看看这口飚汁的脆皮烧鹅，再看看这拉丝的蜜汁叉烧

来源：企鹅吃喝指南

在广州，有一类神奇的小店，门面看似普通，但每天定时定点大排长龙。

能让嘴刁老广心甘情愿排队的，是这些尤物：

饱满油亮的烧鹅，鹅皮脆而蓬松，咬一口会冉冉冒出汁水。

丰腴的烧肉，脆皮像颅内炸开烟花一般酥脆……

蜜汁能拉丝的甜美叉烧！

我们跟着这些老街坊，挖出了他们光顾数十年的实力烧腊小店！大部分藏得很深，如果不是住在附近的居民，根本找不到。

此外，还请来专业行家——从业近40年的烧腊师傅诚哥（涂志诚），给出独门小Tips，如何用肉眼辨别好烧腊。即使你暂时没法飞去广州觅食，也可以get很多硬核技巧，再也不担心被坑了！

01 先来吃一只绝美的烧鹅

烧鹅，是一间烧腊店里的C位，也是细分各家高下的重要出品。

行家第一眼，先看鹅的大小。虽然各家用的鹅种不同，但大致都可以分为三类：棚鹅、半棚鹅、草鹅。

个头最大的棚鹅，品质最好。它是指在养殖过程中加粮育肥的鹅，成本高，但皮下油脂丰厚，特别适合做烧鹅；稍次的是半棚鹅（少量育肥）；而个头最小、未经育肥的草鹅，烤完肉质偏干柴，价格最便宜。

深受老广欢迎的几十年老字号“陈仔烧腊”，选的就是个头特别大的棚养鹅，是追求油脂派人士的最爱。

看这一只鹅腿，从肉脂厚度，就知道育肥程度与日子足够。烤过的鹅皮更油亮酥脆，鹅肉嫩得会爆汁！

除了鹅种，鹅的鲜度也会影响脆皮。好的烧鹅，鹅皮能被轻松吹起来，跟鹅肉分离，从而烤出这样涨鼓鼓、充满空气感的状态。

反之，如果用冷冻鹅或者过夜鹅，就烧出不这种质感，看起来皮缩发黑。

但在烧腊店常见到的“塌皮”烧鹅，不一定是鹅种不新鲜。烧鹅从出炉起就迅速开始收缩，而一般烧腊店是早晚各出炉一次，如果不是蹲点等出炉，自然只能见到塌皮鹅。

但从鹅油的充足程度，也能看出鹅种新鲜啦。

当然，有了好的原料，烤制火候也很重要。

这一步，主要看颜色。外皮色泽烧得通透枣红，证明火候到家。

过去，烧鹅用炭火烧，火猛带微微烟熏香气，但如今早已用电炉代替，行家认为，食客一般难吃出区别，只要鹅种、腌制、烧制三步做得好，就达到一个好烧鹅的标准啦。

最能体现烧腊店深厚功力的，是调味。

腌鹅的调味料非常复杂，分为干料、湿料两种，包括盐糖八角草果干葱沙姜粉五香粉等数十种香料，具体配比就是各家机密了。

开业40年的“永兴烧腊”，是调味和烤功出色的佼佼者。烧鹅是标准的“荔枝蜜色”，皮薄肉脆，香料味复杂又平衡，而且充分渗透入味，肉质细尝还会有微微回甘。

早上10点45分出炉第一轮，门还没开，就有街坊在排队拿号，足见口碑。

起个大早也没拿到头筹，失去好鹅选择权‍

想吃到一口好烧鹅，你还得会挑部位。在广州，烧鹅一般是分切售卖，那些老饕才知道的点单“黑话”，我们也扒出来了！

首先，要选择上庄、下庄（也就是鹅上半身、下半身的意思）。

上庄包含鹅翼、鹅胸，肉质偏瘦；下庄包含鹅背、鹅胸、鹅脾，是肥膏最充足的部分。由于烧鹅是吊烧的，汁水都聚集在下庄腹腔内，所以下庄味道也更香浓多汁，一般比上庄要价更高。

