昨天冬至，大家热火朝天地讨论了“吃什么”的问题。其实除了当天要吃的年糕、饺子、羊肉汤等等，我们还有一个传统，就是“冬令进补”，差不多也是从冬至开始的。
而说到进补，就想起小时候被投喂甲鱼，大人们的说法是：“冬天弄只甲鱼吃吃，筋骨好。”
所谓筋骨好，翻译过来就是身体棒、免疫力强，不容易生病。甲鱼，历来是上等筵席的优质材料，还可作为中药材料入药，具有诸多滋补药用功效。
那个时候食材的流通也没像今天这么便利，吃甲鱼无疑是很高规格了，后来能吃到的高端食材越来越多，甲鱼有一段时间似乎被大家“遗忘”了，很多年轻人也对甲鱼相当无感，曾经有美食博主跟我说过她拍的探店视频，“再大的流量店只要一发甲鱼，就没什么人点赞”。
神奇的是，今年冬天各个饭店都在做甲鱼菜，而且做法也比以前丰富多了。个么，吃个甲鱼补起来！
清蒸甲鱼+甲鱼红枣汤
发现地：雅惠酒家（江城路640号）
清蒸甲鱼是我们最熟悉的一种做法了，也最适合自己在家做，一般清蒸的甲鱼都不会太大，否则肉质肥厚的地方就不大容易入味。
最佳拍档是火腿片，还有生姜片，以及优质黄酒。甲鱼的土腥气可能还会存在，但对于甲鱼爱好者来说这是超级美味的象征。
夹起一块厚厚的裙边，往已经满是火腿鲜香的汤汁里一蘸，我相信自己正在“补一补”。
雅惠酒家做了快40年的杭州菜，所有的菜式都是传统家常菜，去的杭州人都会觉得“这就是我小时候吃的菜”，没有花式融合。
所以在他们家如果不想吃清蒸，就试试汤烧的甲鱼，里面放了红枣、枸杞什么的。我本身并不是甲鱼爱好者，但我喜欢喝汤，毕竟精华都在汤里。
甲鱼捞饭
发现地：福缘居（河坊街35号）
福缘居的老板，到现在都会跟熟悉的客人说“要么弄只甲鱼补补？”
常规的做法之外，我觉得他们家最值得推荐的是甲鱼捞饭。
听上去很高大上，让人联想到鲍汁捞饭什么的。事实上也确实是参考了鲍汁捞饭的做法，用甲鱼、火腿、母鸡、猪骨等一起炖好几个小时，煲出一锅浓浓的汤汁。
米饭也是精选五常大米，还有一个小小的仪式感：将烧饭的小锅子带小炉子一起端上餐桌，然后定好时间，等米焖出饭香，再揭开锅盖，盛饭、舀汤、吃甲鱼，一气呵成。
黄焖甲鱼
发现地：轮廓三台灶（三台山路199号）
轮廓的菜以杭州菜为主，其中一部分是萧山风味，蒸菜做得很好。
不过他们的甲鱼却是黄焖，这个做法常见于北方菜系中。
也是店里的爆款之一，差不多每桌必点。不论哪个季节来都有酒精炉维持热度，所以有浓郁的酱香。
有一丢丢辣，甲鱼裙边盈润富有弹性，几口下去嘴唇都有被粘牢的感觉。
皮皮虾烧甲鱼
发现地：大头隐食小馆
（梵天寺路笤帚湾45号7幢101）
大家都在花式做甲鱼，到了大头这里就花上加花——几乎每隔一段时间去，他就折腾出一种新的吃法，不过做法变了，用的甲鱼基本上都是那种小小的、被他称为“樱桃甲鱼”的，所以我觉得甲鱼只是一个配角。
最近推出的是皮皮虾烧甲鱼，这是从他家最经典的皮皮虾系列扩展出来的。
皮皮虾有点壮，小甲鱼有点鲜，最后成就一种独特的风味。
二冬烧甲鱼
发现地：山外山
（玉泉路店，玉泉路8号植物园北门内）
所谓二冬，就是冬腌菜、冬笋，我们杭州人冬天的一个名菜“炒二冬”就是这两样一起炒着。
很多人家过年必吃，因为清口、解腻，拿来烧甲鱼也是一样的道理，腌菜的咸鲜可以给甲鱼带来不一样的平衡。
之前只知道山外山的大菜是鱼头皇，二冬甲鱼是新近才有的，冬腌菜与冬笋已将自己的精华都贡献到汤汁里，干饭人手疾眼快将汤汁舀进饭里，有滋有味。
师爷秘制甲鱼
发现地：忆龙宴·开化私房菜
（绍兴路532号三立时代广场）
好吃的开化菜一下子说不完，那种鲜辣鲜辣的感觉令人难忘。正如很多做乡土菜的馆子，忆龙宴也有一道招牌的甲鱼菜。
他们的大厨人称“师爷”，所以他拿手的甲鱼就被称为“师傅秘制甲鱼”。
甲鱼是开化运来的，辣是肯定的，甲鱼厚厚的裙边呈半透明，满满的胶原蛋白啊。
看着那切成一块块的甲鱼，难以判断是先炒再炖，还是炖烂了再炒？“师爷”脸上礼貌地wei笑着，什么也不说。
水（甲）鱼五吃
发现地：嗨小鲜
（文二路336号A110-1）
当当当，让一让，豪华的甲鱼五吃来了！
绝对的压轴出场。老板说潮汕地区习惯把甲鱼称为水鱼，就像上次我们介绍的“一鱼十二吃”，根据水鱼的大小，嗨小鲜的厨师可以做出水鱼三吃、五吃等。
菜单是这样的：石斛煲壳汤、枣蓉荷叶蒸肉、姜葱啫肉、支竹焖肉、血炒饭。
石斛煲壳汤是广式靓汤的做法，汤里除了甲鱼壳，还有鸡爪、新鲜石斛等，煲足三个小时以上，靓汤自带清甜。
后面的几种做法，都是将一只大个头的甲鱼剁小块来操作，完美解决了大只甲鱼难以烧入味的难题，同时每一种做法里都有很多裙边，嘿嘿。
姜葱啫肉其实就是粤菜中啫啫煲的做法，咸香可口。
粤菜里如果看到“支竹焖”，就知道这是用很好吃的腐竹来焖，也是一个经典做法。
这次最难得的是血炒饭，第一次吃到呢。
是将甲鱼的血与大米和在一起，先腌制一下，再炒。
炒熟后的饭变成暗棕色，里面加了小葱、香菜、枣蓉，最最关键是陈皮，它的清香太神奇了！
今日话题
亲爱的小伙伴:
你上次吃甲鱼是什么时候？你喜欢哪种甲鱼烧法？可以留言，或者是去橙柿互动App#杭州吃什么#话题发帖，我们会去测评！
橙柿互动·都市快报 记者 于清
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