罗勒、九层塔、金不换是同一种东西？

▲图片来源网络

罗勒青酱太美妙了。和下厨房的几个朋友闲聊，竟然有了 “要不我们自己出一款青酱吧”的冲动。

于是找出最经典的意式罗勒青酱配方交给了工作室的小伙伴，让他们按配方买好原料开始摸索初样。样品出来后，他们喊我去尝，一入口，一股刺鼻的味道就冲上脑门，带有明显的青涩。这味道不对啊。反复核对了制作流程，都找不出原因，直到我看到他们从网上买来的罗勒原料，才发现主料就错了。我说，你们买成金不换了。他们很委屈的说，卖家说这就是罗勒啊。他们还把网上搜来的资料给我看，大部分搜索结果都显示：金不换就是罗勒，罗勒就是金不换，九层塔、金不换、罗勒是同一种东西。

事实是这样的么？

源自印度次大陆的神圣香草

罗勒学名为：Ocimum，是唇形科罗勒属的一种植物。唇形科很有意思，很多芳香类植物都是其中一员，包括薄荷属、紫苏属、薰衣草属、迷迭香属、牛至属等等，其中薄荷最有名，所以唇形科的香草也被称为薄荷族香草。

大约在5千年前，印度次大陆的人发现了一种植物有很浓郁的香气，印度人把这种植物认为是图西女神（Tulsi） 的化身，把它叫做图西草并视之为神草，会种植并采集用来供奉在祭坛前。后来罗勒传播到世界各地，发展出各种各样的品种。而最传统印度的神草Tulsi罗勒品种，到现在都还有人栽种，又叫作“圣罗勒”。但印度人并不太食用这种香草，而更多用于供奉。

▲印度人用香草祭拜（图片来源网络）

罗勒的种子很小，方便携带，又能保存很久，也就跟着僧侣和商人从印度次大陆开始向外传播。

亚洲罗勒：香飘东方

这种印度神草的传播主要分成东西两路，其中一路随着佛教向东，来到中国和东南亚。其中文名“罗勒”最初就来自梵文音译。汉代的《名医别录》中便对其药用价值做过记载，可见汉代的时候罗勒已经传入中国。北魏时期的农学全书《齐民要术》引《韦弘赋叙》上的话说：罗勒生昆仑之丘，出西蛮之俗，故用译音为名而称罗勒。

罗勒在中国各地生根发芽，除了药用外，还被各地的厨师搬上餐桌，于是就有了各式各样的名称。

在中国北方部分地区，罗勒被称之为“兰香”，这个名字的由来还有点渊源。当时东晋十六国的后赵政权的开国皇帝叫石勒，于是“兰香者，罗勒也，中国为石勒讳，故改”。在称罗勒为“兰香”的地区，主要食用罗勒的籽，即兰香子，或称明列子，泡水饮用，不但香，还有奇艺的滑溜口感。

▲明列子（图片来源网络）

安徽北部及河南部分地区，则把当地的罗勒称为“香花子”，主要用于驱蚊和药用。

罗勒开花后，花序层层叠叠，像极了宝塔，于是罗勒在台湾地区就有了“九层塔”的美名。这里的“九”只是泛指数量多，并不是实际准确数量，客家人称之为“七层塔”，即同此理。在台湾，人们喜欢把新鲜九层塔叶加到羹汤里，或是用油炸九层塔叶作副料为盐酥鸡增香，还有著名的客家菜式——三杯鸡，九层塔是必不可少的。

▲青骨九层塔&红骨九层塔（图片来源网络）

到了广东潮汕地区，罗勒被称为“金不换”，当地人几乎每家每户都有栽种，是石螺及海鲜薄壳的必需伴炒作料。 一到石螺和薄壳应节上市的时候，卖家必送金不换，如同其他地区买菜送葱，可见其在当地料理中的地位。至于“金不换”这个名字，显然是出于潮汕人对它的珍爱。

▲金不换炒薄壳（图片来源网络）

除了中国，东传的罗勒还到了东南亚。在泰国，发展出一种新的栽培亚种：泰国罗勒（O. basilicum var. thyrsiflora），泰国人称之为horapha，丁香味儿更重。滚烫的牛肉米粉浇在新鲜的泰式罗勒叶上，香气四溢，让汤汁鲜而不腻。绿咖喱和红咖喱里面最后会用泰式罗勒调香点缀，甚至海鲜也会用这种罗勒去腥。

而印尼、越南料理里，所使用的又是另一种平叶的罗勒：柠檬罗勒，是另一种不太相同的味道，更适于搭配水果食用。

综合以上信息，似乎在各地的语境中，各自的名字就是罗勒的同义词，罗勒就是九层塔、罗勒就是金不换、罗勒就是兰香、罗勒就是horapha……但事实上，只要把各地的这些罗勒放在一起对比，就会发现它们之间还是有差异的。

