十一来临，不少去成都旅游的网友已经瞄准了“牛水煮·麻辣水煮牛肉”这家餐厅，纷纷说：心心念念，必打卡！
成都美食千千万，一个成立于2018年的新品牌，为何在短短几年俘获了吃货的心，并且声名远播？——
“创始人两项“非遗”技艺傍身”；
“一天卖出麻辣水煮牛肉12156份，创下‘单日销售麻辣水煮牛肉最多餐饮品牌’世界纪录”……
这是牛水煮与众不同的标签，也是33年餐饮老炮熊阿兵和女儿熊丹妮给顾客交出的一份信任状。
烹饪技艺纯熟的父亲主攻菜品的传承和创新，新潮会玩儿的女儿负责用年轻人的语言表达和宣传。
上阵“父女兵”，这对传统和新潮的组合，如何演绎“创新不忘本，传承不守旧”的餐饮佳话？
０１
以川菜24味型为底板，玩转菜品改良
牛水煮创始人雄熊阿兵出生在一个餐饮世家，是成都市非物质文化遗产“成都鸣堂习俗”和天府新区成都直管区非物质文化遗产“牛肉水煮传统制作技艺”传承人，拥有33年的餐饮烹饪经验，对于川菜的组合创新，可谓是信手拈来。
1 用菠萝汁腌牛肉，保证牛肉的鲜嫩多汁
在做牛肉类菜品时，为了保证牛肉的嫩滑感，许多餐厅是用传统碱腌制，在水煮技艺传到熊阿兵这一代时，他开始尝试用更健康的含碱的水果汁腌制牛肉。
经过多次尝试，因为菠萝的碱含量和水分含量都比较合适，熊阿兵最终在水果中选择了菠萝，用菠萝汁腌制牛肉30分钟，不但牛肉鲜嫩多汁，而且还能使牛肉增加淡淡的果香味。
2 “混搭”食材，增加家常菜的层次感和价值感
熊阿兵聊起菜品的改良和创新，就是一场华丽的“混搭”。
他以川菜24种味型为底板，不断地改变食材的搭配，那些混搭的食材，像一个个跳动的音符，呈现出变幻无穷的旋律来。
比如在四川最常见的麻婆豆腐，熊阿兵就往里加入鱼片、萝卜等，既增加了层次感，也提升了家常菜的价值感；
比如食客们经常吃一道很知名的菜是炒猪肝，那他就把它变成炒牛肝，与店里主打的牛肉一脉相承；
再比如常见的锅巴土豆，他将味型做成荔枝味，外焦里嫩酸酸甜甜，平平无奇的土豆成了桌桌必点的惊喜。
“食材、烹饪方式、味型”这三个类项，在熊阿兵的手中，就像三支队伍，通过巧妙多变的排兵布阵、重新组合，焕发出了全然不同的味觉体验。
０２
放大突出招牌菜，主次分明
在时尚圈，“混搭”是最考验一个设计师审美功底的，在餐饮界，“混搭”也最考验一个产品设计者的功底。
围绕招牌菜“麻辣水煮牛肉”，熊阿兵也在搭配、经营和呈现上充分体现了功力。
1 原创高颜值锅具，打造独特视觉记忆点
如何全方位打造招牌菜的独特性和记忆点？
餐具和盘式是非常好的切入点。
就像当初巴奴火锅主打毛肚，就特意设计了招牌毛肚的摆盘和装饰，即使没有巴奴的logo，顾客单看一眼，就能知道是巴奴的毛肚。
牛水煮也特意打造了原创的牛头锅具，一上桌，就带给顾客震撼感，牛头代表的“牛气冲天”寓意更是深入人心。
2 上桌现淋220度菜籽油，仪式感满分
网络上关于牛水煮传播最广的莫过于服务员拎着一个细嘴壶往水煮牛肉上淋油的画面。
220度的菜籽油现场淋下去，油香气、干辣气、椒麻气随着升腾的雾气同时喷涌而出，让顾客未尝其鲜，先闻其气，比人人都追求的美食的“锅气”更直观、更霸道，瞬间俘获顾客心。
3 一个大菜，搭配N个小菜，让顾客感觉性价比超高
