9款大厨不外传的绝密招牌菜，特别旺销

豆汤珍菌小肥羊

此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法，用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美，上桌时再配老北京涮肉的四种味碟（芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末），口味更是丰富。

煮豆汤：

豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。

制作流程

1.金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。
2.羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。3.锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤400克、羊汤200克烧开，调入南瓜蓉20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。煮开后放入各种菌类和羊肉片

腊八豆粉丝蒸秋葵

此菜的特别之处在于搭配：将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜，节省人力的同时让客人觉得新奇；蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多种香气汇聚，颜值高，滋味足。

制作流程：

1.秋葵11根洗净，纵向对剖；绿豆粉丝入冷水泡软。

2.取一个大圆盘，中央摆入绿豆粉丝80克，边缘围放秋葵，注意剖口朝上，盖上水豆豉60克、腌椒80克，淋蒸鱼豉油15克，送进蒸箱大火加热8分钟，取出在表面放葱花20克，浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成。

腌椒制作：

每天上午开工后，取红美人椒5000克洗净切段，加入盐500克、白醋300克拌匀放保鲜盒内，加盖封好，放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用。这款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品。

蒜油制作：

锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎1250克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，投入野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前打掉渣子即成。

渔夫一网鲜

此菜选用昂刺鱼、翘嘴鱼、黑鱼先炸后煮，并添加了花蛤、河虾丰富菜量、提升香味，其做法的精妙之处在于，不仅为原料祛腥、增香，还破解了炖杂鱼上桌后卖相散烂的难题。
像黑鱼、翘嘴鱼这类淡水鱼，虽然肉质鲜美但腥味较重，此菜在制作时加入了八角、白豆蔻、白芷等香辛料，并用菜籽油充分浸炸，加速了药料和小料中祛腥增香成分的释放，此时将鱼肉下锅，使其在油炸过程中迅速收紧表皮，锁住水分的同时也避免了鱼肉的散碎。

制作流程

1.取重约100克的黑鱼2条宰杀治净，在不破坏鱼皮完整性的同时用刀刃轻轻刮去表面黏液，冲洗干净后用净布吸干水分，在脊背上均匀地打一字刀，保持鱼腹相连；另取每条重约50克的翘嘴鱼和重量相仿的昂刺鱼各5条，分别宰杀治净，刮去表皮黏液后洗净并吸干水分。2.锅下宽水烧开，放入鲜活小河虾100克焯至完全变红后捞出，锅中继续下入花蛤200克烫至开口后迅速捞出，放入冷水镇凉，洗净控干待用；另起锅下清水，加入少许油和盐烧开，放入青豆50克煮去青涩味，捞出泡入冰水镇凉，控干待用。3.净锅滑透，倒入幺麻子熟菜籽油700克，加葱白段100克、姜片100克、蒜子50克、干红辣椒20克、干青花椒20克、白豆蔻5克、八角5个、白芷5克，小火浸炸出香味，倒入处理好的三种鱼，略微炸至表皮颜色发白，添啤酒200克祛腥，加入清水没过，烧开后调入鲜味酱油40克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒粉1克，中火煮约3分钟后鱼肉基本断生，用密漏将漂浮在上面的小料和香料全部打出，放入飞水洗净的花蛤和河虾继续烧约1分钟，撒入飞过水的青豆煮透，起锅装进海碗即可上桌。

家烧黄金豆

在东北地区，黄金豆多用来焖制五花肉或炖土豆、炖排骨，陈文用来搭配咸肉同烧，添猪油、高汤长时间煨制，越软糯越好吃。

原料扫盲：

黄金豆又叫黄金钩、东北油豆角，颗粒饱满，颜色金黄，豆角越老炖出来越香。

制作流程

1.咸肉100克改刀成厚5毫米的片，投入沸水汆烫15秒，捞出沥干水分备用。

2.黄金豆择洗干净，改刀成4厘米长的段，投入沸水汆至断生，捞出沥干盛入码斗。

3.炒锅加适量菜籽油、猪油滑透，下姜粒5克、炸蒜子10克爆香，倒入咸肉片煸出油，加黄金豆400克大火翻炒几下，冲入高汤500克，添鸡精5克、味精3克、白糖5克、盐少许调味，大火烧沸改中火煨至软糯，勾薄芡、撒葱花，关火盛入平底双耳小锅。

