关店300家，海底捞“捞”不动了

万万没想到，被誉为餐饮界传奇的“海底捞”都撑不住了！

5日晚间，海底捞突然宣布关店300家，该消息一出立即引发了全网关注。“海底捞关店”相关话题一度占据微博热搜榜第一名。

这是继呷哺呷哺宣布关闭200家门店后，海底捞终于也作出了“断臂求生”的决定。

关店300家，但不会裁员

11月5日晚间，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店；此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层；其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

而在关停标准方面，海底捞表示，将从门店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、门店的周边密度、单店的财务指标三个维度进行综合考虑。

同日，海底捞微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。

图源于海底捞官方微博

具体表现为：部分门店选址出现失误；让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革；优秀店经理数量不足；过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

公开资料显示，截至今年6月30日，海底捞全球门店总数达1597家。以此测算，海底捞今年年底关店率接近两成。

可即便关停300家门店，海底捞门店总数仍在1300家左右，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

海底捞遭遇了什么？

对于海底捞乃至所有的餐饮企业而言，2020年注定是回忆中绕不过去的一年。

只不过，这一年留给部分餐饮企业的是“关门”的灰色回忆，但留给海底捞的正好相反。这一年是它成立以来扩张最迅猛的一年。

公开数据显示，截至2018年底，海底捞的门店总数仅466家；2019年，海底捞新增门店约308家；但进入到2020年，即便遭遇疫情冲击，海底捞未停止开店速度，新增门店高达544家；在2021年上半年，海底捞继续新增299家门店。

与开店数量相反，伴随而来的是翻台率持续下滑。财报显示，2019年，海底捞门店总数为768家，翻台率稳定在4.8次/天。2020年门店翻台率下跌至3.3次/天。2021年上半年，海底捞门店整体翻台率持续下降，仅为3次/天。

在高速扩店和翻台率下滑的背后，海底捞的财务状况同样表现不佳。海底捞近年来的财务数据显示，2019年营收265.56亿元，净利润23.45亿元；2020年，全年营收286.14亿元，同比增长7.8%，净利润约为3.09亿元，同比下降86.8%。呈断崖式下滑。

进入2021年，海底捞的业绩表现依然不尽人意，用海底捞管理层的话说：“经营结果未达预期”。

因卷入疫情、翻台率、负面新闻等问题，海底捞的股价表现更为糟糕。截至2021年11月5日收盘，海底捞收于21.05港元/股，涨幅5.46%，总市值1149.1亿港元。对比今年2月15日85.8港元的历史高位，海底捞股价在不到九个月内跌幅达75%。

海底捞股价走势

随着今年海底捞股价“跌跌不休”，张勇夫妇也失去了新加坡首富的宝座。据福布斯富豪数据显示，张勇身家目前为84亿美元，排名新加坡富豪榜第五位。

啄木鸟能救命吗

除了关停门店、持续关注经营业绩不佳门店外，海底捞还宣布将由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责“啄木鸟”计划。

海底捞公告

该计划的措施包括：

1. 持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取果断措施。
2. 重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系。
3. 在科学考核各部门的前提下，继续大力推进双手改变命运的核心价值观落地，继续大力倡导爱和信任为前提的奉献精神。
4. 适时收缩集团的业务扩张计划。若本集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

海底捞还表示，在“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前，将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

这也意味着除了关店外，海底捞的内部调整还在继续。实际上，其内部调整从今年6月已经开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。

海底捞按门店所处位置划分大区和小区，大区经理统筹各区域内的运营工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

有业内观点表示，高速开店正是海底捞品牌以来营收增长的主要推动力，面对疫情反复和不稳定的市场环境，此番“断臂”策略呼应了创始人张勇在6月份提出的观点——“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定”。

综合来看的话，海底捞断臂求生应该是比较正确而睿智的一种做法，“有助于改善净资产回报率、增强自由现金流，是去芜存菁的选择。”

值得关注的，在今年6月中国烹饪协会等机构发布的《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》报告指出：2020年，受疫情影响，餐饮百强企业纷纷调整战略布局，27.1%的百强企业门店数量都有不同程度的减少，是近年来最高水平。

也许，随着疫情反复，餐饮行业的调整还在继续。

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