中国白酒是我国传统的蒸馏酒，它历史悠久，工艺独特，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同，中国白酒形成了各具特色、风格典型的不同香型。所谓香型，是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。
白酒香型的发展大体有四个主要阶段：自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。
1979年以前是自然存在阶段，人们对酒香型的分类，是从酒种上进行称谓和划分的，主要有白酒、啤酒、葡萄酒、露酒和黄酒。
白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。第三届全国评酒会于1979年在大连召开。在该次评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响，正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上，有的酒样因不属于上述4种香型范围，而被列为其他香型。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量细致深入的科学研究，进一步划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展有很大的促进作用，先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后，西凤酒作为独立香型得到确认，凤香型于1992年成为第五大香型，由此逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005年，老白干香型正式确立，成为我国白酒的第11个香型。此外还有馥郁香型白酒之说，至此，我国白酒目前共有12个香型。
目前，以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型、酱香型已指定了国家标准，分别为GB/T10781.1-2006、GB/T10781.2-2006、GB/T10781.3-2006、GB/T14867-2007、GB/T26760-2011；茅台酒则确定了原产地域国家标准。以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型，以景芝白干为代表的芝麻香型，以四特酒为代表的特香型，以玉冰烧、双蒸酒为代表的豉香型，以董酒为代表的药香型，以衡水老白干为代表的老白干香型也基本确立。国家市场监督管理总局于2007年3月26日发布2007年第1号（总第101号）公告，批准公布了GB/T16289-2007（豉香型白酒）、GB/T20823-2007（特香型白酒）、GB/T20824-2007（芝麻香型白酒）、GB/T20825-2007（老白干香型白酒），并于2007年7月1日起正式实施。
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