在『Lunar』重开炉灶时，他受到的关注不如3年前在瑞金洲际宾馆『The Pine』启动时的吸睛。在『The Pine』时，Johnston用清新的菜式设计，轻盈的酱汁，细致的调味，给上海西餐界带来一波热潮，不过，那时的Johnston对融合料理的偏向还不是很明显。在经过『八仙桌』的探索，以中餐食材、中餐烹饪融合西餐调理，他的新思路渐渐成型、不断精进。

在去年此时的一个寒夜，『Lunar』开业不久时首次访问，重新装修的小店确实很小，二楼的用餐空间显得局促，开放式的厨房后，一眼就看到Johnston低头做菜，忙个不停。

初访最喜爱的3道菜分别是百合泥、橄榄油和鱼子酱，将百合片加入与牛奶打成泥，以虹吸瓶打发，配上橄榄油和鱼子酱。整道菜口感绵密，口味鲜咸甜相得益彰；黄鱼，去骨后在腔内填塞鱼肉、虫草花，辅以莳萝、辣根调味的酱汁，可谓年内最佳融合菜；鳌虾配陈皮虾汤和馒头，虾汁以龙虾高汤熬制，加入陈皮提香。与『Obscura』 和『Kiina』做融合时极其复杂的菜式设计和调味相比，Johnston的菜式不炫技，但主题明确，把握得当，完成度高。

二访时已跨过深秋又将入冬，『Lunar』的人气较初访更多，菜单稍有变化，保留了百合、黄鱼，黄鱼的填馅儿进行了调整，另一道鳌虾换成了蓝龙虾。

同时，从季节考虑，该季的菜单用了板栗、柿子等季节性食材，口味亦中亦洋，与首访相比，『Lunar』的菜单依旧抱有逻辑清晰、展现克制却到位，口味平稳不激进的特点，Johnston的中文比初见时好了很多，与客人交流增多，就餐体验颇高。

02

The Pine 松涧

如果说，2021年最让我感到突飞猛进的经历，便是在『The Pine 松涧』的体验。初访时，新加坡厨师李家伟将惠灵顿和浙江梅干菜结合在一起，出一道看则融合，实际有点硬凑的菜式。虽然另有一道神仙菜黄鱼茶泡饭加持，但整套菜单的逻辑和完成度尚有待提高。

而时隔大半年的夏末初秋之访，李家伟的菜单发生了脱胎换骨变化。如果说开场的青芦笋与苏麻子只是小试牛刀，那从鸭肝三重奏开始，便让人耳目一新，鸭肝分别以“葱末鸭肝”布蕾、“开水白菜”和肝冻小塔的形式展现，集中餐、法餐于一身而并不牵强，特别是对开水白菜的运用，这是一种稍微不慎就会被中餐原教旨主义者踩死的尝试，一不小心就会完全违背开水白菜设计的初衷，而李家伟守住的调味的底线，又突出了鲜味与甘甜，又不至于落入腻味，颇为大胆。

而后的两道肉料理，枇杷蜂蜜烤鸭胸，干式熟成澳洲和牛，前者以郫县豆瓣，后者以藤椒调味。前者适逢DV刚以新菜烤鸭胸震撼上海滩，李家伟的这道鸭胸肉皮脆、肉嫩多汁，鸭肉味恰到好处，对比DV出品丝毫不差。烤和牛则是调味新颖，让人颇感不同。

主食的关东参酸汤泡饭，继承了黄鱼茶泡饭的设计思路，在汤汁内运用西式元素好不刻意。Johnston、李家伟这两位先后执掌『The Pine』的厨师，他们的风格有些相似，与『Obscura』相比，他们更为克制，运用中式食材并不多，多运用酱汁、调味来体现融合的风味。李家伟上面的这套料季节菜单是去年的作品，其间多次更换，新菜单即将上线，我非常期待，会去看看他的新主意。

03

Charcoal Player

如果你错过了川厨李俊杰在BFC的『Patio井庭』，那将是2021年在上海觅食的一大憾事。李俊杰在『Patio井庭』所做川西合璧的海椒宴，虽然并不算很成熟，虽然一些菜式也有借鉴网红的痕迹，但那种探究精神为当下难得。然而，李俊杰和团队在刚走红时便离开『Patio井庭』，未被核实的原因是和投资人经营理念不合，无论如何，『Patio井庭』错过了在上海餐饮业叫好又叫座，努力一把可以在历史上留下痕迹的机会，而不是现在只是做一个非常普通，随时可以被复制，随时可以被代替的西餐简餐馆。

李俊杰辗转后来到网红胜地淮海TX，新开餐馆『Charcoal Player』，顾名思义，是一家炭火烧料理店，明确给出了李俊杰在新店的调理方式，炭火既是一种加热方式，也是一种赋味方法，但李俊杰是如何进行菜式设计和调味的，是值得品味和探讨。

从第一道炭烤甜椒配章鱼开始，对于融合的运用便已出现，肥肝被处理成臊子的样子，色味俱全。第二道蘑菇，汤汁中加入腊肉和蔓越莓，烟熏风味颇为点睛。第三道银鳕鱼的调味中，山椒、花椒的赋味让这道纯粹的西餐有着一丝初尝若隐若现，而后确而存在的川味，既新奇又实在。

而以下这道青稞饼是全场最佳，以青稞饼为底，烤猪肩肉、辣椒酱、红酒酱和炸藜麦进行混合，并以葱、胡椒拟出自然界土地、苔藓的效果，好吃好看。这是一道有前人创作痕迹的料理，但李俊杰站在前人的肩膀上，以自我探索的食材和调味，给出让人拍案叫绝的体验。

李俊杰的履历不比Johnston及李家伟，经历了海外—成都—上海的轨迹，但他是上海西餐界的一批黑马。当下，各菜系的融合已不是趋势，而是事实，但在所见不少为融合而融合，七拼八凑的出品中，以上三位年轻厨师，以自己对料理的认识，结合自己从小到大的所见所想，吸取前人的经验，持续创作出有自己主见和逻辑的料理，希望这个年代能给动脑子的人给足够的发展和容错空间，让他们的食客与之共同成长。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0