RR · LIFESTYLE | 揭秘食客心中的隐藏菜单

对真正高段位的资深食客来说，能把好餐厅的招牌菜烂熟于心完全不足为道，毕竟随手翻个“某评”也能了解个大概。而现在都在流行着一个特殊的词汇“off menu”隐藏菜单。

隐藏菜单（off menu）有多火？火到在美食圈大佬们票圈里出现的频次用“often”都嫌不够准确，火到现在很多人找我帮忙预定餐厅都希望我帮他们搞几个off menu的菜品。

8年陈郫县豆瓣酱麻婆豆腐

成都【许家菜】

但是真的建议大家，先了解什么是off menu，再去决定你的预定，需要像美食家一样的去品尝如此众多的off menu吗？

而off menu指的是不公开售卖的菜品名目，通过这种特殊菜单，VIP顾客可以尝试更新的配方和做法。

了解隐藏菜单

真正优秀的隐藏菜单一般都会有以下几个特点。

第一、很多顶尖的餐厅不定时会换菜单，在换菜单前，除了自己团队的反复试菜，也会让熟悉的朋友和客人来优先享用这些菜式，听取大家的意见来做最后配方的调整，而后这些稳定的出品也会走上全新的菜单。

Off Menu

虾酱土香猪

今年8月的一天，也是自己的生日，很庆幸上海宁波菜的天花板【甬府】老板翁总给我安排了一桌的生日菜式，期间有一道菜在当天还是称为隐藏菜单，用虾酱浸润低温慢煮的蒜泥五花肉，再切片油炸，就成了搭配香槟的绝配美食。当时是真的连菜的名字都没有。

虾酱土香猪

但是你要是现在去【甬府】的话，前两天第一次吃就被大家一抢而空的隐藏菜单菜品，老板现在起好名字了：【虾酱土香猪】。这真的是难得出肉菜的【甬府】啊。

Off Menu

5J钓带饭

沪上知名台州餐厅【醉东】的5J钓带饭曾经也是在隐藏菜单之列，而现在你去餐厅翻开【醉东】的大菜单，这道菜就历历在目。

醉东餐厅一角

日本越光米炒制后铺陈在砂锅中，新鲜的东海钓带与5J火腿薄片铺于顶上一同焖熟，火腿油脂渗入米饭，香到不行，带鱼汁水则是提升了整锅饭的鲜味。一旁还搭配着梅干菜肉末与雪里蕻芒种虾皮汤，咸鲜浓郁，连吃两碗都还觉得意犹未尽。

5J钓带饭

第二、一些特殊的季节珍贵食材。当然很多餐厅会根据季节出很多季节菜单来满足食客们的需求，但是也会有部分的菜式，由于定价等方面会超出餐厅的定位，那么那些菜式就会出现在季节性的隐藏菜单里了。

松露锦绣鳜鱼丝【食庐】

我经常光顾的有一家餐厅叫【食庐】，食庐每年都会有2套惊艳的季节隐藏菜单的发布会，春天有【品春宴】，秋天有【食庐蟹宴】。囿于篇幅原因，各介绍一道属于季节菜式的off menu。

Off Menu

品春宴

古人云“烟花三月下扬州”，扬州成了江南地区的春色代言。春天来了，诗情画意的季节里，雅人深致的江南人，沿江而上，且游，且乐，且品尝，只为一尝淮扬春味。

品春宴

春季对于吃客来说是幸福的，各色鲜货让味觉苏醒，被江鲜、时蔬净化过的五感，有种超乎寻常的敏锐，觅食“雷达”的精准定位，更易于发现好吃的美食。而我今天讲的不是这些大家熟知的刀鱼、河豚等江河鲜。却要讲一个不平凡的蚕豆。也因为食客认为便宜的食材，却做出惊人的创意，价格自然不菲，出现在正式菜单里有点小题大作之意，所以在off menu里就顺理成章了。

Off Menu

春蚕冻饮

当缤纷的春光邂逅明媚的少女，当跃动的黄色邂逅健康的翠绿，色彩的融合，口感的碰撞，食庐为食客奉上别样的春季特饮——春蚕冻饮。

春蚕冻饮

春意盎然，暖阳划破凛冬，人面桃花，清风唤醒万物。淡雅的特饮慢慢唤醒了消沉一季的味蕾。选用当季最新鲜的蚕豆，去壳去皮后洗净，汆烫后迅速浸入冰水，这样能够保证蚕豆不变色，而后放入蜂蜜与冰水一起打成浓汁。此时的蚕豆早已换了种形态存在，细细的蚕豆沙在杯中上下起伏，喝上一口，先是冻，而后是微甜，最后是蚕豆沙沙口感的瞬间爆发，整口的冻饮在口中像雾一样散开至每个角落，越发清新，仿佛被春日的暖风拥抱着，肆意感受欣欣向荣，勃勃生机，深受广大女食客的喜爱。