接下来，就是挑部位啦！各人喜好不同，但行家特别推荐了以下几个宝藏位置：

呼声最高的鹅髀（鹅腿），位于火力最集中，汁酱吸得最足的下庄（鹅身下半截），也是整只鹅肉质最滑、最厚的部位。

下单时说明“半边下庄留髀”，就能得到一只完整的，可直接手抓痛咬的整腿。

但鹅髀肉厚，味道很难完全渗透，所以嘴刁一些的食客，会交代连切“不见天”，就是切鹅的时候带上胳肢窝位置，这个位置最入味，也最绵嫩，是老饕的最爱之一。

关于烧鹅髀哪个更好吃，有个众所周知的趣闻，指烧鹅因总是左脚站立，所以左髀最弹实滋味，但行家凭籍多年经验的答案是——没什么区别。

另一个精华部位要数鹅背：这部分带有软骨，口感变化更丰富，而且肉薄，腌料能渗透至骨髓，相当入味，嚼起来鹅汁迸发，香气起伏。

鹅胸和鹅腩都是肉厚部位，鹅肉较为粗实，主要是吃鹅皮那一口丰腴油脂。而鹅颈和鹅头就不太受欢迎，一般都是搭单附赠。

猜烧鹅师傅爱吃哪个部位？有一个专业人士才留意到的腹膜部位，是鹅腿与背脊之间向天的两条肉，整鹅只能取出三两，又薄又滑又香。

（数量太少没抢到，不好意思没有图）

不要觉得烧腊店是老广加餸专属，不妨拿出一副对待街头小吃的率性，大喊“下庄留髀，唔该！”，到手直接在店前开啃！

02 一块脂肪会飚汁的脆皮烧肉

在广州，我们心中的烧肉模范生，是这一间“森成美食店”。

无论部位、色相、爆皮度，都堪称完美。

选的是肥瘦分布均匀的骨腩肉，烤完之后瘦肉不柴，肥美多汁。

那什么叫色相与爆皮度？首先要稍微了解一下烧肉的制作步骤，一块骨腩需要经历氽煮、搓盐、扎孔、晾干、腌制、烤制、烧炙等等环节。

其中“扎孔”，是爆皮的关键。需要用扎肉汁在猪皮上细密地扎出孔洞，让多余的油份释出，孔洞越小越多，爆皮效果越好。

针扎的力度与深度，也有重点——针只落在皮层，不能扎到皮下，才能在最后烤烧环节中，让猪皮爆出均匀的脆皮。

好吃的脆皮，一定是要好看的。想肉皮爆得起伏均匀，色泽金黄微微透红，要在烤制完成之后，再手持火枪均匀烧制。

这一步火力掌控全看师傅手力。森成的师傅做了十几年，对火候的理解极佳，单看出品，仿佛以为是入油锅均匀炸过般的金黄酥脆。

再分享另外一个行家才知道的秘密：

烧肉在皮下脂肪2-5毫米处，如果见到一层半透明的分层，就证明烧得不够透，皮爆得不好，吃起来会感到又韧又难咬。

这一块就是烧得好的，皮下直接就是脂肪，无白色半透明分层。

森成的一块烧肉，表皮色相佳，脂肉分层均匀，最绝是这层爆皮，到店的时候已经稍晚了，距离出炉时间已过了数小时，入口依然是嘎嘣酥脆，皮下油脂已化，入口像酒心巧克力一样溢出猪油浓香。

烧腊店的烧肉卖相虽然不如名店标准，但胜在口感味道到家。

这一口，封满喉头。

03 还有一些卧虎藏龙的低调烧腊店

除却烧鹅与烧肉这两大王者，烧腊店还有许多细分品类，准备好了吗？我要来一顿蛋白质的疯狂输出了！

◉ 能吃到近10种鸡的吃鸡博物馆

没有人，比嗜鸡如命的广东人，更懂得在烧腊店里选好鸡了。

我们发现了这么一家胜记万利烧腊，别看只是一间小小的烧腊店，做鸡竟比大多数粤菜馆还要精细。

开业近20年小店，独沽一味只卖鸡。一般给你2种选择就算不错了，然而这家店的鸡种却有近10种可选，从湛江鸡、杏花鸡、阳山鸡、广宁鸡、怀集鸡、清远鸡到文昌鸡，几平方的小店，几乎囊括了大部分人气鸡种。

