在陕西省汉中市的西乡县，有一种传承140多年的传统名贵食品——西乡牛肉干。多年来，西乡牛肉干以其口味独特，营养丰富，高蛋白，低脂肪的特点，在汉中地区闻名遐迩，备受当地人的喜爱。牛肉干并非独产西乡，但西乡的产品堪称上品。其特点是颜色红润鲜嫩，呈咖啡色，精肉呈桃红色，切面有光泽。食之芳香可口，咸淡适中，酥而不绵，余味悠长。营养丰富，蛋白质含量高达65%～87%以上。便于携带，久储不坏，是酒宴上款待宾朋的佳品，又是馈赠亲友的体面礼物。
说起“牛肉”自然就得夸夸大家引以为豪的“西镇牛”，它是全国八大良种黄牛之一，也是中、省、地重点保种选育地方黄牛品种之一。具有体型方正，体质雄健，骨骼坚实，肌肉丰满，体壮力强等特点。产肉率高、肉质鲜嫩、肌肉紧密、脂肪分布均匀、肌腱富有弹性、口感绝佳。原料好了肉制品才能更好，这当中最出名的“西乡牛肉干”选用的就是西镇牛的肌腱和精肉，剔筋之后切成条，经过腌制，再加上特制的调料烘烤。经过三个阶段，16道工序，耗时半月精制而成。成品牛肉干色泽红褐、熏香浓郁、味道鲜美、咸淡适中，保质期长，易存放，不仅是下酒佐餐的美食，也是馈送亲友之尚品。
西乡地处北亚热带，位于秦巴盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，气候温和，雨量充沛，河清草嫩，条件得天独厚。名列全国八大优种黄牛之一的“西乡牛”，正是制作牛肉干的绝好原料。一般只取西乡牛的前后躯胯之主要肌肉群，加盐及香料烘烤而成，由于西乡牛肉的肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，含水分较少，肌腱部分富有弹性，制成的牛肉干犹如“柏木楔子”，老少喜欢，市场供不应求。
西乡牛肉干传统制法共分三个阶段，16道工序，历时15天精制而成。
1、取皮整形
取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等结缔组织，切成条或块。洗去血污，沥净水分。
2、腌制烘烤
将整形沥净后的牛肉加食盐，并用适当的调料，均匀撒抹在肉块上，放入容器腌制。因季节不同，以腌透入味为准。夏季24小时，冬季2—3天。腌后肉块加压排水，上炉烘烤成半成品，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃，3小时后将炉温降至多50℃取出，以温水刷洗，肉干表面咖啡色。
3、配料煨煮
将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂，香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅晾干即为成品便可包装。
煮好的牛肉干颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65%～87%以上。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，具有一定的食疗作用。此外，在煮好的牛肉干表面涂上香油，冬季可存放二三十天，贮存、携带、食用十分方便，是佐餐下酒的必备美食。小伙伴们，汉中美食“西乡牛肉干”，你吃过吗？
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