失去灵魂的老字号：成都龙抄手、韩包子等，还能“老”多久？

你还会经常到当地的老字号用餐吗？
你感觉现在的老字号和原来对比，还是那么好吃吗？
老字号的灵魂就是“老”，这个“老”字到哪儿去了？
老字号到底是真的老了，还是倚老卖老？

龙抄手，是怎样的一个老字号？

前几天，一个外地朋友来成都，要我请他吃吃特色美食。

我当然是满口答应了。作为美食爱好者，我在大众点评也是最高级别的V8会员，自然是能找到很多地道美食的，包括很多味道极好的苍蝇店（成都的叫法，就是街边小店，可不是卖苍蝇、吃苍蝇的店铺哦）。可是，这位朋友不领情，一定要吃龙抄手。他说，龙抄手是他来之前就知道的老字号，不吃不行，要不虚此行。没办法，我们就来到了春熙路的龙抄手。

说实话，我来成都十年了，到龙抄手的次数不会超过3次。每次都是外地朋友来，肯定要吃这玩意儿，我才会来这种地方的。

龙抄手的店面位置好，在春熙路边上，距离太古里也不远。很远就看到招牌了——龙抄手，中华老字号。这么大店面，人还不少，但空位置总是有的，就是收拾不及时、脏，要等他收拾。放眼望去，基本都是游客打扮，中间夹杂着几个我这样的“假成都人”（我也不是本地人，只是在成都定居的外地人），基本上都是普通话交流，然后就是我这样的，会跟店员点餐时，说几句椒盐普通话。

我们两个人，点了一个套餐给朋友，49元，大家看看有什么？

5种口味的抄手各2个，共10个
夫妻肺片，1小碟，我感觉两口就可以吃完
冷吃兔，1小份，70克，也不知道有没有这么多，很奇怪的克数
笋，1小份，50克，1两。

大家觉得性价比怎么样？

我呢，一般来这种店里，基本上就是吃一份招牌，19元/碗的抄手，10个。不便宜呢。吃完，朋友说，这没有想象中那么惊艳吗？我说，当然，你对它期待过高，当然不会惊艳，不过它本身的味道也不够惊艳。

好了，大家看出问题了？

• 问题1：没人关注老字号的文化底蕴。朋友始终没提出来，也没人介绍，龙抄手到底怎么起源？龙抄手的特色是什么？和别的抄手比较，到底有啥特点？
• 问题2：价格上去了，但品质和服务跟不上。49元吃那么一个套餐，估计没人会经常吃这玩意儿，如果不是游客到此一游打个卡，估计没什么人吃的。
• 问题3：这龙抄手有回头客吗？我感觉是没有的，或者说是很少的。第一，本地人很少来吃，或者基本不会来吃，谈不上回头不回头了；第二，外地人吃完就走了，没法回头。

不少的老字号，为什么会沦落到今天的状况？

很多时候，我为这些逐渐没落的老字号感到可惜。

大家想想啊，一个国家、一个民族要传承下去，其中最重要的一个部分就是文化传承，尤其是美食文化的传承。俗话说，吃喝玩乐、衣食住行，吃不是排到第一，就是第二，每天都得吃啊。可是，我们不否认，近些年老字号的诟病越来越多，不断爆出不好的新闻。尤其是餐饮行业的老字号，例如之前的北京烤鸭全聚德、狗不理、厉家菜等等，价格高居不下，品质服务打折扣等等。

事实上，还有好多我们不知道的老字号，一般都是当地人才知道。甚至有些老字号可能都已经消失了。一个来自于中国品牌研究院的调查数据：我国的老字号企业从建国初期的16000余家，到现在只剩下了1600余家，存活下来的不超过10%。2006年，商务部确定两批中华老字号名录，数量仅1128家，且只有10%企业蓬勃发展，40%勉强盈亏平衡，近一半持续亏损。

为什么这么多的老字号，会经营困难或消失？

网上有很多专家谈过这个问题。有的说，是老字号的运营模式跟不上市场发展了；有的说，是老字号的文化不符合现代年轻人的审美需求了；还有的说，老字号不创新，没有进步，就是后退了，竞争不过其他商家了；还有的说，是国有股权问题，没法发展。

没错，我觉得都是说对了一部分，还没说到根本。

我认为，现在老字号过得不好，根本原因在于下面两点：

• 现在的老字号经营者，没有很好地吃透老字号的“老”。

我们知道，作为一个老字号，它的优势就在于“老”字，“老”字是它的灵魂。老一辈大师、匠人对于自己的产品以及手艺的理解，当时的文化背景等等，可能现在的经营者早已经忘记了、忘本了。所以，做出的产品不再好吃了，没有原来的味道了，把“老”字抛在脑后了。不仅仅龙抄手，还有现在成都的韩包子、钟水饺等都是如此，品质没有提升，价格提上去了。我记得以前吃韩包子，那是真的好吃啊，满嘴流油，满口留香。说实话，现在的韩包子，还没有我自己做的好。所以，这些老字号如果把“老”字抛弃了，就相当于自废武功，丢了魂，基本上也就玩完了。

• 现在的老字号经营者，不接受“新”思维。

怎么讲？前面讲到要传承“老”字，现在又要搞新思维，不是自相矛盾吗？当然不是，社会在进步、科技在进步，老字号也要在“老”的基础上，加入符合时代新潮流的“新体验”，才能跟上时代的步伐。例如，符合现代健康的新产品，互联网的推广，短视频的推广，直播等等，这些新手段可以利用啊。可是，你看到有几个老字号，会玩这些新玩意儿？

老字号应该怎么办，才有更好的出路？

对于我们来讲，如果要讲透这个问题，就是大课题了。

作为二十年余经验的营销人，我想说的是：每个老字号面临的问题不尽相同，必须有针对性的策略，量身定做的策略，才能帮助他们脱离困境。今天，我们只讲两个方向：

第一，老字号要珍惜“老”字，珍惜自己的招牌。

这是我真心给老字号的建议，老字号的招牌绝对是镀金的。现在人想搞品牌，也不可能搞出老字号，不管他多么厉害的品牌专家，都搞不出老字号。所以，老字号一定要确保产品品质、文化传承，让消费者体验到老字号的“老”，要有诚意。这一点，国内的老字号可以学一下日本的一些老字号。我记得以前谢霆锋做锋味节目，带着周杰伦到过一家寿司店。店主人叫小野二郎，90岁了，他是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。这个老爷子在日本地位极高，被誉为“寿司第一人”。全球的人到日本来，都想吃吃他的寿司，有着50年传承的寿司。据说餐厅座位极少、也没有什么豪华的排场，洗手间甚至在外面。但是，你要想吃到他的寿司，得提前半年甚至一年预订，而且还很贵——至少上千元人民币。可是，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。

第二，老字号要在“老”的基础上，采用新思维、符合现代市场需求的思路经营。

这一点，很多专家讲过。我们就简单提一下。其实，中国最大的老字号是谁？故宫啊。它就比较厉害，采用新思路的推广，现在成了网红。例如，推出新国潮的产品，这个在以前的视频也讲过，它的产品就是满满的国潮风，受到广大粉丝们的热捧。

另外，故宫还会在某些特殊的时间直播哦，我记得2020年清明假期，故宫博物院做了一场非常有特点的直播——“安静的故宫，春日的美好”，首次对闭馆的故宫进行直播。这让广大民众了解到闭馆的故宫是如此之美，宁静、美好，经典永流传。

我们需要老字号，他们是中华文化的传承；我们希望中国的老字号，能够一直传承，给我们带来更好的产品和文化体验。