洞藏与美酒的故事：中国白酒为什么不能缺少洞藏？

作者：李虓

洞，在中国人的历史文化中，绝对称得上是神乎其神的元素，比如，《隋书·经籍志》《水经注》《述异记》等古人名著，皆把洞描绘成神仙常驻、时空常往的奇幻之所。

洞，在人们对美酒的认知中，也占有十分重要的地位，比如，“洞里藏一年，顶外面三年”的说法屡见不鲜。从市场中来看，洞藏已经成为重要的品质卖点，越来越多的洞藏产品流行开来。

那么，为什么人们要在洞里藏酒呢？洞藏的效果真的好吗？洞藏三年真的可以顶外界三年吗？且听洞藏与美酒的故事。

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洞之利处，不仅在酒

关于洞的利处，其实不仅在于美酒，还有很多实践，虽然没有古籍中记载的“神仙修炼之地”这么神奇，但对身体的好处，确实有根有据，最明显的例子，比如窑洞。现如今，高楼林立，但窑洞仍旧是现在社会人们的主要居住环境之一，据统计，在中国窑洞区，仍有千万人在窑洞中生活。

住在洞里有什么好呢？苏联时期医疗界就曾试验了所谓的“山洞疗法”，让患者居于山洞，治疗半个月，其支气管炎治愈率达84 %，哮喘病治愈率竟达 96 %。而对于黄土高原地区的窑洞居所，也不乏对于健康性的佐证。

▲ 洞穴开拓。（拍摄/dane）

洞的另一个重要实践，在于储粮。世界很多地方，几乎都有洞藏食物的先例和研究，比如美国历史上，就曾把洞穴当作重要的农作物仓库使用，高峰时候，可仓储数百万吨粮食。不仅是粮食，考古学家在以色列的Raqefet 洞穴中还发现了藏着的啤酒。

洞藏对食物真的好吗？日本山口大学曾果品洞穴贮藏试验，认为利用洞穴贮藏农产品效果很好。在欧洲，相关研究机构也陆续开展了贮存葡萄酒、存储柠檬、贮藏马铃薯、储存谷类等的研究，也呈现了相近似的结果。

▲ 洞藏的马铃薯。（拍摄/jan）

在中国也不例外，有着上世纪“深挖洞，广积粮”的背景，山洞粮仓储粮已经成为重要的粮存方式，被定义为一种天然的有效准低温、无药保粮的储粮方式，而且关于洞藏蔬菜、水果、粮食等研究亦非常丰富。

02

酒有一洞，如有一宝

对于美酒的洞藏，虽然并没有非常明确的历史原因记载，但从粮食储存的普遍性来看，从人类的居住性来看，洞作为美酒的存放之处，是极其自然发生的事情。而在某些地方，也流传着关于洞藏起源的小故事，为我们揭开洞藏起源的文化一面。

比如，在西南地区的居民，尤其是少数民族，格外注重神灵庇佑，所以认为“举头三尺有神灵”，山有“山神”，树有“树神”，洞也有“洞神”，自然膜拜祭祀有佳，美酒古来为祭祀，就被放置在洞中，而待有时日，百姓在洞内查看，洞内的美酒是否已经饮毕，开坛之后，发现美酒更香，遂带回与众人分享，由此发现，原来洞藏之后的酒可以如此之甘美。

▲ 洞，在很多文化中都是敬畏的存在。（拍摄/jeremy）

无论是基于何种原因，洞藏已经是现在白酒行业备受追捧的一个工艺环节，不少酒厂都配备了自己的藏酒洞，并且极力夸赞洞藏工艺的效果。那么，洞藏美酒真的好吗？是否有科学依据呢？

关于洞藏酒的试验研究不在少数，比如，有酒厂对洞藏和一般库房储存的存酒进行了对比，在其他因素不变，仅储酒环境一个因素改变的前提下，四年以上，两者酒体风味方面存在较大差异，洞藏酒体的陈香风味已经在第四年体现出来，而且随着年份的增加，陈香更加明显，口感方面，也要比一般库房的储酒更加圆润，舒适度更高。

▲ 洞藏的特殊环境，有利于酒体老熟。（拍摄/李虓）

再比如，另有一个酒厂，还对比了洞口和洞内对存酒品质的影响，从检测数据上来看，乙醛、糠醛等刺激性组分，在洞内的储存环境下，明显降低，这也从理化角度，解释了为什么洞藏酒在口感和舒适度上会更高。

所以，单从储酒这一环节来看，洞藏对酒体质量的改善，应该说“酒有一洞，如有一宝”。

03

桂林“洞藏”，甲于天下？

哪里的洞藏资源最丰富呢？人们常说“桂林山水甲天下”，正因为此，桂林乃至于整个广西地区的洞藏资源也格外丰富，所谓“无山不洞，无洞不奇”。

据统计，广西岩溶面积占全区总面积的一半还多，其中裸露岩溶占的面积最大，占广西岩溶总面积的80%，占我国125万平方公里裸露岩溶的7.8％。具体到桂林而言，据相关数据，目前记录在册的就有3000多个洞穴，分布在桂林的东西南北，桂林也被称为拥有最典型的“喀斯特”地貌的景观地。

▲ 溶洞景观。（拍摄/matze）

具体到储酒层面，桂林的溶洞，一般为自然形成的喀斯特洞穴，这类的洞穴和其他山体洞、泥土洞相比而言，更具有一定的优势，研究文献对喀斯特洞穴的解释为“恒温、恒湿、负氧离子含量高、空气洁净”。

这一特点在桂林洞穴中其实感受十分明显。笔者曾去过位于桂林中心地区的穿山风景区，这里是国家级AAAA级风景区，其穿山山体从上到下、从前至后，内部通体为喀斯特溶洞，穿透全山，故称“穿山”，隶属于著名的八大溶洞群，其他的还有芦笛岩、七星岩、冠岩、丰鱼岩、银子岩、莲花岩和黑岩。

▲ 桂林穿山附近。（拍摄/李虓）

依托于自然的溶洞，形成了桂林十分著名的洞藏储酒地，即“穿山岩酒窖”，洞内面积占地达40000平方米，是目前桂林最大的商用洞藏酒基地。进洞之后，尤其在夏天，温度的变化格外明显，内部常年保持在21℃，而且洞内水滴声连成片，和下细雨一般，一直保持稳定的湿润的环境，水量汇集后，进入溶洞地下暗流，通入漓江。

▲ 穿山岩酒窖的藏酒。（图片/网络）

喀斯特洞穴一般二氧化氮含量较高，氧气降低，但在这所洞穴内，丝毫感觉不到气闷，反而空气的流通性很好，据了解，在穿山岩酒窖的上部，开有9个天然的溶洞口，有助于内部的唤起，以及富有一定的氧气含量，这对储酒的老熟氧化极为有利。

正因为有如此良好的储酒环境，穿山岩酒窖藏酒的效果十分明显，目前已经称为桂林大众定酒、藏酒的重要平台，很多人在这里定酒以后，要在这里储存，随时取用，而笔者在酒窖中品尝过仅存放过一年半的酒，已经出现了淡雅的陈香风味。

▲ 穿山岩洞藏三花酒。（拍摄/李虓）

因此，结合全文来讲，笔者认为，洞藏是一个很好的工艺操作，也是一个差异化的产品概念，未来，洞藏白酒产品，估计也会与日俱增，而关于洞藏的研究，也会更加明晰，中国白酒不能缺少洞藏。

作者简介：

李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业评论作家，策划人，工程师，《酒食评论》创办人，李虓®策划咨询创办人。