鸡的摆放按玻璃上标注的鸡种划分，来晚了，有些鸡种已经售完啦。

每一种鸡肉的紧致程度、鸡味风格都略有不同，如果你想知道不同鸡之间有什么差别，这家可以成为你的终极目的地。

店家选鸡的标准在3～5斤左右大小，烹鸡火候很是标准，不管什么鸡种，基本都肉嫩皮爽，手撕后吃起来格外干脆。

来店说想吃肉感爽弹的，阿姨马上就推荐湛江鸡，半只才50元，师傅手起撕鸡，手落拌酱，一番操作让鸡肉裹上自家秘制的汁酱，咸香十足。

这手速如神，鸡肉在动亦未动之间，已经包裹上丰盈汁酱了。

因为胜记是当地手撕鸡的出名品牌，许多手撕鸡店都会叫自己“胜记”，大家请认准胜记万利烧腊这个名字，不要去错店家。

◉ 2家皮滑肉香的豉油鸡神店

豉油鸡虽然是粤菜餐厅里几乎必备的一道招牌，真的想做好了，难度系数其实非常之高。

要整只烹调，想让鸡肉入味，又不能过分炖煮，丢了爽滑口感，传统做法是以酱油一遍遍热浇，费力费时，才可让豉香味渗透至鸡肉的方寸之间。

而烧腊店的豉油鸡要长时间吊卖，汁水容易流失，如果能在最佳尝味期后依然保持味道与口感 ，比起一般粤菜馆，对淋鸡的火候要求还要更精准一些。

在广州几百家的烧腊店里，有两家老字号是我们的心头好。

先说说这家九爷鸡，风格非常经典。

众所周知，豉油鸡最重要的是豉油，一般都是各家自取妙方，二次调味熬煮，形成不同味道。他家的豉油还带点甜香，应该是面豉酱在其中的作用，吃出微微回甘。选的鸡偏肥，烧前先冷卤，味道深而有层次。

