秋风起，蟹脚痒
菊花开，闻蟹来
流油的蟹黄
饱满的蟹膏
一口下去
满嘴鲜香
螃蟹不仅味美
还富含丰富的营养物质
是江河湖海馈赠的珍馐
为什么叫大闸蟹
大闸蟹也叫中华绒螯蟹
北方多叫河螃蟹
或者河蟹
《大闸蟹史考》中解释为
闸是竹子编成的捕蟹工具
用竹制的闸
捕捉到的螃蟹就叫闸蟹
另外一种说法是
“闸”字是
“煠”（zhá）的通假字
这种螃蟹最早被称为“煠蟹”
《词源》中对于
“煠”的解释是
食物放入油或者汤中
一沸而出称煠
《清嘉录》中写道
“湖蟹乘潮上簖
渔者捕得之汤煠而食
故称之煠蟹”
渔民捕获的螃蟹
用水煮着吃
这种螃蟹就称为煠蟹
后来由于误传
渐渐地变成了“闸蟹”
老北京是如何吃螃蟹的
京津一带吃螃蟹
讲究“七尖八团”
老年间京津地区的螃蟹
主要产自胜芳
当时北京吃螃蟹
最有名的馆子
就是正阳楼
每天螃蟹一卸下火车
运到前门外的大菜市
必须由正阳楼先挑选
正阳楼选完了才能开秤
当时流行的吃法是
每人两只螃蟹
一尖一团
吃完螃蟹再烤肉
烤肉吃完了
来一碗汆大甲
将螃蟹大螯里的肉剥
放入高汤里一汆
加芫菜末和胡椒面儿
出锅前撒上
回锅油炸麻花儿
用梁实秋先生的话讲
“以蟹始，以蟹终
吃得服服帖帖”
如何挑选螃蟹
螃蟹最好吃鲜活的
因为螃蟹自然死后
体内细菌会迅速繁殖
分解蛋白质产生毒素
容易引起食物中毒
判断螃蟹新鲜与否
要看它的“精气神儿
那些爬行很快
张牙舞爪的螃蟹
相对比较新鲜
挑选螃蟹
形态有四大特征
一是青背
蟹壳呈现青色
平滑而有光泽
二是白肚
贴泥的脐腹甲壳
晶莹洁白
三是黄毛
蟹腿上的毛长
而呈黄色，根根挺拔
四是金爪
蟹爪金黄，坚实有力
公蟹母蟹如何区分
螃蟹是公是母可通过
“肚脐”形状分辨
公蟹尖突（呈三角形）
母蟹圆宽
民间有说法
“九月尖脐十月团”
意思是农历九月
雄蟹蟹膏丰盈
十月的雌蟹黄多油满
一般来说
中秋节后两三个星期
不论雌雄，都很肥美
大闸蟹怎么处理
烹调前
先将螃蟹在水里
“养”一会儿
使其吐出脏东西
排空 肠道内容物
再用牙刷重点刷洗
蟹钳、腿部
这两处往往多毛
容易藏污纳垢
最后，翻开蟹脐
刷洗缝隙处的泥沙
蟹胃和蟹腮
最好不要食用
蟹胃是在贴近蟹壳的
一个三角形的器官
饱满的螃蟹蟹胃
会被蟹黄所包围
一不小心就会被误食
因为螃蟹常吃
各种动植物残骸
胃内往往有腐烂的
水草或者鱼虾
蟹腮在蟹身体两侧
北京也称之为“麻肉”
蟹腮是蟹的呼吸系统
会残留一些水中的杂质
今日嘉宾
科普作家
李维阳
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