炒锅滑透，下姜粒、炸蒜子爆香，倒入咸肉片煸出油，冲入高汤，添鸡精、味精、白糖、盐调味

4.另起锅添适量色拉油烧热，下青红杭椒段炸香，捞出撒入小锅，带底座、蜡烛走菜，上桌后点火保温。

特点：咸鲜浓香，黄金豆软糯，口感微微发黏。

挂面茄子

将茄子改刀成腐乳块大小，挂上一层用面粉调成的厚糊，并加入少许淀粉和鸡蛋液让“面衣”稍有脆感，且能避免吸收汤汁后迅速软塌，影响口感和卖相；将挂糊的茄子油炸后裹上用番茄、木耳等炒成的料汁，成菜卖相诱人、滋味酸甜，在蒙城大小饭店皆有售卖，而且家家点击率都很高。

制作流程

1.碗内放入面粉150克、淀粉10克，打入鸡蛋1个，加清水300克调成糊，注意简单和匀即可，不要长时间搅动，避免面糊上劲、油炸后口感发死。2.取茄子300克去皮洗净，改刀成腐乳大小的块状，放入糊中滚粘均匀，下入五成热油浸炸至熟透后捞出，将油温升高至七成，再次放入茄块快速炸约5秒，逼出多余油分，捞出沥干待用。3.锅滑透留底油烧热，放入葱花15克、蒜片15克、姜片15克、干辣椒段5克大火煸炒出香，调入蒜蓉辣酱25克炒透，倒入青红彩椒片各30克、泡透洗净的木耳50克、番茄块100克快速翻炒均匀，添清水250克，搅匀后调入胡椒粉1克、糖5克、盐5克、味精5克、鸡粉5克，烧开后勾薄芡，倒入炸好的茄块迅速翻炒均匀，淋入少许香油，起锅装盘即可上桌。

上素回锅

冬瓜裹糊油炸，再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒，这款全素版的“回锅肉”，冬瓜软糯，宽粉筋道，是道极好的下饭素菜。

批量预制：

1.冬瓜去皮、去籽，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，加少许盐拌匀略微腌制入味，沥干后裹全蛋糊，下入六成热油炸至表面浅黄，捞出沥油备用。

2.宽粉入清水泡软，剪成长7厘米的段，入沸水煮至半透明，捞出放进凉水浸泡保存。

走菜流程：

1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄，捞出沥干。

2.锅入底油烧至五成热，放红油豆瓣酱10克炒出香味，调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉，放蒜苗段40克煸香，倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀，撒蒜苗叶段80克，淋红油6克炒匀出锅。

沸腾跳舞虾

这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，真真是一个味！轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：

1.基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。

2.花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：

1.锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。

2.锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3.取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，挤入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉：

大地鱼干、金钩各100克，干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

制作葱油：

锅入色拉油500克烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克，拍蒜、姜片各30克炸香，关火晾凉打渣即成。

特点：

虾肉弹牙，香辣微麻。

制作关键：

虾肉汆水的时间要控制在15秒内，否则口感变老、色泽发暗。

杏香榄角骨

批量预制：

排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软，也常用于制作月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。

2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。

自制烧汁的制作方法：

锅入清水3000克，倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克，小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘，起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技术关键：

1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。

2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。

3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。

4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

酱爆鸡丁桃仁

这是一道经典的京鲁家常菜，酱香微甜，鸡肉软嫩、桃仁酥脆。

制作流程：
先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。桃仁后熟现象严重（即出锅后继续成熟），所以加热时要欠一点。鸡腿肉200克切丁，上浆后滑至八成熟。锅下底油烧热，下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀，烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠，下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀，即可出锅入盘。

制作关键：

很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好，但一会儿就“原形毕露”，所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。要想成功，必须注意以下几个方面：首先，黄酱和白糖的配比要适宜，一般来说，一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了，酱汁会变稀，而且口味过甜。其次，炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮，否则也容易流淌。当然，调料与主料配比也要适宜，料少酱多，上桌后自然也会出现往下流淌的情况。

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