在牛水煮，一份麻辣水煮牛肉要99元-189元，虽然有“非遗”传承的口味、独特的锅具、有现淋油的仪式感，但对年轻人的日常消费，价格并不算便宜。
如何才能让顾客觉得不贵呢？
熊阿兵选择了大菜+N个小菜的方式，大菜体现价值主张，小菜增加丰富性平衡客单价。
一份高价值感的麻辣水煮牛肉，搭配12元（会员价8元）一份的锅巴土豆、19元一份的松露菇酥酥，还有十几元一份的时蔬、二十几元一份的网红小炒……三两好友点菜下来，平均客单价80元就能吃得有趣又无负担。
０３
一个店建13个微信群，一切听年轻人的
在菜品创新上，熊阿兵可谓是游刃有余、炉火纯青，但如何用年轻人的语言跟年轻人同频交流，如何抓住年轻人的心呢？
刚刚大学毕业的熊丹妮带来了年轻人的朝气和玩法。
1 一个店建13个微信群，用相同兴趣点连接顾客
“私域流量”、“社群”这样的字眼，每个餐饮人都不陌生，每家餐饮企业都在做，可常常做着做着，就成了餐厅门店的“独角戏”群，群内顾客0互动0交流。
熊丹妮是伴随着互联网长大的新一代，她从小就受着“以用户为中心”的互联网商业的熏陶，她会自然而然地思考：什么才是顾客会喜欢活跃的群呢？
最终，她把落脚点放在了“兴趣”上。
于是，一家门店最多居然建了13个群，有健身群、育儿群、跑步群、美食群等等各种各样兴趣的微信群，不再是以餐厅为中心，而是餐厅成为了一个同类相聚的平台。
2 让顾客参与餐厅的决策，“养成系”陪伴
牛水煮每个季度推出新菜时，都会邀请社群的人做品鉴官前来品鉴，群里会随时同步品鉴官们的线下意见以及菜品改良动态。
（牛水煮新品品鉴会）
还有菜品的名字，作为传统餐饮人，熊阿兵大概不会想起来用“渣男锡纸烫”和“前任红糖冰粉”这样的名字作为菜品，但群里顾客提议，大家都觉得很好，那就上线这样的名字。
当熊阿兵和熊丹妮就某个产品或宣传出现分歧时，也会在群里发起投票，让顾客来帮忙决策。
这样全程参与到餐厅的成长和优化中，顾客对餐厅会渐渐产生一种“养成系”的依赖感，比忠诚顾客更进一层。
3 回锅肉没酱没蒜苗，顾客投票选出来的
回锅肉，是一道全国人民都知道的川菜，甚至做法，许多家庭厨房都非常了解：煮的五花肉、豆瓣酱、蒜苗，是必不可少的存在。
但没有什么是不可以改变的。
熊丹妮观察到，回锅肉虽然好吃，但日常社交中，很多年轻人并不喜欢气味浓重的蒜苗，也不喜欢带有发酵味的酱，怎么样把这道菜变成现在的年轻人喜欢的样子呢？
土豆是年轻人最喜欢的食材之一，何不用土豆代替蒜苗作为配菜呢？
如果不用厚重的豆瓣酱，那用什么代替呢？社群里有顾客提议，可以加蔗糖试试。
没想到，改良后，大受欢迎。
探索是无止境的，他们干脆把煮五花肉的工序也继续优化，变成了先用活水浸泡除血腥味，再上屉蒸的蒸五花肉，蒸出来的五花肉水分含量和紧致感更胜一筹。
这样的改良依旧遵循“食材、烹饪方式、味型”三者重新排列组合的原则，以顾客喜好大胆创新，同时又不至于跳脱边界。
结语
“创新不忘本，传承不守旧”，是餐饮人改良菜品的准绳，也是一个企业得以稳健发展的根基。
上一代餐饮人和新一代餐饮人的交锋，是碰撞也是融合。正是这样的传承，才让一个企业焕发年轻活力！
来源：新餐饮洞察
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