出来的豉油鸡油脂均匀，吃起来外皮依然是爽滑的，在烧腊店中十分难得。

直接要个豉油鸡腿+白切鸡腿，一本满足。

而周生记太爷鸡，就属于另一套豉油鸡风格了。

从外观上看，鸡皮酱色浓重偏黑，其实这是制作时特别加入了一道熏制工艺，以卤汁卤过，再加入茶叶熏制，香气更加复杂深重。

一口氤氲的烟熏，循舌间荡入胃肠，豉香游走其中，是回韵十足的一道鸡馔。

◉ 一家能拉丝的蜜汁叉烧

广州无数的叉烧中。我们最欣赏的依然是老字号永兴，火候与调味都是一绝！

叉烧有半肥瘦，也就是广州话里俗称的“肥叉”，以及肩胛位两种。

如果新手上路的话，那就选梅叉，也就是肩胛位，这个部位爽滑适中，略略带脆。

而花叉肥旺流油，与蜜汁缠缠绵绵，几乎能拉丝！一口下去，膏腴脂润。

肥叉有多肥？喏，这么肥。

行家特别提醒，好的蜜汁叉烧，最要吃这一个看起来像是烧黑了的边角位。

这一个位置在油脂上覆上一层焦香，入口如同咬开果汁糖，稍硬外壳下爆出浓烈油香！

烧得不好的，这一位置直接是又干又硬，不信可以对比试试。

◉ 味道浑厚，薄如蝉翼的熏牛展

熏牛展是烧腊店里鲜见的品类，你可以理解为它像是江浙沪的卤牛腱。这也是周生记太爷鸡的招牌之一。

如果不是内行，看到这乌漆麻黑的一坨，多半会腹诽：这能好吃吗？

太，好，吃，了

烟熏已是太爷鸡运用得炉火纯青的一道工艺了，对付这样一道肉厚皮硬的牛展同样到家，别看黑得有点劝退，那熏肉香气已渗到由表及内，香气扑鼻。

师傅的刀工也是重点！不管排队买肉的人再多，依然能快刀片出薄而透光的肉，风吹可动。

这一口，香浓柔韧，不配一口酒真的说不过去。

◉ 脆脆脆脆的卤水鹅肠&鹅掌翼

烧腊店因为做烧鹅，一般都会取剩下的鹅杂做卤水，最常见的是鹅掌翼，陈仔烧腊、永兴烧腊与旺记烧腊都做得不错，入味甘香，是下酒佳品。

但卤水鹅肠就相当少见了。

这家“陈仔烧腊”，尽管是知名度很高的老牌烧腊店，但只有真正光顾了数十年的街坊，才知道它家还有卤水鹅肠这样这道限时供应的绝味。

鹅肠本身极容易老，但陈记卤的味道恰到好处，最妙的是那又爽又脆的口感，丝毫不柴口。

而独特的，是还会提供鹅肠头！

就是这一串，粗细与纹理都与普通鹅肠区别开来，一头鹅只有10厘米左右的一小截，即便去烧鹅专门店也不曾吃过。

也只有这一截，是鹅肠爽脆的巅峰，如山丘般起伏的纹理，在细嚼下会轻微回弹，口感至妙。

这鹅肠每周只在周日中午不定时少量供应，一上架即售空，买到就是运气到。

◉ 全广少见的手撕猪手&烟熏元蹄

天添手撕猪手，做的虽然是常见的猪蹄，但处理思路太独特，全广州大约也只找得到这一家。

先来说说这手撕猪手，从外观看，只是普通的卤制猪手，但是与卤制不同的是，这家还会加入一道烟熏工序。

让猪手摇身变成一道冷菜，皮脂变得弹滑之余，还带点韧劲，是胶原蛋白爱好者的狂欢。

看着是不太好看，但吃着馋啊~

烟熏元蹄同样也是少见，只取猪肘，以扎肉形式进行卤制烟熏，与猪手不同的是，元蹄会形成一种如冰肉（高度白酒泡过的肥肉）般的口感，走的是爽脆路线。

肉的部分自带咸香，有种吃西班牙火腿的质感，说它是广版的伊比利亚火腿也不为过。

04 最后教你如何像老广一样吃烧味

一些术语可以先掌握一下，烧腊店流程快准狠，下单时就要组织好一连串需求，例如想要啃整腿，就要交待留腿不斩件，否则下一秒就切成片啦。

烧鹅、手撕鸡、豉油鸡等一般以斤定价，但下单时不要说买一斤这种抽象说法，想尝一下味道的话可以只要半只，4份1只，或者只要腿等，有些店甚至会有一个例牌，自由度很高哦！

下单自由度高，自然吃法自由度高，你大概吃过双拼烧味饭，四宝饭，但你吃过集合烧鹅髀、白切鸡髀、豉油鸡髀的三髀骄奢饭吗？！

我组装的，身为土著的幸福时刻，此刻头顶正在冒心心。

* * *

在粤语里，将去烧腊店买烧味称为“斩料”，广东人习惯有喜事时去斩料，想加餐时去斩料，有时单纯想省下煮菜的功夫，也是去斩料，是升斗小民买来的半日闲。

梁文道说“食欲是这个时代，最能在道德上合法放纵的欲望”，那么烧味铺，对精打细算的老广来说，就是在日常朴素生活上的小小放纵。

所以，下次来广州 ，除了打卡虾饺干蒸烧卖叉烧包凤爪豉汁排骨牛杂肠粉，也别忘了寻这老城区中的小小烧腊铺，斩料即吃，大块朵颐。