咸阳乾县浇汤面，你吃过吗？

陕西人素来爱吃面食，其种类也是五花八门，在陕西咸阳乾县有一种特别美味的面食—乾县浇汤面，在乾县每到逢年过节，红白喜事，都会吃到浇汤面，浇汤面既酸爽又鲜香的味道总能让人越吃越想吃。说到乾县的美食，很多的人第一时间想起来的就是“乾州四宝”。 在“乾州四宝”中，人们一般认为是锅盔、挂面、豆腐脑和馇酥，其中馇酥因为市场越来越小，现在几乎已经失传了。每个人的记忆深处，都有一道家乡的美食，它能唤起游子内心深处对家乡的眷恋；能安慰繁忙工作中空虚的心和胃；能赶走生活中所有的不顺心。对我来说，浇汤面就是如此，它是乾县人逢年过节、结婚满月的必吃美食，在乾县人喜宴中的地位无可撼动。

其实浇汤面是有由来的，它原本不叫浇汤面，而叫做蛟汤面，蛟是指蛟龙，也就是说它是用蛟龙的汤做成的面食。说起蛟汤面，那是历史悠久，可追溯到姜太公时期．话说姜太公从西岐起兵时，在如今的周公庙捉到巨蛇一条（蛟龙），大喜，犒赏三军，将蛇肉切为小块，作成臊子称为臊子面，是今天岐山臊子面的前身，只是蛇肉早改为猪肉了，吃饱喝足，大军前行，走到扶风兴平地界，蛇肉所剩不多，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一带居民吃面仍保持了那时的风格，到了乾县一带，肉没了，菜也没了，所剩只有肉汤，便用现有材料，将肉汤用大锅煮，加入佐料，盐，醋，辣子，剁碎的菜叶，经熬制的汤奇迹般地香飘十里，再将面煮好，捞到碗里，浇上熬好的汤，这便是流传千古，旷世少有的浇汤面的前身．当然也有人说是蛟龙为非作歹，才被周王率众人扑杀食用的。具体细节很难有人能说得清楚，但是由此可见蛟汤面历史的悠久，文化积淀的深厚。

浇汤面的做工尤其讲究，工序繁多。

先说煮挂面，挂面入锅后注意火候一定要把握好，一定要大火，并用筷子搅拌，使之均匀散开，滚后间冷水，再滚再间冷水。一般是三滚之后就可以出锅了。因为面加碱，有韧性，筋到，所以虽细如发丝而三滚不断。挂面千万不能煮得太过，那样吃起来就没有了筋道，乾县人称之为“伤水面”，那是新媳妇做挂面的大忌。三滚后用笊篱捞出后，放入凉开水中冰过，以免粘连，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇汤食用。

再说调汤，汤的调制十分讲究，汤，要肉汤，这样操作起来简单一些，因为肉汤熬制时的佐料一般都比较齐全，所以只需要简单勾兑，适量加一些食醋及其他调料。若是白开就要在水烧滚后，先下盐，再放醋，放醋之后用大火烧一会儿，这叫做飞醋。然后再加入鸡精、葱、姜末、大油经文火久熬，使所放香料融入汤中，料汤合一。醋要粮食醋，汤好不好，醋很重要。若是化工掺和的醋，会使汤味苦涩。乾县的浇汤面有清汤和辣汤之分。在注泔等北部乡镇，一般是吃辣汤，一口吹不透的辣子，令人望而生畏。吃辣汤面要会吃，吃辣汤面在吸食的时候一定要小心不要被呛到。一旦呛到就会咳嗽不止，越咳越难受，没法再吃了。有经验的人往往在吃第一口的时候，都会把汤面的辣子油吹开，喝一口汤，适应一下，然后再吃面。辣子要用大油泼过的，不能用菜油，否则太燥。将鸡蛋摊成薄饼，与白菜叶（或者是韭菜叶）一起剁碎放入汤中做漂菜，辣子红红，鸡蛋黄黄。菜叶白白，煞是好看。挂面汤的调制对于乾县的女人来说是一门必修课，代表着你的厨艺的基本功，但是佐料就那些，往往调制的结果差异很大，让很多家庭妇女很头疼。近年来，有人已经研制出了乾县酸汤面的专用调料，效果还基本上可以。这才让她们思想负担得到减轻。

汤调好了后，把已经晾在甑笆上的挂面挑到碗里，热汤浇之，即可食用。吃挂面的碗，一般都很小，拳头大小，很精致。碗里边的面也很少，三两口。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀，即油旺、汤煎、面稀。其汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒畅开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。

一碗好的浇汤面讲究汪、煎、稀。汪，是指浇汤的油要多。稀，是指碗中的面要少，煎，是指浇汤要热，这才是吃浇汤面的精髓。因其一碗只有一筷头面，故又称其为“一口香”。由于仅吃面不喝汤，即有“吃三十碗才抬头”之说。小伙伴们，咸阳乾县浇汤面，你吃过吗？