白酒百科：大曲的定义、大曲的分类、大曲的功能

制曲技术是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步在曲与酒的关系上，曲是占先导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的载体看作曲的前身罢了。

当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、较先进的发展,从此酒就离不开曲,曲决定酒俗语说：“有美酒必备佳曲”，“曲为酒骨”(酿造酒中把醅作肉、水作血、曲为骨)不难想象，没有曲的酒会是何等质量。

在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代后期才开始出现大曲但其技术的发展，是其他酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足以证明其地位的重要就拿已享誉多年的中国“四大名白酒”来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料配比、发酵特点,均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。

大曲定义

曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲是因其块大而命名，后因大曲的产品较为单一(白酒)，故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称了。但多年来未曾对大曲下过一个权威的、规范的定义。

如今大曲的定义一般有以下两种：

第一个定义是：大曲是酿酒用的一种糖化剂和发酵剂，多为一种砖块形的粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定量的放线菌。在制曲过程以品温决定香型它是经贮存准备用于生产的曲块。这个定义几乎把大曲的全部含义都包容了。

第二个定义是：大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。

大曲可分为三类

• 按其品温分：为高温大曲、中温大曲、低温大曲；
• 按所作用原料生产的产品来分：有酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲；
• 按工艺区分：为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。

但无论是怎样区分，大曲的原料都不超过4种，即：大麦、小麦、高粱、豌豆。

目前大曲酒香型有较大发展，如凤型、药香型等。但其大曲的制作工艺和原料组成大同小异，所以统称大曲。大曲的基本定义为：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块，事实上，大曲的块大是较之小曲而言的。

大曲的功能

归纳起来大曲在酿酒中的功能如下：

提供菌源

大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时，则可能会给窖内发酵带来不利比如生酸多时，酒精则少，这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养俗话讲“酸高倒窖”就是有害的表现。

糖化发酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化(液化)边发酵。

投粮作用

大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉这些淀粉。不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入了众多的香味成分。

因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式：

• 一是原料出酒率(不含曲)；
• 二是淀粉出酒率(含曲)但无论哪种计算方式，都把大曲的残余淀粉列入其中,即以此证明大曲的产酒作用。

问题的关键还在于大曲的残余淀粉是属于二次发酵”的产物，其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉按“复式发酵”的理论，大曲淀粉加入到窖内发酵，可称得上是“双轮底了。

生香作用

大曲中除有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时，生成一些微量的花香类物质，使酒体软绵细腻，大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同，从而影响多种香型白酒的形成，由此可见曲的重要性。

还有人认为被用作制曲原料小麦的表皮，含有一种物质，在60℃左右温度的作用下，可以转化生成阿魏酸香草醛、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物,以提供酒中的香气成分。