谭正年：手中有绝活，心中有创意丨餐饮大V

在长沙左家塘社区一栋毫不起眼的旧楼里，深藏一位拥有基尼斯世界纪录的湘菜大师—谭正年。他说，能够成为湘菜大师，手里一般都有两把刷子，而谭正年的绝活就是拔丝和刀工绝技笔筒鱿鱼。其实这两项技艺大部分厨师都会，但要做到极致却不简单，特别是做成世界之最，需要扎实的基本功和常人难以想象的努力。

为打开湘菜西部市场助力

和很多上世纪七八十年代从业的厨师一样，谭正年小时候家境不好，迫于生计进入这一行，干杂、水杂、红案、白案都做过，穷人孩子早当家，谭正年做事勤恳踏实，随着厨艺功力的不断精进，他由当初的不情愿到沉下心细心研究，再到愈发热爱这份工作，这一干就是四十多年。

1986年谭正年调入长沙市晓园管理处任厨师长一职，一年后晓园派他去长沙市烹饪协会学习中式烹调，在那里他遇到了自己的恩师谭添三大师。谭正年总是最早来上课的那一个，放学后别人都走了，谭正年还呆在厨房练习。他的这股子勤勉好学的劲儿打动了谭添三大师，有幸正式拜入谭氏门下，师徒情缘就此开始。

师父高尚的厨德和厨艺对谭正年影响很大，他总是对弟子们说：你们学好厨艺的同时，心中还要有将湘菜发扬光大的使命。谭正年为湘菜行业做的主要贡献是打开了湘菜的西部市场。出师之后，谭正年先后辗转甘肃、贵州、云南、宁夏等西部地区。每当有谭氏门生开店需要大师傅坐镇，谭添三都会第一时间派谭正年去帮忙，从酒店开业前的策划、菜谱制作到后续经营，谭正年带领自己的团队帮助师兄弟们将湘菜事业做得红红火火。于他而言，师父的每一次“点兵”都是对他的充分信任与肯定，而他也总能给师父交上一份满意的答卷。

有实力，也有创意

当谭正年把装满自己荣誉和经历的一个大箱子抱出来时，那些泛黄的资料和照片将这位湘菜大师的辉煌经历一一呈现。谭正年先后在长沙开元酒店、金城兰洲湘悦楼大酒店、广州湖天宾馆任总厨，获得奖项更是无数，这些成绩都是他凭硬实力得来的。在广州的时候，为了提升湘菜的档次，谭正年做了许多创新，比如他将木瓜挖空，烤熟，然后将花胶做成酸辣味型放在木瓜里，不但惊艳食客，还将价值大大提升。

读书破万卷，下笔如有神，在谭正年这里是做菜破万道，创新如有神。有一次，一位有身份的人物到谭正年朋友的店里吃饭，这位尝遍长沙美食的老总说：长沙市内好吃的菜，还真没有我没吃过的。谭正年听罢，对这位老总说：你给我一个小时，我做道菜给你尝一尝。他跑到隔壁超市买来日本豆腐、火腿肠、盐面包、鸡蛋，将传统湘菜的芙蓉虾挞创新，用日本豆腐代替虾蓉，盐面包垫底，日本豆腐切圆片置上，火腿切片，调入香辣酱一同淋在上面，最后打好蛋泡芙滑熟，点缀在每一个面包豆腐挞上，造型十分美观。不到十元钱成本，不到一小时，谭正年把这道“贵族豆腐”端到老总面前让其品尝。这名老总尝后赞不绝口，虚心承认自己确实没用吃过这道美食。世间百菜千味，岂是一时能品尝完的。

湘菜大师的绝活

俗话说熟能生巧，多年的沉淀与实践，让谭正年练就了一些叹为观止的本领，拔丝技法就是其中一种。作为一种制作甜菜肴的烹调方式，拔丝需要高超技巧和丰富经验，对气候、温度的要求非常高，少一分不黏，多一分会糊。把糖炒融后，不能犹豫，五六秒钟拔丝最好，过了关键几秒后，糖就硬了。为了联系这个技能，谭正年笑着说糖都用掉几百斤了。

2018年9月，在湖南国际会展中心，谭正年摆上电磁炉和锅，用油炸过马蹄果后放到盘里，随后往油锅倒入白糖，熬制成浆，出锅入碗后，挑战开始。只见他拿筷子确定糖浆粘稠度合适后，便夹起糖浆飞快地往后退，现场观众都屏住呼吸拭目以待，10米、20米、25米……最后远远超过了30米地标，挑战成功。他也因此打破自己创下的25米拔糖丝基尼斯世界纪录，成为世界上拔丝最长的人，谭正年也一直在等着挑战者前来。经过多年的研究创新，谭大师将单拔转为双拨，使糖丝由易断易碎转为韧性丝，达到能穿针的效果。

谭正年的另一项绝活就是大腿上切鱿鱼，他把刀磨得非常锋利，将鱿鱼直接放在大腿肉上，中间不隔任何东西，让人惊讶的是，为了增加难度，他竟然用一块布蒙上了自己的眼睛，身边的人看得胆颤心惊。只见谭大师气定神闲，刀起刀落间，一块花刀鱿鱼瞬间而成，再看鱿鱼，不足2厘米厚的鱿鱼每刀正好切到超过三分之二的部分，令人啧啧称奇。真是古有“庖丁解牛”，今有“大师切鱿”。

俗话说，行行出状元，谭正年在厨师行业的某个领域做到了状元，得益于这位湘菜大师四十年的坚持和对待湘菜事业的坚定态度。湘菜行业需要像谭正年这样手中有绝活、心中有创意的湘菜大师名师，带领湘菜走向创新、出湘之路。