过冬还得大白菜→

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快要入冬的北方，囤大白菜的场景绝对算得上壮观，这排队买白菜的火爆程度简直堪比每年的“双十一”。

“今儿您这儿买了多少斤啊？”上世纪八九十年代，天气一冷，北京的大街小巷都有市民排队购买白菜，那时候囤白菜，就像买春运的火车票一样，得靠“抢”，家里的大人天没亮就去副食店摊位那赶着排长队，每个人手里拿着副食本，那时候可是凭本供应，您要是睡了个日上三竿再去，要不就拿别人挑剩下的，要不就候着吧！

如今，虽然可以在冬天买到各种蔬菜，但囤白菜依旧是许多北方人保留的过冬“仪式感”。

白菜价格低廉，外形硕大，并不惹眼，在不少年轻人眼中，它确实很难激发人的购买欲。

但事实上，白菜绝对是你买不亏的一种蔬菜，是真正的老少咸宜！

百菜不如白菜

#1

白菜水分含量高达95%，而且热量低。

#2

经过炖煮后的白菜有助于消化，因此最适合肠胃不佳和病患者食用。

#3

白菜含有丰富的粗纤维，起到润肠的作用，可以刺激肠胃蠕动，加快食物通过胃肠道的速度，减少在胃肠内的吸收。其次，在大肠中能够吸收水分软化粪便，而起到防治便秘的作用。

#4

白菜中含有B族维生素、维生素C、钙、铁、磷，；抗坏血酸(维生素C)比黄瓜高4倍、比番茄高1.4 倍；胡萝卜素比黄瓜高1.8倍。

#5

大白菜含有丰富的钙，它比番茄高5倍、比黄瓜高1.9倍。

#6

白菜所含蛋白质和维生素多于苹果和梨，所含微量元素亦很突出，其中锌的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多。

#7

白菜富含钾元素，常吃白菜，补充钾元素的效果不逊色于香蕉，有助维持神经、肌肉的正常功能。

#8

白菜中含有微量的钼，这种元素有助于抑制人体内亚硝酸铵的生成、吸收。

#9

白菜中也有对眼睛有帮助的营养素叶黄素和玉米黄素，跟菠菜属于同样会让眼睛发亮 的护眼食材。

白菜是个小“药箱”

白菜不仅是老百姓喜爱的“大路菜”，还具有广泛的药用价值。《本草纲目》认为大白菜性平，味甘，通利肠胃，除烦解酒，消食下气，冬汁尤佳。

因此，有胃溃疡、消化不良、大便干燥、小便不利、口干舌燥等症状的人尤其适合吃白菜。此外，大白菜还能消食下气、除烦解酒。

而且，大白菜全身是宝，白菜根、白菜帮、白菜叶、白菜心都可以食用：白菜根可腌咸菜，立腌立吃；白菜帮、白菜叶不需多讲，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以；白菜心为主料凉拌的和菜，是最适口、也是吃得最快的小菜。

白菜可做百菜

白菜可谓足够胜任各式的烹饪。最重要的是，白菜和其他菜蔬相搭配，自身的淡雅不会夺去配菜的味道，但也轻易不会丢失自己的特色，而往往是相得益彰。

白菜没有杂味，清淡甜润，不苦不涩，无丝无渣，吃法更是五花八门，层出不穷，生着可食，熟着可吃，腌着亦可口。

炒白菜，用最简单的方式烹制，就足够好吃。不加配菜，只添点红辣椒和调味料清炒；或和菌类肉类一起炒，如木耳炒白菜，肉片炒白菜。

炖白菜，炖白菜可素可荤，跟豆腐、粉条、土豆等一起炖上一大锅汤，清清淡淡暖乎乎的，适；跟猪肉、大骨头、鱼肉等一起炖，肉浓汤烂，连菜带汤舀起来，拌进刚煮好的白米饭里，能一口气吃下两大碗。

腌白菜，其中，最常见的莫过于东北的酸菜和辣白菜，在东北人家中，半人高的硕大酸菜缸拥有举足轻重的地位。不同于多种调料腌成的川味老坛酸菜，东北酸菜只有一种调料——粗盐，去掉烂叶的大白菜，晒过后跟粗盐清水一起下缸，搁一块压缸石，随着时间过去慢慢发酵成酸菜。

而朝鲜族风味的辣白菜，腌制辣白菜的调料多样工序复杂，除了要放入糯米糊、虾酱、小鱼干、辣椒粉、葱姜蒜等做成的调味糊，还要放入苹果和梨这样辣白菜还有一股清甜的味道，用酱料把每片白菜叶都涂抹到位，腌好的辣白菜酸辣鲜甜，不仅适合生吃，也适合炒、炖，与五花肉一起烤，或者做成泡菜饼。

白菜做馅，不管是包饺子还是蒸包子，白菜都是最常见的食材。白菜帮细细剁碎了，攥去多余的水分，与肉沫、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴……白菜馅的面食，不挑配菜所以百搭，人见人爱。

Q1

如何清洗白菜

很多人为了图省事，在清洗白菜时，只是简单地用水冲冲就吃。其实，白菜在种植的过程中，要经常使用农药。这些农药、肥料以及病菌等，很容易附着在白菜粗糙的表面上，如果清洗不干净，很可能引发腹泻，甚至农药中毒。

所以清洗白菜最好用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入菜叶中。

洗干净的白菜也不要马上吃，最好再用盐水浸泡5分钟。

洗白菜时，注意不要把白菜蒂摘掉，去蒂的白菜若放在水中浸泡，残留的农药会随水进入果实内部，造成更严重的污染。

Q2

你真的会挑白菜吗？

看

买白菜的第一步就是要——看！要看这两个方面：1.外形；2.伤病。优质的大白菜要求菜叶新鲜、嫩绿，菜帮洁白，包裹得较紧密、结实，无病虫害。

如果菜叶上有一些难以抹去的“黑点”，可能是由于白菜储藏过程中得了“黑斑病”或“软腐病”，不宜食用。

挑

根据上市时间，白菜有早熟、中熟、晚熟三种类型，按叶球颜色分有白口、青口、青白口之分。

一般来说，11月份上市的白菜属晚熟，菜叶青绿、韧性大、粗纤维多，更适合长期储存。

存

对于北方的城市家庭来说，白菜买回家后可用无毒塑料袋保存，如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。

如果温度在0℃以上，可在白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。一般来说，白菜在-1°C~2°C的通风处保存效果是最好的。

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来源：中国国家地理、养生中国、吃货研究所

责编：彭宗璐

审核：郑滢

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