潮汕地区的“金不换”叶片枝桠稍小于台湾的“九层塔”，味道更浓；台湾还有一种茎是紫色的九层塔，有别于其他地区，当地叫“红骨九层塔”；皖北地区的“香花子”，花萼及花柄上带有细毛；泰国horapha叶片更长，有更加浓重的丁香味；越南罗勒，有着类似柠檬的香气……

▲从上到下，分别为台湾九层塔、潮汕金不换、泰国horapha、越南罗勒（图片来源网络）

所以，严格地讲，罗勒是一个品种繁多的大类（大概160多个品种）的统称，在各地发展出了各种不同的栽培亚种，九层塔、金不换都只是其中的一种（或者某几种）罗勒的名称。

事实上，所有这些东传的罗勒，在《DK香草与香料百科》中，都被归类为亚洲罗勒，以区别于西传的欧洲罗勒。除了形态上的差异，两大分支之间的味道也有明显差异，构成风味的化学物质也不同。欧洲罗勒的芳香成分以芳樟醇为主，其次是甲基胡椒酚和微量的丁香酚。而亚洲罗勒则以甲基胡椒酚为主，丁香酚为辅，并带有微量的樟脑气息。所以，相对来说，亚洲罗勒的茴香味和丁香味会更重，而欧洲罗勒的花香味则会更明显，气味会更柔和。味道上的不同，就会造就料理方式的不同，串着用就会不和谐的感觉，比如用亚洲罗勒去做源自欧洲的罗勒青酱，就会又冲又涩。

除了上面讲到的几种，亚洲罗勒还包括：荷力罗勒（Ocimum sanctum）、青柠罗勒（Ocimum americanum）、甘草罗勒（Ocimum b.Anise）、泰国柠檬罗勒（Ocimum canum）、丁香罗勒（Ocimum gratissimum）等等。

那西传到欧洲的罗勒，又经历了什么呢？做罗勒青酱应该用哪种罗勒更合适呢？

欧洲罗勒：爱恨交织的王之香草

罗勒传到欧洲的时间，应该要比传到东亚的时间还要稍微早一些，可以追溯到古希腊时期。虽然东西方民间都习惯性把这些功劳归功于大人物，说是亚历山大大帝将这种青翠的香草带到了希腊。但据更可信的考证，欧洲的罗勒应该是由来往于欧亚大陆的波斯和阿拉伯商人带来，并落户在了最适宜罗勒生长的地中海沿岸。

罗勒拉丁名中的Ocimum便来源于希腊语中的ὤκιμον，是“香味”的意思。而英语单词basil来自希腊语的βασιλευς，意指“国王”。据牛津英语字典引述，推测罗勒可能因为被放于一些王室的药膏中、用作沐浴或者作为药材来使用，才有了这么高贵的名字。据记载在当时的宗教祭典上，希腊国王所用的精油就是罗勒所制的。似乎，这种沁人心脾的味道只有皇室才配拥有。

民间传说就更有意思了，有说罗勒生长于耶稣复生后的墓地上，也有说是在君士坦丁大帝和圣海伦纳发现神圣十字架的地方长出的。于是罗勒还成为一种美好的象征。罗马人认为携带罗勒会带来财富，中世纪甚至还产生一种习俗：用一壶罗勒作为乔迁礼物，代表美德和好运。

▲罗勒壶，被用来代表美德 （图片来源网络）

罗勒（basil）的另一个语源学指它是来自拉丁语单词“basilicus”，意思为源自于蜥蜴的龙，一种只要和它对视就会被杀死的怪物。这衍生出了罗勒的另一面，让它成为一个爱恨交织的矛盾体。

▲怪物basilicus（图片来源网络）

罗勒的特殊气味，让一些古希腊人认为蝎子是在其下繁殖的，而一些罗马人甚至认为它代表了仇恨。直到16世纪初，还有一位法国医生荒唐地认为，只要闻到罗勒的气味，大脑中就会长出蝎子！而另外一位医生则表示他曾看见把罗勒放在潮湿的石头下，两天内就会变成蝎子。

就像有的人觉得罗勒香，有的人觉得罗勒臭一样。这种草本植物充满矛盾的浓郁气味，给了人们丰富的想象空间。至文艺复兴时期，在薄伽丘经典的传世作品《十日谈》里，罗勒是其中两位主角Lisabetta和Lorenzo一段超越生死的爱情的重要象征，充满了爱恨色彩。诗人约翰·济慈就有一首著名的诗：《伊莎贝拉和罗勒盆栽》，就源自这个故事。

