有趣｜清代《随园食单》：吐槽饭桌陋习的古籍

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著的美食书籍。全书分为海鲜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四个章节，详细记载了326种佳肴的烹饪方法。
袁枚的文字鲜活生动，把食物的美味描绘得淋漓尽致，比如这道黄芽菜煨火腿的做法：“用好火腿削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。”读完文字，已是满口生香，仿佛已经品尝到鲜美细腻的火腿和清新爽口的菜心。
在书中，袁枚除了讲述各类美食的做法，对滥用食材等不良烹饪方法和餐桌的种种陋习也进行了抨击。他的观点发人深省，在今天的餐桌上也可适用。现本文将《随园食单》中部分佳句摘录如下，并配译文：
①先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。同一火腿也，而好丑判若天渊。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
【译】食物各有其味，如人各有所长。食物本身质地不佳，无论如何加工，也不过是原来的味道。同一种火腿，每一只的味道都可有天壤之别。一桌佳肴，做菜的人功劳占六成，买菜的人占四成。
②作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。
**伏酱：北方制酱在三伏天，因此北方人把酱称作“伏酱”。
【译】佐料如衣服首饰，再有姿色、再擅妆容，若衣衫褴褛，任凭是西施也好看不了。会做饭的人，酱要用伏酱，还得尝尝甜不甜；油要用香油，需要先看看生熟程度；酒要用酒酿，记得去掉酒糟；醋要用米醋，不清冽的不用，清冽的才可以用。
③配搭须知
谚曰：“相女配夫。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必须辅佐。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
【译】烹调如婚姻，美满者必是两者相辅相成。在烹调中，蘑菇、鲜笋、冬瓜这几样菜，荤素皆可搭配。
④独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。
**李赞皇：李绛，晚唐名相（生于赞皇）；张江陵：张居正（生于江陵）。
【译】本身已极其鲜美的食物，就不必再配别的菜了。好比皇帝重用李绛、张居正等人才，要让其自由、自主地发挥，不要用所谓的“帮忙”去缚住他的手脚。
⑤迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐，必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类。
**茶腿：竹叶熏腿，为金华火腿的一种。
【译】请客约好了时间，主人可以尽情发挥厨艺。如有客突袭，可做炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐、糟鱼、茶腿（竹叶熏腿，为金华名腿）等速熟味美的食物。
⑥器具须知
古语云：美食不如美器。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
【译】适合用碗装的菜要用碗，适合用盘子装的菜要用盘子，大菜用大盘子，小菜用小盘子，错落摆开，甚为好看。
⑦疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之厘豪，失以千里。若徒贪肥腻，不如专食猪油；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
【译】浓厚而不腻，清鲜而不淡，此分寸不好把握，差一寸，差千里。要是一味贪图浓而加肥腻之料，不如直接吃猪油算了；要是为了淡而清汤寡水，还不如直接喝水算了。
⑧本分须知
汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜。今人忘其本分，而要格外讨好，泛指依样葫芦，有名无实。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。
【译】请客时做自己擅长的食物，客人会觉得新鲜可口。不要为了讨好他人的口味，去做自己不擅长的食物。秀才作文字，应择一种、练到极致，要是每跟一个老师、每遇一个主考官就要改变自己、曲意逢迎，一辈子也考不中。
⑨戒耳餐
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
【译】听闻食料昂贵、于是吃东西时专挑贵的吃；为了让人家听着高兴、夸东道主时昧着良心夸，这是耳朵在吃饭，不是嘴在吃饭。我见一个太守请客，碗有缸子般大小，里面放满了白煮燕窝，食材虽好，却无任何滋味，但是客人争相夸赞。如果纯粹是为了吃贵的、听夸奖，不如在碗里放几百粒价值万金的明珠，这样不是更贵、更好夸吗？
⑩戒目食
多盘碟碗，是以目食，非口食也。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”
【译】菜上得过多，是眼睛在吃饭，不是嘴在吃饭。我去过一家宴席，光为了上菜，撤盘子就撤了三回，点心有十六道，食物种类有四十多种，主人颇为自豪。而我散席回家后，又给自己煮了粥吃。南朝孔琳之曾经说过：“现在的人总认为菜越多越好。这不是为了吃，这是为了看。”
⑪戒强让
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？
【译】设宴请客，需要注重礼节，不宜过分热情。每人口味千差万别，所以菜上了以后，让客人自己去选，才是正理。有的主人拿筷子夹了堆到客人的盘子里，把餐具都弄脏了，简直讨厌。客人又不是没手没眼，自己会挑、会夹菜；且客人又不是害羞的幼童、新娘子，不吃是因为不喜欢吃，而不是因为害羞而不吃。主人如果过分热情地招待客人，简直小家子气。
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