《食品科学》：腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

与一般牛羊猪肉相比，鸭肉具有高蛋白、脂肪含量低且富含不饱和脂肪酸，低胆固醇，所含的无机盐种类丰富，富含VB等优点，因此成为一种深受人们喜爱的禽肉产品。在鸭肉制品中，以传统的烤鸭最为常见，其中最具代表性的是享誉中外的“北京烤鸭”，因其酥脆的口感、独特的风味，而成为家喻户晓的美食。

宁波大学 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，宁波大学食品与药学学院的罗佳峰、孙 震、潘道东*等人以蜜汁烤鸭腿为研究对象，利用电子舌、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合滋味活度值（TAV）和气味活性值（OAV）分析，探讨蜜汁烤鸭腿加工过程中总体滋味、游离氨基酸、呈味核苷酸及挥发性风味物质的变化规律，为进一步改进烤鸭腿加工工艺及改善食用品质提供理论参考。

1、不同加工阶段蜜汁烤鸭腿电子舌结果分析

由图1可知，PC1和PC2的贡献率分别为76.40%、10.11%，累计贡献率达到86.51%，说明2 个PC已经涵盖了测定样品的大部分信息，可用于分析不同加工阶段蜜汁烤鸭腿样品的总体滋味。各样品的数据点相对分散，区分指数高达98.18，说明电子舌对不同加工阶段的样品总体滋味有较好的区分度。原料肉组与腌制组距离较远，说明原料肉经腌制后总体滋味改变较大，这是由于腌制处理后，一方面，腌料中的食盐和糖渗入鸭腿肉组织内部，使原料肉更加入味；另一方面，在腌制过程中，在组织蛋白酶和微生物的作用下，鸭腿中蛋白质、脂类物质加速降解和氧化，产生更多的风味前体物质。腌制组与烤制15 min组、烤制30 min组、烤制40 min组均在PC1上稍有差异，在PC2上基本无差异，说明腌制阶段与烤制阶段的总体滋味较为接近，这可能是腌制处理后鸭腿肉中的滋味成分已经达到了一定的饱和状态，而烤制阶段主要影响蜜汁烤鸭腿的挥发性风味物质；烤制15 min组与烤制30 min组距离较远，说明烤制前期与中期总体滋味差别较大，这是由于随着烤制时间延长，持续高温使鸭腿中一些风味前体物质发生分解，并伴随美拉德反应、焦糖化反应以及Strecker降解等，产生了丰富的风味物质。由此可见，腌制阶段和烤制阶段（尤其是烤制中期）对蜜汁烤鸭腿的总体滋味变化影响较大。

2、不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中呈味核苷酸分析

由表2可知，烤制初期（烤制0～15 min），5’-GMP、HX含量显著上升（P＜0.05），I含量显著下降（P＜0.05）。烤制中后期（烤制15～40 min），5’-IMP、5’-AMP含量均不断增加，而HX含量无显著变化，其中5’-AMP含量在烤制中期（烤制15～30 min）显著上升（P＜0.05），烤制后期（烤制30～40 min）无显著变化。推测与烤制初期，鸭腿内部温度随着烤制时间不断延长而逐渐升高使5′-IMP前体物（5’-ATP、5’-ADP、5’-AMP）相关分解酶的酶活增强，从而加速了5’-IMP、5’-AMP的生成有关。而烤制到达后期，由于高温一方面使分解酶失活，前体物质消耗殆尽，另一方面部分核苷酸遭到破坏，最终呈味核苷酸含量趋于动态平衡。在烤鸭腿加工过程中，腌制处理和烤制时间成为影响烤鸭腿中5’-AMP、5’-IMP这2 种主要呈鲜味核苷酸含量变化的关键。

3、不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中游离氨基酸分析

由表3可知，蜜汁烤鸭腿加工各阶段的样品中均能检测出游离氨基酸17 种，其中必需氨基酸均为7 种，分别为苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、缬氨酸（Val）。

