《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著的美食书籍。全书分为海鲜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四个章节,详细记载了326种佳肴的烹饪方法。
袁枚的文字鲜活生动,把食物的美味描绘得淋漓尽致,比如这道黄芽菜煨火腿的做法:“用好火腿削下外皮,去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。”读完文字,已是满口生香,仿佛已经品尝到鲜美细腻的火腿和清新爽口的菜心。
在书中,袁枚除了讲述各类美食的做法,对滥用食材等不良烹饪方法和餐桌的种种陋习也进行了抨击。他的观点发人深省,在今天的餐桌上也可适用。现本文将《随园食单》中部分佳句摘录如下,并配译文:
①先天须知
凡物各有先天,如人各有资禀。物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。同一火腿也,而好丑判若天渊。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
【译】食物各有其味,如人各有所长。食物本身质地不佳,无论如何加工,也不过是原来的味道。同一种火腿,每一只的味道都可有天壤之别。一桌佳肴,做菜的人功劳占六成,买菜的人占四成。
②作料须知
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清例。
**伏酱:北方制酱在三伏天,因此北方人把酱称作“伏酱”。
【译】佐料如衣服首饰,再有姿色、再擅妆容,若衣衫褴褛,任凭是西施也好看不了。会做饭的人,酱要用伏酱,还得尝尝甜不甜;油要用香油,需要先看看生熟程度;酒要用酒酿,记得去掉酒糟;醋要用米醋,不清冽的不用,清冽的才可以用。
③配搭须知
谚曰:“相女配夫。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必须辅佐。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
【译】烹调如婚姻,美满者必是两者相辅相成。在烹调中,蘑菇、鲜笋、冬瓜这几样菜,荤素皆可搭配。
④独用须知
味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。
**李赞皇:李绛,晚唐名相(生于赞皇);张江陵:张居正(生于江陵)。
【译】本身已极其鲜美的食物,就不必再配别的菜了。好比皇帝重用李绛、张居正等人才,要让其自由、自主地发挥,不要用所谓的“帮忙”去缚住他的手脚。
⑤迟速须知
凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐,必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类。
**茶腿:竹叶熏腿,为金华火腿的一种。
【译】请客约好了时间,主人可以尽情发挥厨艺。如有客突袭,可做炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐、糟鱼、茶腿(竹叶熏腿,为金华名腿)等速熟味美的食物。
⑥器具须知
古语云:美食不如美器。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。
【译】适合用碗装的菜要用碗,适合用盘子装的菜要用盘子,大菜用大盘子,小菜用小盘子,错落摆开,甚为好看。
⑦疑似须知
味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之厘豪,失以千里。若徒贪肥腻,不如专食猪油;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。
【译】浓厚而不腻,清鲜而不淡,此分寸不好把握,差一寸,差千里。要是一味贪图浓而加肥腻之料,不如直接吃猪油算了;要是为了淡而清汤寡水,还不如直接喝水算了。
⑧本分须知
汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜。今人忘其本分,而要格外讨好,泛指依样葫芦,有名无实。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮元真,终身不中矣。
【译】请客时做自己擅长的食物,客人会觉得新鲜可口。不要为了讨好他人的口味,去做自己不擅长的食物。秀才作文字,应择一种、练到极致,要是每跟一个老师、每遇一个主考官就要改变自己、曲意逢迎,一辈子也考不中。
⑨戒耳餐
贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。
【译】听闻食料昂贵、于是吃东西时专挑贵的吃;为了让人家听着高兴、夸东道主时昧着良心夸,这是耳朵在吃饭,不是嘴在吃饭。我见一个太守请客,碗有缸子般大小,里面放满了白煮燕窝,食材虽好,却无任何滋味,但是客人争相夸赞。如果纯粹是为了吃贵的、听夸奖,不如在碗里放几百粒价值万金的明珠,这样不是更贵、更好夸吗?
⑩戒目食
多盘碟碗,是以目食,非口食也。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”
【译】菜上得过多,是眼睛在吃饭,不是嘴在吃饭。我去过一家宴席,光为了上菜,撤盘子就撤了三回,点心有十六道,食物种类有四十多种,主人颇为自豪。而我散席回家后,又给自己煮了粥吃。南朝孔琳之曾经说过:“现在的人总认为菜越多越好。这不是为了吃,这是为了看。”
⑪戒强让
治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?
【译】设宴请客,需要注重礼节,不宜过分热情。每人口味千差万别,所以菜上了以后,让客人自己去选,才是正理。有的主人拿筷子夹了堆到客人的盘子里,把餐具都弄脏了,简直讨厌。客人又不是没手没眼,自己会挑、会夹菜;且客人又不是害羞的幼童、新娘子,不吃是因为不喜欢吃,而不是因为害羞而不吃。主人如果过分热情地招待客人,简直小家子气。
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