中原餐饮50年，常青树式餐饮有哪些“不变”秘诀

世界，时间永不停息；万物，随着时间变幻。

然而，变的只是表象，不变的才是本质。

中原餐饮50年来，无数餐饮企业随着时代起起伏伏，各领风骚。

就是在这让人眼花缭乱的风云变幻中，却有不少餐企10年、20年、30年……一直屹立不倒。

这些历经岁月而屹立不倒的餐企有什么样的密码？在时代风云变幻中，他们又有哪些能够穿越时空的不变秘诀？

河南日报报业集团顶端新闻·河南商报在全省寻找诞生10年以上的常青树式餐饮企业和餐饮人，与大家一起探讨经得起时间考验的那些不变的力量。

顶端新闻·河南商报记者 马千惠

餐饮业50年，寻“不变”应“万变”

从计划经济到改革开放再到如今的互联网时代下的新消费竞争，中原餐饮业伴随着社会经济的进步走过了跨越性的、极不平凡的50年。

每个时代，人们的消费习惯、方式都在不停“改变”。如今，在打破桎梏走向新生的转型期，社会经济、消费习惯、社会制度、经营模式等外部因素无不发生着巨大的改变，在新消费竞争中，餐饮品牌为迎合“变化”更是花样频出。

当下，如何避免在眼花缭乱的变动中随波逐流？值得餐饮人学习的“不变”是什么？

第一站，我们专访了河南省餐饮与住宿行业协会会长，河南科技学院教授、硕士生导师，中国烹饪文化研究院常务副院长张海林，从他所经历的餐饮业50年，探寻以“不变”应“万变”的秘诀。

从计划经济到改革开放，变革中见证了餐饮业的50年

在河南省餐饮与住宿行业协会的书架上，《中国饮食文化寻踪·中国豫菜》《中国烹饪通史》《案俎集文》《中国烹饪学基础纲要》等书籍，记录了中国餐饮史发展的脚印。

而这一本本著作的主编、作者，正是河南省餐饮与住宿行业协会会长，河南科技学院教授、硕士生导师，中国烹饪文化研究院常务副院长张海林。

泡上一杯浓茶，谈及餐饮文化在中原大地上的发展，张海林如数家珍。小到烹饪器具、烹饪方式的演变，大到餐饮品牌在不同时期所面临的挑战从而引发的变革，他都娓娓道来。

1968年，张海林下乡到了开封通许县四所楼五七试验场，1971年来到开封饮食公司。正是在开封饮食公司的这段经历，开启了张海林与餐饮行业的不解之缘，他见证了餐饮行业从计划经济时期走向改革开放后的活力与阵痛。

“姑娘，餐饮是个‘开关’行业，每天都有人开门，每天也都有人关门。一个品牌存活三两年就已经不错了，能活到现在还能保持高口碑的品牌，很难得，很可贵啊。”一幕幕往事如老电影，开始在张海林的脑海中回放。

（80年代宴席）

计划经济：市场供需平衡，严格计划降低经营风险

民国时期，开封的饮食网点多集中于书店街、马道街、相国寺一带。

据《豫菜志》记录，1936年抗日战争前期，大小饭庄、摊贩1528家，仅鼓楼街就有饭店14家。相国寺内有饭庄9家、饭铺55家，其他小吃如稀饭、蒸馍、烧饼、油条、包子、煎包、面条、水饺、牛肉汤、油茶、凉饭等29家，真乃“举目皆饭店，低头尽小吃”。

（明末清初，开封的小吃与夜市仍沿袭宋代遗风，相国寺内是民间交易及游乐的最佳场所）

1954年，新中国制定和颁布了第一部宪法，其中第十五条规定“国家用经济计划指导国民经济的发展和改造，使生产力不断提高，以改进人民的物质生活和文化生活，巩固国家的独立和安全。”这意味着，计划经济体制已成为中国法定的经济体制，饮食业正式走向了计划经济模式。

1956年，饮食业经过了社会主义改造，开封市饮食公司成立。经过五年计划经济下的发展，1961年，开封市共有90个饮食店，其中一类店如又一新、二食堂等经营主食，包括馍、大米饭和炒菜，二类店只能经营软食、稀食，如面条、烩馍、稀饭、咸汤等。

张海林将计划经济时期的核心定义为：基本生活有保障，店店有配给，供需平衡，经营风险小。在计划经济时期，小生意并不是老百姓想做就可以做的，一条街开几家店，分别卖什么，利润率是多少，都是需要开封市商业局和开封市饮食公司来布点。

在供需平衡的市场环境下，由于交通不便利，老百姓的选择空间较小，只要品牌名字、口味没错，产品物美价廉，老板踏实肯干，生意基本上不会差。

改革开放：市场供大于求，两极分化严重

步入改革开放的快车道后，被计划经济模式捆绑已久的国营、集体店铺出现了严重的两极分化。有的通过创新经营重获新生，有的消失在人们的记忆中。

据《豫菜志》记录，20世纪80年代后，随着改革开放、搞活经济政策的推行，以又一新、第一楼、中兴楼、新生饭庄等国营高、中级饭店相继改善餐厅条件，进行现代或仿古的内部装修，为顾客提供更舒适的就餐服务。

其中，规模较小的国营、集体店铺逐渐转为个人承包经营，饮食业内部职工外出开办自营店、社会人员开办个体餐饮户，汴京饭店、开封宾馆、东京大饭店等由接待、外事部门开办的大、中、小型饭店成为开封餐饮市场的重要组成部分。

大量饮食摊贩的出现，也使得鼓楼夜市、西司夜市为代表的开封夜市再一次空前繁荣起来，市区内在工商管理部门注册登记的夜市就有17个。

截至1995年底，开封市个体餐饮业已发展至9665户，从业人员14922人。截至1998年底，开封市已登记注册个体工商户112805户，其中餐饮业已发展到15302户，占13.6%。

（20世纪80年代的鼓楼夜市）

“任何人想干就可以干，盈亏自负。以前那些做得不咋地的国营饭店、为抢占市场盲目扩张的餐饮企业很快就坚持不下去了。”张海林将这一时期的竞争比作是——突然多了一群狼来和羊抢饭碗。

（20世纪80年代 鼓楼夜市卖烧鸡的商贩）

50年来，哪些“不变”值得学习？

从计划经济到改革开放，餐饮史上极不平凡的50年，餐饮行业在一次次的变革中不停迭代、转型升级。

餐饮人将计划经济走向改革开放的过渡期称作餐饮业试金石的黄金十年，社会经济、消费习惯、社会制度、经营模式等外部因素无不发生着巨大的改变，在这一时期的变化中，值得餐饮人学习的“不变”是什么？

（豫菜汴京御筵）

社会经济的高速发展加速了各类新品牌的诞生，为了满足消费者的猎奇心态，新菜品、新口味令人眼花缭乱。在各种创新中，不变的是消费者对记忆中某一种口味的热爱，也被称作为“回头客”。如果品牌在激烈的竞争中，忘记了自己最初的“绝活儿”，稀释了忠诚顾客，等于亲手切断了自己的根基。

“保持技术队伍足够稳定，重视组织管理，从而使得产品处于稳定的状态，服务处于最优状态，这是永远不变的。同时，供求关系决定企业的规模，规模适量，任何扩张都是建立在足够的人才、管理、资金上的，弓弦不能拉得太紧了。”在张海林看来，保持产品质量稳定，是品牌在各种变化中不变的核心。