盘盘麻辣烫火了，释放3个变革信号

2021年，盘盘麻辣烫火了。

观察发现，马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌，纷纷入局，高举高打，动辄开店上百家，一时间引起行业热议。

企查查数据显示，今年新成立的相关企业就超过500个品牌，从川渝崛起，正杀入全国市场。

它为何在今年迎来大爆发？盘盘麻辣烫崛起背后，又暗藏火锅行业怎样的新信号？且看下文。

1

有的半年开店400+

有的连获3轮融资

作为头部品牌，杨国福和张亮麻辣烫一路攻城略地，至今都已发展出5500+门店。

自“麻辣烫双雄”做火后，也有许多品牌尝试过这个品类，可一直鲜有水花。关键原因在于，没有找到能撬动市场的创新点，从而无法创造新的消费场景。

最近前往成都出差，餐见君明显感受到，一个叫“盘盘麻辣烫”的品类似乎破了局。

▲ 各路品牌客流络绎不绝

它们多是自选模式，五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满了顾客，烟火气十足......

经了解，这些盘盘麻辣烫品牌多是近两年新冒出的，有的半年开出400家店，还有的连续获得3轮融资，发展势头非常之猛。

经求证，它们几乎都“背靠大树”，自带火锅基因，好比煮小篓背后由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘背后则是马路边边扶持。

▲ 产品展示

背后原因大致有三，一是品牌探索第二增长曲线；二是鼓励内部员工创业；三是整合后端供应链。

这个看似不起眼的“火锅宗亲”，到底有啥神奇能力？

2

快速崛起背后

用火锅的逻辑做麻辣烫

麻辣烫是一个具有万店基因的品类，在这个赛道如何打好持久战才是关键。

接下来，我们从品类、模式、产品、场景4个方面进行拆解，看它快速崛起背后，有哪些行之有效的打法。

1、贴上南派麻辣烫的差异化标签

东北人杨国福和张亮做出了麻辣烫“双雄”，对标二者，盘盘麻辣烫的标签则是“南派麻辣烫”。

▲ 小份菜自选模式

温志国的老家就在四川乐山，相传麻辣烫起源于此，当时有首歌谣：八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。

作为百味记小郡肝串串香创始人，温志国在串串界深耕7年，如今他开创煮小篓盘盘麻辣烫，正是看到了轻资产的小店，更符合疫后的投资潮，加上当下的年轻人更偏爱重口味。

“四川版的麻辣烫，菜品大部分是鲜货，辣椒码料特别足，更符合传统吃法，是火锅跟串串的一个改版，更是麻辣烫的升级版。”

2、小而轻，兼具快餐和正餐的属性

火锅店的经营痛点非常明显：早、午餐很难实现满座，导致门店人效、坪效不高。

他告诉餐见君，“盘盘麻辣烫，既可以做快餐，又有正餐属性，它既可以满足中午白领工作餐的需求，凭借高品质菜品和多元产品结构，又可以满足晚上三两朋友聚会的场景。”

当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，这类门店，多设置自选柜，以小份菜品呈现，整体性价比较高，一切都在向‘解决年轻人的日常刚需’靠拢。

▲ 直观展示 顾客自选

温志国介绍，它的食材和串串基本是一样的，反而还省去了串签的场景，同时节省房租成本和人力成本，50平的店面能做2万的营业额。

3、多元产品结构：麻辣烫+小碗菜+甜品

最近几年，如果仔细观察现在的快餐市场，会发现生意好的品牌都在走多单元的产品结构，比如南城香的饭香、串香、馄饨香……

盘盘麻辣烫的经营者们，似乎也深谙这个道理。

餐见君发现，煮小篓就是用麻辣拌+小碗菜的组合，大致40个sku，除了盘菜，还设置有八大小菜，好比冒烤鸭、洋芋片、莴笋尖、冒脑花、洋芋烘饭等四川传统小吃。

▲ 多元化的产品组合，满足更多需求

这样的好处是：食材和串串火锅具有通用性，后端供应链可复合使用，效率高；还满足了顾客解馋和吃好的需求，提高客单，满足正餐消费场景（和前文呼应）。

4、街边摊场景，市井风、烟火气十足

前几年流行小清新麻辣烫，现在市井麻辣烫又流行起来了。

盘盘麻辣烫也把市井火锅的逻辑运用进来，不仅体现在小盘菜，盘子碟子也是印花的唐瓷碟，煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放。

▲ 颇具年代感的餐具

大多门店都增设了外摆区，仿佛街边摊感觉，不失烟火气。

“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，这个过程必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终的竞争力”，温志国说道。

3

盘盘麻辣烫逻辑

暗藏火锅业3大信号

从盘盘麻辣烫的火爆逻辑，我们也从中洞察出当下火锅业的趋势变化，希望给各位老板带来启发。

1、火锅越来越“快”了

火锅的“亲戚们”，诸如麻辣烫、冒菜、盘盘麻辣烫的兴起，都是满足快餐消费需求，其背后是对运营效率的极致追求。

从某种意义上讲，盘盘麻辣烫实质可以看做是串串火锅的一种演变，涮煮环节前置，缩短用餐时间，摇身一变成为快餐。

不难发现，效率革命之下，火锅越变越快了，甚至开始出现“去火锅化”。

广州的一个椰子鸡品牌椰客，把锅底看做是一道“菜”，并且不设漏勺，培养顾客喝汤的习惯，一餐下来，不到1个小时就能搞定。靠这种模式成为商圈店的领跑选手。

▲ 用快餐思维做火锅

此外，近日，吉野家开出火锅店引发热议，俨然把小火锅定义为了快餐，有人预测，小火锅有可能成为继沙县小吃、黄焖鸡米饭后的又一国民快餐品类。

2、火锅小店模式大量涌现

受大环境影响，连锁品牌关店和收缩市场的同时，餐见君发现，一些火锅小店受影响程度并没有那么大。

从外因看，小店模式更适合当下压缩资金的投资诉求；从内因看，消费者的生活半径越来越小，通过精准定位吸引周边特定人群，就是精髓所在。

这不，深圳出现一火锅店，被称为“全国最小的火锅”店，面积只有70平左右，人均150元，把几百平的大火锅店“浓缩”，主打“两人火锅消费场景”，天天排队。

▲ 熊猫烫火锅

但小餐饮真正的“小”，却不仅是空间小，更主要的是就餐客群和人数变“小”，主要体现在两个方面：其一是就餐客群的年龄“变小”；其二是就餐客群的人数“变少”。

未来，100平左右的火锅小店可能会大量涌现，成为连锁品牌复制扩张的主力军。

3、体验感才是未来竞争核心

我问，煮小篓的未来创新方向在哪？温志国说，接下来的重中之重就是提升顾客体验感。

好比增加四川小吃种类和下饭菜，把火锅上的经营策略，嫁接到麻辣烫上来，免费送甜品，上新加热系统，给餐食保温等等。

▲ 煮小篓 爆款主食产品

都说餐饮越来越难做，但消费者的消费需求并没有萎缩，消费市场依然在增长。变化的只是消费场景，消费理念及消费方式。

好比大龙燚在2013年开设第一家门店时，就在靠墙桌面上安装USB接口，连入150兆的WiFi，17张桌子的门店配置5台空调。很多人可能只看到“表”，却忽略了最直击人心的“里”。

从好吃到吃好的转变，核心就在于体验和价值，通过更好的体验塑造，让顾客感觉到物超所值，这才是餐饮未来竞争的核心。