“花开盛世”惊艳亮相2021鲁菜创新大赛

“花开盛世”惊艳亮相2021鲁菜创新大赛，

品味“菏泽味道”，在食物里看见文化碰撞与交融

牡丹晚报全媒体记者 武霈 淑娅

“新时代 新鲁菜”——2021鲁菜创新大赛自启动以来，得到了社会和行业的热切关注，其中，我市56款参赛菜品整体表现突出，反响强烈，尤其是单县“羊肉汤”和郓城“花开盛世”两道佳肴，在全省上千道参赛美食中网络投票高居前十，呼声甚高。

“金山脚下、牡丹盛开”，将国家繁荣昌盛的美好寓意与历史悠久的菏泽牡丹文化、博大精深的中华饮食文化完美融合的“花开盛世”，构思精巧独到、造型优美典雅、味道老少皆宜、口感层次分明、营养细腻丰富，完美诠释了新时代的“菏泽味道”。日前，牡丹晚报全媒体记者实地专访了“花开盛世”的创始人李传递，感受这道美食的独特魅力和丰富的文化内涵。

食物与文化相碰撞，把美食做成“艺术品”

“本次大赛注重创新，在构思烹饪时，我尝试性的以锡纸为底来模仿波光粼粼的水面，以南瓜雕刻出金山和牡丹花的枝干，以虾肉做成牡丹花花瓣，把‘一山一花一水’融入这道菜品中。”在郓城县水浒故里饭店后厨，菏泽文旅集团郓城分公司高级技师李传递一边讲述着自己的创作构思，一边亮出了自己的精彩绝活。

500克明虾作主料，铁棍山药、青萝卜、南瓜、香菇、香芹为辅料，看似食材普通，但在李传递手中却能“化腐朽为神奇”。只见他手握剃刀，上下翻飞，由南瓜雕刻成的菏泽金山、小桥、亭子，栩栩如生，利用青萝卜雕刻成牡丹的枝、叶更是赞青碧绿、难辨真假。

这边刚把摆盘布置的有模有样，李传递赶忙又腾出手来烹饪虾肉。明虾去掉虾头、虾皮，从背部片开、挑去虾线，加上葱姜片、盐、料酒、麻油腌制，山药煮熟做成泥备用。再选用水汆和炸制两种技法将虾肉做成花瓣形状，浇以糖醋汁、白扒汁，最后点缀上牡丹花蕊茶，一朵朵绽放的“牡丹花”便跃然盘中，娇艳欲滴。

李传递告诉牡丹晚报全媒体记者，摆盘使用的金色山脉造型取自巨野金山，用意源自歌曲《北京的金山上》，“金山脚下、牡丹盛开”寓意“在中国共产党的正确领导下，伟大祖国繁荣昌盛”。“花开盛世”将国家繁荣昌盛的美好寓意与历史悠久的菏泽牡丹文化、博大精深的中华饮食文化完美融合，是牡丹文化艺术的创新呈现。“这道菜选用的原料有我们菏泽独有的牡丹花蕊、干制牡丹花、牡丹籽油等，还雕刻出了金山，牡丹花、枝等，不仅展示出菏泽食材、菏泽味道，还把我们菏泽的文化融入到了里面。”李传递说。

用“菏泽味道”讲好“菏泽故事”

“菏泽历史底蕴深厚，如果想研发出有菏泽特色的菜，那就一定要深入了解研究挖掘。我们菏泽是以牡丹闻名世界的，那我就想从‘牡丹’出发，通过这几年的发展，我们的‘牡丹宴’被越来越多的人了解和品尝，但因为牡丹花是受季节的限制，所以牡丹宴也只在牡丹节的时候才能品尝到，于是我就想研发出一道一年四季都能吃到、并有菏泽特色的这么一道菜。”李传递说。

看到这道菜，不仅能读出巨野金山、菏泽牡丹，甚至也能感受到牡丹花蕊、牡丹籽油等牡丹产业的独到之处。从“菏泽食材”到“菏泽味道”再到“菏泽文化”、“牡丹产业”，“花开盛世”既突出了营养、健康，坚持艺术审美完美统一，又突出了当地特色，注重与当地历史文化特色相结合，与当地食材特质相结合，不仅体现出我市菜品优秀的文化内涵、人文素养和餐饮制作工艺水平，又以菜品讲出了菏泽故事。

如此精巧独到的构思和优美典雅的造型，离不开李传递前期冥思苦想和反复试验。

“我用了一周的时间才将‘花开盛世’这个菜品构思好，然后开始找各种食材进行雕刻、烹制，然后看食材的外形、色彩，哪个与我构思出来的最终呈现的效果最接近，然后这才确定整个菜的雏形。”谈起这道菜的创作经历，李传递兴致勃勃。他告诉牡丹晚报全媒体记者，最初在雕刻摆盘时，曾考虑选用哈密瓜，但无论色泽还是硬度，都不足以支撑这道菜的色泽和饱满度，是在经过无数次的实验和对比后，最终才敲定了食材。

“不仅仅是雕刻摆盘，牡丹花瓣的选用上也是多番斟酌，用鱼肉或者是其他肉，都不如虾肉的饱满、有层次，这样才能显出牡丹花的立体感。”李传递说。

“创新美食”，当以文化为“根”

采访中，李传递坦言，“花开盛世”这道菜能有这样的构思和创意，离不开菏泽的独特文化，好的菜品是要与文化一脉相连的，好的厨师是要与文化心意相通的。

今年49岁的李传递，自1988年进入郓城技师学校学习烹饪后，三十余载苦学不辍，在研究餐饮制作工艺的同时，也在不断提高自己的文化内涵和人文素养。“崇仁尚义、重礼施德”的水浒文化，“伏羲之桑梓,尧舜之故里”的菏泽历史，“唯有牡丹真国色、花开时节动京城”的曹州牡丹……文辞典籍、历史典故他均能信手拈来。

据介绍，多年来，李传递围绕水浒文化、红色文化等主题进行菜品研发，相继创作了108道“水浒宴”、79道“长征风情宴”，比如“智取生辰纲”“阮氏砂锅鱼头”等菜品以水浒小说人物、故事为背景，比如“红军野菜团”“竹筒红米饭”以红军长征为时代背景，在制作美味的同时，展现出文化内涵。