江阴美食：云亭猪头肉

猪头肉大概是我们这些生活在文革之前的人们永远难忘的美食了。记得那时江阴大大小小的饭店里都会有猪头肉卖，油光锃亮、红光闪闪、卖猪头肉的师傅面盆里拎起随便一块红烧猪头肉，这么踢踢踏踏几薄刀，一阵奇香扑鼻、色泽红亮肥油的猪头肉就切好了，几毛钱可以买一大草纸包，每每此时，师傅都会多包一层纸，但依然会有浓郁的油渗过纸包，馋得买肉的恨不得上去舔一口，这么的好味好油怎么舍得让黄纸独占？

回到家里，小桌子门口一摆，或者是江阴酒厂的封缸黄酒拷上一壶，或者是拎上一篮光明啤酒，再不就是江阴几毛钱一瓶的江阴白酒，那这猪头肉上桌就是绝顶的搭酒好菜。谁叫那时节不仅吃不起肉，还有钱买不到肉呢？这既不要票，又价格低廉的猪头肉实在是平民百姓家的最爱了。

我小时候怕吃肥肉，所以看见这肥得油嘟嘟的猪头肉是掉头就走，关键还有那猪头狰狞的面孔看了实在倒胃口，哪里还想吃哦。

可大人们视如珍宝，那时的人们缺少这样的蛋白质的补充，缺少油腻的东西填充肚子，每个人都是看见肥肉馋的馋唾嗒嗒滴，这既便宜又刹念还奇香还好看的猪头肉一出来，哪里还熬得住，本来口袋里算好的三毛钱还要派其他更加重要的用场，结果被奇香吸引、被色泽套住、被肥嘟嘟、香酥酥的猪头肉搞得七荤八素，不知不觉钻进了猪头肉的迷魂阵里就不能自拔了。

关键还带害了一院子的小孩子不住的盯着那桌子上的猪头肉咽馋唾。那时我们教工宿舍都是学校老师，似乎都不屑吃这猪身上的不洁食物，倒是美食家自诩的父亲无所谓，照样会去江阴饭店、暨阳饭店或者江南饭店去秤个五毛一块的，让我拎一篮光明啤酒，难得也吃一顿刹刹念。

而经不住诱惑的我们，也顺便挑一块比较好看，比较精肉多的送一块嘴里，结果发现，看似肥得要死的猪头肉其实一点不肥，而是糯糯的入嘴即化、香香的满屋飘香，那满满的脂胶是典型的胶原蛋白，对于缺乏油腻而满负荷劳动的人来说是大补之物，就这样，猪头肉就成了江阴城里最受大众欢迎的肉食，最受酒友爱戴的佐酒佳品。

这样的猪头肉一直到改革开放，家家户户的生活越来越好，好吃的东西越来越多，这猪头肉才逐渐退出人们的视野，或许是因为它的高血脂和高胆固醇对三高的影响实在太大，猪头肉基本是少有人问津了。

忽一日，当人们习惯于现实生活中的饮食以后，突然间，云亭街上冒出来了童年的味道——猪头肉，让那些白发苍苍的老头老太顿时往事历历、触景生情，那许久没有的色泽突现，那许久未闻的香味突至、那长长久久没有过的馋虫突然的冒出，于是云亭猪头肉一炮走红江阴，连电视台都冒出来了说唱《云亭猪头肉》，于是当初红遍江阴街头巷尾的猪头肉，一下子就成了云亭的特产。

许多人是通过云亭猪头肉来怀一下旧，来忆一下当初的苦中作乐，个个感慨一下当初那赞不绝口的美味，虽然，如今的猪头肉再没有当初的味道好了，但色泽像呀，味道像呀，腔调像呀，关键是能够带出来许许多多的回忆就是成功的，于是云亭猪头肉持续火热。

其实，烧猪头肉没有什么复杂，复杂的是开始的洗刷和去毛以及去除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨等杂物。将剔去骨的猪头肉切成几块，放入水中反复清洗，焯水，只要不怕烦，洗干净了，焯干净了，放大铁锅里用硬柴烧旺火煮到五成熟，捞出，加各式作料开始另起炉灶的煮。

这一回是体验师傅的功夫了，煮的糯酥香烂全看这一次的火功，火大不得，小不得，时间长不得短不得，就是那酱油、白糖、精盐、黄酒，也不是想放多少是多少的，那纱布袋里的八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，也不是随便可以取舍的，每一样作料都有它的作用和功效，等到小火将猪头肉焖至酥烂，一阵大火以后，浓油赤酱、糯酥香肥的云亭猪头肉就完成了。

那独特的猪头肉香味早就像广告一样，把四邻八巷的人们吸引到门口，于是一条长龙由此散落开去，这里有远道慕名赶来的尝鲜者，有三天两头的老熟客，有抖抖嗦嗦的老头老太，也有年轻时尚的小伙姑娘，不为别的，就为了感受一下云亭猪头肉的独特味道，那叫一个好呀。

猪头肉中含有优质的蛋白质和必须的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）能够改善缺铁性贫血，猪头肉和猪肉一样含有血红素、半胱氨酸物质，可以为人体提供有机铁，并促进铁物质的吸收，能够改善缺铁性贫血症状。

猪头肉能增加体力：由于猪头肉中含有丰富的维生素A、维生素B1，为人体必需的营养元素，因此适当进食猪头肉可以增加体力，适合体质瘦弱者食用。猪头肉还能缓解便秘：猪头肉具有润燥作用，可在提供营养的同时，缓解由于津液不足引起的便秘症状。当然，在营养过剩的今天，三高综合症的人还是少碰为好。

其实老法头里的江阴人还喜欢咸堂堂、香喷喷的咸猪头肉，那可是另有一功的鲜和香，为了这红烧猪头肉还是咸猪头肉孰好孰差，那可真是谁也说不服谁的，到最后，无非是半斤八两，你好我好大家好，各称一点回家饱饱嘴福，因为事实上确实是各有千秋、各有所好。

我小时候家门口的前进副食品商店，可是两样东西都有得卖，红烧的是熟的，排队的人几乎都是冲着猪头肉来的，那刚刚起锅的味道是实在的香，也搞不明白为什么就猪头肉有这味道的，而咸的则是腌得白惨惨的一根草绳吊在空中的半个猪头，那是要回家另外加工煮熟才可以和红烧猪头肉一决高下的东西。不过我家几乎不怎么买咸猪头的，红烧猪头肉也只是难得吃个一回。

来源│江阴乡愁 读澄品乐