火锅作为中国餐饮第一大品类，前景广阔，但要想站稳脚跟绝非易事。因为在这片红海里，永远不缺火锅在沸腾！
“牛肉火锅”这个细分品类，2015年门店崛起的有多快，如今缩减的就有多快！然而，诞生于2015年的左庭右院鲜牛肉火锅，却在寅虎年开年之际喜迎第100家直营店。
走的长远，总有过人之处，左庭右院究竟如何从牛肉火锅大潮中脱颖而出，创下“开一家火一家”的神话呢？笔者将其“经营秘诀”总结为“三拒绝、三坚持”！
食材：
拒绝常态化供应链，坚持食品级供应链
2015年，潮汕牛肉火锅凭借食材猎奇性、健康性迅速走红，火锅店风靡全国各地。
然而，2016年末，刚在欢呼声中屹立起来的潮汕牛肉火锅，就迎来了大规模的“关店潮”。从炙手可热到陡转直下，食材是关键因素。
用一句话讲，成也“鲜”何，败也“鲜”何！“一天一头牛 新鲜不隔夜”是左庭右院最先提出的广告语，之后被全国同行争先模仿。而“新鲜”喊出来容易，坚持下来困难重重。
传统上讲，牛肉常态化供应链是养殖、屠宰、冷链、销售是各自独立的第三方，这就导致门店需求和产品质量是脱节的。屠宰过程到底卫生吗？牛肉到底是不是当天的？……这些问题，采用常态化供应链的牛肉火锅品牌并不容易把控，顾客更要打一个大大的问号！久而久之，挂在门头上的那句口号，很容易变成日后倒下的炸弹。
而左庭右院用6年将供应链所有环节打通，拥有一条高效完善的供应链——优选牧场直供活体牛、自建屠宰厂、自建冷链运输，拒绝冷冻，每日两配，真正让“鲜”字有了坚实支撑，这也是左庭右院持久受市场认可的核心原因！
近日，这家鲜牛肉火锅在所有门店打出“当天鲜肉 拒绝冷冻”的全新广告语，底气来自于刚刚完成全年升级的湖州屠宰场：7000平米，精细化到“食品级”，是一个花园式、可视化、智能化的屠宰场。
左庭右院创始人郑坚表示：“近期，从养殖到屠宰场到冷链运输，我们会以宣传片的形式呈现出来，在门店循环播放，从源头满足顾客高品质需求。”
其实，左庭右院此举是同品类行业内首家，因为背后蕴含着成本的增加，业内品牌都是选择成熟的常态化供应链——“我给钱、你卖肉”。
左庭右院的非标供应链不仅是基于当下，更是看到了未来。未来，牛肉细分分割市场会越来越大，倒逼企业满足消费者对食安的不断要求，包括对食材的高要求。
左庭右院自有供应链一系列措施，撑起了鲜牛肉火锅消费群体的高品质需求，是企业长青的“核心秘诀”。这一做法无疑是在行业内早早领先，并为同品类企业树立了一套升级样本。
产品：
拒绝一成不变老模式，坚持“鲜”字与创新
2016年，牛肉火锅为何会迎来倒闭大潮？究其原因，是鲜牛肉供应链不成熟和产品一成不变。想不被市场遗忘，总得学会创新和变化，因为面对的是变化中的消费者和消费者变化的需求。
而左庭右院之所以能6年越来越好，坚持“鲜”字基础上，产品不断迭代更新是重要原因，为顾客创造新的消费体验、新的产品价值。
比如，左庭右院在原有广式清汤锅上，专门研发了牛杂鸳鸯锅，一侧是清汤、一侧加入牛杂牛腩，端上来可以直接吃，这种特色锅底一经面世，便收获超多好评，并引起行业跟风。
前不久，左庭右院首家黑金店在上海上线，在菜品、环境、服务上给了消费者全新体验。品质感的大型酒柜、统一铺着洁白台布的桌面，优美钢琴曲缓缓流淌，一改火锅油腻嘈杂环境，轻奢、高端成主题词；鲍鱼草虾等高品质鲜活海鲜、冷泡茶、藤椒铁板烧、牛肉串、牛肉炒饭、牛肉煎饺等新品供应，最大程度满足顾客的不同需求。
左庭右院食品级屠宰场，打通了全供应链，同样是为了“为顾客创造价值”。站在行业角度看，此举也是引领牛肉火锅品牌呈现给顾客新的东西。
左庭右院围绕“鲜”字为标准的原食材也在不断调整，6年间，一直在竭力寻找与鲜牛肉更为搭配的其他新鲜、健康食材，例如在世界六大长寿之乡如皋，投建蔬菜基地，给顾客提供纯天然蔬菜。
“想在同品类中胜出，就是要创造新的价值给顾客，这几年左庭一直在变。”郑坚说，“2016年，上海有三千家牛肉火锅，很多品牌特别传统，坚持老味道，不变就意味着产品老化、逐渐被淘汰。”
左庭右院正是基于这种创新意识，一路高歌猛进走到当下。然而，左庭右院已迈过100家店的门槛，“未来，鲜牛肉绝不是全部，一定还会不断地给顾客创造新的价值和体验。”郑坚表示。
消费者的要求在改变，市场的淘汰机制去芜存菁，逐渐地将餐饮行业引导向一条新的道路，而左庭右院已经率领100家店走在这条路上！
活动：
拒绝脱离产品做活动，坚持品牌活动促发展
在产品差异越来越小的大环境下，需要借助品牌活动来塑造品牌差异化的价值，抢占消费者有限的心智空间，但这并不意味着品牌活动的差异化塑造可以脱离产品。
借够了热点的泡面食堂，消于平淡；曾经爆红排长队的徹思叔叔，也不见踪影 ，来势汹汹去也匆匆的餐饮案例告诉我们：过分依赖活动而忽略产品不可取，活动≠营销！
2016年9月，左庭右院举办了品牌活动“寻牛节”，到2021年，这一活动仍在继续，已升级为“鲜牛肉火锅节”。
区别于其他品牌活动，左庭右院鲜牛肉火锅节在让利顾客的同时，每一个环节的设置都与展示左庭右院产品紧紧关联，让顾客在有趣互动中，建立了情感链接！
“鲜牛肉火锅节取得的不是短时间内的营业额暴涨，而是与年轻顾客建立持续、深层次互动，产生更深层次的情感链接与互动，这才是我们最大的收获。”郑坚表示。
寻牛节、鲜牛肉火锅节的影响力经过6年的积累和沉淀，让左庭右院为更多的人所知、所爱，直至成为鲜牛肉火锅领军品牌，甚至成为餐饮行业一个现象级事件。
再好的营销都要立足于根本，市场不陪你演戏、消费者也不会陪你演戏，修炼内功，才走得长久。
从2016年的不足20家店，到如今的一百家店，回顾左庭右院6年的鲜牛肉火锅行业探索之旅，每一步都走的很稳。无论是对新的行业模式的探索，还是对产品的极致把握，抑或是企业营销活动，无不是它站在行业高点的洞察力的深刻体现。
不断追求极致与创新是左庭右院深入骨髓的DNA，而这，也是其不断引领行业的内在原力。第100家店是左庭右院“成人礼”，相信未来的每一步都是左庭右院正式腾飞的时刻！
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