榆林靖边剁荞面，你吃过吗？

剁荞面是“陕西省榆林市非物质文化遗产”的特色小吃。何为剁荞面？这是指用特制的剁面刀剁面条，而不是切面条。剁面刀长约2尺，寸宽，刃薄如菜刀，刀背两端装有两个木柄。先将荞面和好揉团擀至薄片，然后提臂悬肘，双手持握刀柄，同时用力向下剁面，一剁一拨，动作要准确匀称，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点，面条随刀起落如银丝飞舞。剁出的面条细若粉丝，整齐如机制挂面。剁荞面是陕北人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一种美食佳肴，也是闻名于陕北的一种汉族风味小吃上等杂粮之一。

有民歌唱到“荞面圪托羊腥汤，死死活活相跟上”，是比喻忠贞不渝的爱情。荞面和羊肉的结合，的确是“天赐良姻”。如今荞面药食两用的价值越来越受到人们的重视，荞面与当地地椒羊肉结合的美食，已成为靖边特色美味食品，吸引着八方来客。荞面质硬，黏性差，一般吃法以圪饦儿，饸饹为多。优点是面点厚，面条粗，有咬头。缺点是难克不易消化。而靖边南山人的“剁荞面”，恰好弥补这一缺憾。再辅以特有的风干羊肉臊子，本来属粗粮细做的一道普通吃食，最终竟成别具独特的上品佳肴，既营养又绿色。

靖边“剁荞面”，重点强调一个“剁”字，即用刀，而非捏，或饸饹床的压。所以，这“刀”要利豁，“刀”上的功，既劲又讲究巧劲。剁荞面的刀，不同于平常切削的单把，是两头带把的，尺五长，宽三、五寸不等的单边利刃刀。剁切时，将饧到檊薄的面，分层垒叠，整齐置于案板。这时，双手把刀，切刃向面，刀口微侧，虽切似剁，向下使劲，边切边踢，宽仄拿捏精准，一般以韭叶为宜。剁切时，眼神，精神，腕力要高度集中，所谓“万念精准聚一时”。这样剁出的面，细，匀，疏散，下锅时不纠不结，汤清爽利；入口时，不粘不贴，和软精柔。

剁荞面可是一门功夫，双手持五六斤重的剁面刀切面并不容易，需经师傅指点，经长期磨炼才能剁出粗细均匀、长短一致的面条。当地一句俗语：“媳妇强不强，看看荞面剁得长不长；媳妇利不利，看看荞面剁得细不细。”所以姑娘在过门前都要勤练这门技艺，谁家女子能将面剁得又长又细，就被乡邻们认为是心灵手巧，才能找到好婆家。

荞面性较凉，而羊肉性温，吃多易上火，二者结合达到中和，且营养丰富，既美味又健康，这就是荞面与羊肉结合的食品在当地经久不衰的原因。剁荞面的神奇之处，一下子显现在我们面前，任何一种美食，一定要有它称之为美的一面，或者因为食材；或者因为味道；或者因为形状；或者因为工艺，方方面面，只要具备其中一项，就可称之为美。而剁荞面，因为食材，因为工艺，因为形状，如果调上炖好的羊肉，这样一来清炖羊肉剁荞面，不想成为美食都不可能。小伙伴们，榆林靖边剁荞面，你吃过吗？