Off Menu

食庐蟹宴

品蟹，自古就是风雅事，文人墨客相聚一堂，啖蟹、咏蟹、画蟹，留下诸多名篇、名卷。古风今韵，秋日蟹宴真是新淮扬【食庐】最著名的off menu。

食庐蟹宴

Off Menu

庐意蟹麒麟

现拆蟹肉、蟹柳与蟹钳，一蟹三味。再组合成蟹，肆意横行，蟹身上点缀海胆和鱼子酱，口感软滑，鲜度倍增，爆珠一样的惊喜口感。蟹柳是用醉蟹的制作方式，点到为止的醉意，惬意。蟹钳用的是姜味，和珍珠醋做成的蟹眼一起食用，提升鲜味，释放微妙醋味。这道菜看似一只蟹却吃出三种味型，且各个精彩，难怪现在很多餐厅都要抄袭食庐的做法。

庐意蟹麒麟

第三、一些看似简单的菜式，其实工艺十分复杂，食客们往往在乎的是食材本身的价格，而忽略了工艺的成本，这些菜式也往往只能出现在off menu的清单里。

魔都有一个品牌，旗下浦东浦西两家餐厅都被评为米其林和黑珍珠餐厅，他就是【鹿园Moose】。老板有一道名副其实的隐藏菜单，就是这其中的典型案例。

扒猪头【鹿园】

鹿园餐厅

Off Menu

拆烩鱼脸肉

这道淮扬菜馆里的传统名菜的创新，烧法遵循传统，是淮扬菜拆烩鱼头演变过来的拆烩鱼脸肉。

拆烩鱼脸肉

为什么将其作为off menu藏起来，妙就妙在鱼头创新的处理方法太吃功夫了。选用五到六斤的大花鲢鱼，鱼头基本拆骨和留下鱼脸肉与萝卜、上汤小火慢煨，同时将鱼头剩下的肉打碎做成鱼丸。慢煨之后再舍弃萝卜，加老豆腐炖制近一小时，精华完全渗入肉质中，鲜气尽显，再加上鸽子蛋和菜芯装盘，非常古典传统地呈现出来。从烫鱼头、拆骨到慢煨慢炖，整个过程耗时耗力，入口就知其珍贵。懂吃的美食家自然懂得其价值，而只看食材成本的食客们，也许只认为这是一个白烧的花鲢鱼头煲而已。

椒麻冷水翘壳鱼【食庐】

再请记住，一家成功优秀的餐厅，能上大菜单的才是经营者最有信心的出品，招牌菜是对其自身最具信心的保证，如果你还只是第一次来到这里或不常前往，真的不如先把大菜单滚上一遍再尝试这里的off menu。

如何预定off menu？

那么问题又来了，如何可以预定到那些著名餐厅的off menu呢？我的看法是有三种方式最为直接简单。

第一、这家著名餐厅的老板或者管理者有你的好朋友，你也了解这里隐藏菜单的秘密，那你的预定一定是轻而易举的，要是再有老板陪同吃饭，更是对这样菜式的历史、故事、食材、工艺了如指掌，更会是你以后饭桌的谈资，你就是他们眼中的美食家。

off menu特色菜品

第二、就算餐厅没有你的朋友也可以，你只要是这家餐厅的座上宾，经常光顾，点菜不看菜谱如数家珍般，这时候你可以很自信地对服务生问出一句，今天有啥特殊隐藏菜单的菜品？这时候即使今天没有准备，服务生也会耐心向你介绍他们的off menu，和你预约下一次来尝试的时间，也是一种我常用的方式。

黄鱼狮子头【食庐】

第三、真的久闻一家餐厅off menu大名，却又从来没去过这家餐厅的话，也是有办法预约到的。那就是直接打电话到餐厅，先不要定位，电话里直接说出你某月某日要来吃饭，立刻报出你想吃的菜品名称要去留菜，那么店家一定会认为你是老客人或者是老客人介绍的贵宾，然后再说出你要几个人来，必要的时候预付一点定金就是最有力的保证了。

如意无味碟 川菜二十四位型 五道前菜冷菜

成都【许家菜】

隐藏菜单的特殊意义

事实上，大品牌餐厅都会主动把off menu给到VIP用户，同时侧漏给到普通用户。一来是这些知名餐厅需要给到VIP特殊待遇，二来还可以借助侧漏隐藏菜单为自己做推广，渐渐地这个隐藏菜单大家也知道，从而提高了餐厅的销售数据。

鱼香松茸 成都【许家菜】

食客拿着隐藏菜单点单宴请一定很过瘾，十足的VIP感觉，并且有的菜品还能享受到服务上特别的待遇，你宴请的菜单仅你有，其他人没有，这就是off menu的神秘力量。

避风塘帝王蟹【上海申乐】

如今off menu在很多餐厅已是常规操作，由于隐藏菜品无需很多，更新的速度甚至比日常菜单还频繁，已经是很多品牌出新创新的运营方法了。

本期特邀作者 / 乔羿正

图 / 主笔提供、

部分网络（版权归作者所有）

新媒体编辑 / Monica

责编 / LENNY

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