梅州丰顺汤南面线，你吃过吗？

在广东省梅州市丰顺县汤南镇，每逢嫁娶、生日、弥月、乔迁等喜庆宴会，都少不了一道菜——炒面线。这种面食，便是当地的特产——汤南手工面线。长期以来，汤南手工面线以精湛的制作工艺、独特的口味和深长的寓意，深为当地及周边地区群众所喜爱。2012年7月汤南面线被列入第四批市级非物质文化遗产保护项目名录。宋朝诗人黄庭坚的《过土山寨》诗云：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”古时描写面条的诗句，似乎此句形色最为生动形象。

中国人吃面的传统历史久远，对面食有割舍不掉的情怀。象征和谐与长寿的面条，至今仍在滋养着一代又一代的中国人。全国各地特色面食种类繁多，在梅州客家地区，汤南手工面线便是不得不提及的一种特色面食。客家人历经千年迁徙，依然保留着中原地区的饮食习俗，包括吃面食的习惯，客家人对面线的传承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在丰顺，汤南手工面线家喻户晓，300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承，不仅制作工艺精湛，而且寓意深长，每逢宴请宾客，餐桌上总少不了这道美味佳肴。

汤南手工面线的主要原料是面粉、水、食盐和食用油。面粉以高筋面粉为佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白质产生筋度，制作成具有很强韧性的面筋，再以抽拉的方式，将面筋拉制成面线。这也是面线与面条最大的不同点。在制作面线的过程中，必须加入适量的盐和油，其作用是增加面团的韧性、弹性和熟成度，使面能拉得更细更长。加盐同时可防止面线发霉，这就赋予了手工面线独特的口味——咸味。

手工面线于清朝年间传到汤南，至今已有三百多年的历史。汤南地势平坦，气候温和，土质肥沃，历史上曾是小麦高产区，出产的小麦蛋白质含量高，有“乌金麦”之称，是制作手工面线的理想原料。这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。同时，手工面线制作流程繁复，在机械未得到广泛应用以前，每个程序都要依靠手工完成，工作量大，需要较多的劳动力。而汤南镇人多地少，富余劳动力较多，这就为手工面线的发展提供了劳力保障。最初，汤南手工面线多出现在大户人家的寿宴上。后来，因为面线条形细而长，寓意“长命百岁”、“长长久久”等，寄托着人们对美好生活的向往，是故慢慢成了当地群众日常喜爱的一种食品和各种喜庆宴会的必备菜肴。

“金梭玉帛”“牵丝如缕”“巧夺天工”，这些词语用来形容汤南手工面线的制作手艺极为贴切。汤南手工面线的制作，首先是以高筋面粉加入适量盐水，用手工揉制成面团。然后将面团分割，用力甩成条状，再在撒有木茨粉的面线筐上反复搓揉成细圆条状。将细圆面条以倒8字形环绕在两根面杆上，撒上木茨粉，由两人各握一端，将面条稍微拉长，再沾些木茨粉，静置在面柜上进行“醒面”。一段时间后，原本两竹竿间的面线就会变长。将经过两次以上“醒面”的面线取出，插在专门拉面的架子上即可开始拉面。拉面线要讲究巧劲，运用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“弹”等功夫，将面线拉得越细越长越好，一般可以拉出大概2—3米。面线拉好后，需要拿到室外晒干。将晒干的面线对折，扭断面头，便做成了嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸一段时间，待面线慢慢由白变红，再取出放凉，扎成小束包装。至此，面线才算制作完成。

因面线条形细而长，在当地，有寓意“长命百岁”“长长久久”等意思，寄托着当地村民对美好生活的向往，在祝寿、结婚、春节活动等喜庆场合，都少不了面线。起初，汤南手工面线多出现在大户人家的寿宴上。后来慢慢成了该镇乃至丰顺县县城周边地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜，深受广大群众的喜爱。值得一提的是，在当地人闹新婚的游戏环节中，面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上，大家会取一根又细又长的面线，让新婚夫妇各执一头，用嘴咬住往中间吃，不可以停也不能断，吃到最后，两个新人的嘴碰上了，就会引来众人的欢笑声。

汤南面线不仅手工制作时程序繁多，吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法，让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤，因为做好的面线已经加了盐，在煮或者炒的时候，都不要忘了先用热水滚一遍，再用冷水洗几遍，不然做出的面线口感会偏咸。小伙伴们，梅州丰顺汤南面线，你吃过吗？