在加工过程中游离氨基酸总量呈现先升高后降低再升高的趋势（表3）。游离氨基酸的增加和减少取决于其形成和降解量的比率，在腌制和烤制过程中，一方面鸭腿肉蛋白受酶分解作用和受热发生降解而形成游离氨基酸，另一方面由于加热使游离氨基酸发生部分自降解，并且游离氨基酸作为重要的风味前提物质会参与美拉德反应而使其含量减少。原料肉中游离氨基酸总含量为881.78 mg/100 g，腌制后含量有所上升（937.89 mg/100 g），这与陆应林等的研究结果相似。

如表4所示，蜜汁烤鸭腿加工各阶段中TAV大于1的游离氨基酸均为天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸、组氨酸、缬氨酸，说明腌制和烤制工艺并不会改变主要呈味氨基酸（TAV＞1）的种类，但对其含量的变化具有较大影响。在主要呈味氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸均为鲜味氨基酸，从表4可看出，蜜汁烤鸭腿加工各阶段天冬氨酸、谷氨酸的TAV均在20以上，说明其也是烤鸭腿肉中鲜味的主要来源。结合电子舌结果看，与原料肉相比，经过腌制阶段后天冬氨酸、谷氨酸二者含量均显著上升（P＜0.05）。

4、不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中挥发性风味物质分析

结果可知，共鉴定出61 种挥发性化合物，包括烃类19 种、醇类5 种、醛类9 种、酮类5 种、酸类1 种、酯类13 种、含氮含硫类3 种、杂环类6 种，各类物质占总挥发性风味物质的比例如图2所示，并对部分具有显著影响的挥发性风味物质进行OAV计算，如表6所示。原料肉中仅鉴定出挥发性化合物29 种，含量为1 128.99 μg/kg，主要为烃类。随着加工的进行，挥发性化合物的种类分别增加到40（腌制后）、42（烤制15 min）、48（烤制30 min）、50 种（烤制40 min），含量呈现出先增加后降低的趋势，分别为232.93、491.04、2 281.79、1 112.18 μg/kg，主要为酯类、醛类。在蜜汁烤鸭腿加工过程中，腌制处理及烤制时间会对烤鸭腿中1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、癸醛、辛醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、己酸乙烯酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基己酸、2-甲基噻吩、2-戊基呋喃这些主体挥发性风味物质的变化产生较大影响。

结论

在蜜汁烤鸭腿加工过程中，通过对腌制阶段、烤制阶段（初、中、后期）的样品进行滋味和挥发性风味物质的检测分析，发现原料肉、腌制肉、烤制肉的主要鲜味核苷酸为5’-AMP、5’-IMP，腌制处理和烤制时间对2 种成分的含量变化影响很大，鸭腿原料肉经腌制后，5’-AMP和5’-IMP含量显著降低，腌制后的鸭腿肉在烤制中后期，其5’-AMP、5’-IMP含量显著升高；谷氨酸、天冬氨酸为主要鲜味氨基酸，腌制后谷氨酸、天冬氨酸含量显著提高，在烤制阶段，天冬氨酸含量随烤制时间（中后期）延长而不断提高，对烤鸭腿滋味贡献越来越大，而谷氨酸含量的变化在烤制中后期趋于平缓，对于烤鸭腿的滋味贡献没有天冬氨酸明显。在挥发性风味物质检测中，7 种醛类化合物（己醛、壬醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛）、2 种酯类化合物（2-甲基丁酸甲酯、己酸乙烯酯）、1 种醇类（1-辛烯-3-醇）以及1 种杂环类化合物（2-戊基呋喃）为蜜汁烤鸭腿各加工阶段中主要的关键挥发性风味物质（原料肉除外）。原料肉经腌制处理后，挥发性风味物质的种类从29 种增至40 种，挥发性风味物质增多，鸭肉腥味减弱，在烤制中后期，烤鸭腿的主体挥发性风味物质含量增多，烤香味、果香味增强。因此，腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期。本实验研究结果，可为后续开展蜜汁烤鸭腿工艺优化实验提供一定理论参考。

本文《腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷18期191-198页，作者：罗佳峰，孙震，何俊，孙杨赢，曹锦轩，党亚丽，卢连水，潘道东。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200902-020。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2021年11月27-28日在河南郑州共同举办“2021年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。