▲《伊莎贝拉和罗勒盆栽》油画（图片来源网络）

不过，在后来的几个世纪里，罗勒变成了一种更美好的象征。年轻人会通过一壶罗勒和一首诗，在节日的盛会上向对方表达爱意。

这种象征意义上的转变，背后其实是罗勒在人们日常生活中用途的转变。罗勒从最初的祭祀用、驱虫用和药用，逐步进入到日常饮食中，变成重要的料理用香料，开始出现在沙拉、鱼料理、水果盘中。

大叶甜罗勒：罗勒青酱的正朔

这种对气候要求苛刻的娇嫩植物，传到地中海地区后，最初只能在现意大利的利古里亚地区与现法国的普罗旺斯地区能长得好，其他地方只能用干制过的罗勒，使用场景很有限。而正是在这两个福地——可以采摘到最新鲜罗勒的地方，罗勒完成了在料理中角色的飞跃。

古代的热那亚是个重要的港口，当地水手出海会带一种捣烂制成的刺鼻的蒜泥油醋酱（罗勒青酱的意大利名pesto就是捣碎的意思），后来渐渐地这种酱的原料开始丰富起来，多了香草，加入了羊奶酪，到后罗马时期形成了莫雷顿酱（moreton）。而有一天，不知道谁突发奇想拿罗勒代替了原本莫雷顿酱中的其他香草，又把原本莫雷顿酱用的羊奶起司改成当地产的硬起司，然后加入了热那亚地区盛产的松子，于是就有了最早的罗勒青酱。所以地道的罗勒青酱名为：pesto alla genova，意为来自热那亚的青酱。就像热那亚一名王公所说，“这里的日子千篇一律，但没有滋味一模一样的青酱。”（普罗旺斯地区也发展出了类似的青酱，唯一区别是少了热那亚地区才盛产的松子。）

▲热那亚地区的指示图&热那亚海边的罗勒棚（图片来源网络）

为了更加适应当地的水土气候以及自身的风味需求，热那亚人将这种源自印度的神草进行长期的改良培育，得到了后来几乎占到世界罗勒总产量80%以上的罗勒品种，这种罗勒带有丝丝甜味，口感较不青涩，气味也更柔和，也就是后来所谓的大叶甜罗勒，或者简称甜罗勒（Ocimum basilicum），英文名：sweet basil，意大利人叫它：热那亚罗勒。

▲热那亚罗勒，就是后来广为人知的大叶甜罗勒（图片来自网络）

随着这种口味轻柔的罗勒品种的出现，让罗勒在料理里被更多的人所接受，也在更多的料理中出现。罗勒在意大利的地位也变得愈发举足轻重，比如意大利披萨。意大利人甚至认为他们国旗的红白绿，分别代表了番茄、芝士、罗勒。

▲意大利国旗和玛格丽特披萨（图片来源网络）

“Sei dappertutto! Sei come il basilsico!”，这是意大利人的谚语，意思是“在四周都能看见你，你就像罗勒一样。”

因为在地育种改良的因素，为了适应各地风土和不同的饮食习惯需求，罗勒在欧洲也发展出越来越多的品种。如紫罗勒（O.b.var.purpurascens）、灌木罗勒（O.b.var.minimum）、肉桂罗勒（O.b.cinnamon）、莴苣罗勒（O.b.var.crispum）、紫色皱叶罗勒（O.b.purple ruffes）、非洲蓝罗勒（O.african blue）等等。他们各自之间的风味和形态都不太一样，食用场景也不太一样。

▲ 从上至下，分别为紫罗勒、灌木罗勒、肉桂罗勒、非洲蓝罗勒（图片来源网络）

如今，世界范围内的罗勒品种已经达到160多种。不过，其中最风行的还是甜罗勒（Ocimum basilicum），产量达到所有罗勒总产量的80%，几乎成为罗勒类的代名词。很多烹调食谱作者认为罗勒是“香草之王”，那么甜罗勒应该就是王中王了。

最后，重新划下重点：

罗勒是一个统称，它有众多不同的品种（见思维导图），甜罗勒是一种、金不换是一种，两种食材是品种近似的同属植物。罗勒青酱（pesto）所用的罗勒指的是“甜罗勒”，口味清爽，气味柔和，带有轻微甜味。而金不换气味较强烈，做成青酱抹酱生吃口感会较涩较冲一些。

（我们自己打样的罗勒青酱后来进程如何呢？且听下回分解。。。）

▲罗勒品种很多，这里只整理了一部分（注：灰底字部分非指明确的单一品种）

— The End —