被催了超超超超久的自制腊肠食谱终于来啦！
入冬之后就经常收到粉丝留言，询问如何自制冬季的腊肉、腊肠。正巧最近我也很馋这一口，趁着大太阳的天气终于安排上了。
这次我一共做了三种口味的腊肠，分别是大家最熟悉的广式腊肠、越吃越香的四川麻辣香肠，还有上过舌尖、酱香十足的绍兴安昌腊肠。
晒制的方法除了依靠“大自然的恩赐”冬日大太阳外，我还琢磨出了一种一年四季都可以在家制作，不需要看天气脸色的快速晒制法！
话不多说，赶紧开始吧～
灌肠工具
在食谱开始之前，先来介绍一下需要的工具。
灌肠工具一个，网购可以直接买到专门的灌肠工具。
如果着急也可以自制。拿一个大可乐瓶，把中间剪开。
加上个柱状体工具，就是一个简易的灌肠漏斗啦。
肠衣一袋。
买不到新鲜肠衣的可以和我一样网购冷冻包装的。
这种肠衣都是盐渍过的，需要提前把盐冲洗干净后，再放入凉白开中浸泡一会，沥干水分备用。
最后就是棉线了，主要是用来将腊肠扎分的，任何细线都可以替代。
腊肠原料
接着就是制作腊肠的原料。
酱料方面白酒、酱油或盐、白糖都是必须的，只是调味的用量会根据不同风味来进行调整。
肉类通常以肥瘦相间的猪肉为主，具体的肥瘦配比可以根据自己喜欢的口感来调整，2:8会偏瘦点，3:7会油润一些。
部位来说，前腿肉是最适合做腊肠的，肥瘦分布清晰。
买回来的肉不要洗，如果有脏污可以用厨房纸巾擦拭。吸收了生水的肉，风干期比较容易腐坏。
分离瘦肉和肥肉，切成小块。
肉块不要太大，不然灌肠工具口子容易堵住，而且也不容易入味。
准备好了工具和原料，接着就开始制作腊肠！
3种腊肠风味
第一种，广式腊肠。
广式腊肠是典型的甜香型，白糖量要放足。
不过花吃姐姐这个食谱的成品已经不算很甜了，不太建议减量哦，嗜甜的甚至可以再增加一些糖量。
准备1kg猪肉，肥瘦分离切块后，加入50g白砂糖、30g白酒、30g广和腐乳、25g盐。
搅拌均匀直到猪肉把调料都吸收进去，腌制1小时左右。
也可以提前一晚准备，第二天起来直接灌就好了。
第二种，绍兴安昌腊肠。
不同于广式的甜香，安昌腊肠完全是咸鲜口的，酱香味十足，不爱吃甜的一定要试试它。
安昌腊肠的核心调味是绍兴产的母子酱油，网购就可以买到。
1kg猪肉肥瘦分离后切成块，先加入160g酱油，让猪肉完全吸收酱香味。
接着加入10g白酒和一点白砂糖，跟广式腊肠一样先搅拌匀均腌制一会。
第三种，四川麻辣香肠。
又香又辣又麻，超级下饭，无辣不欢的重口爱好者千万别错过。
1kg猪肉肥瘦分离后切块，先加入30g白酒、20g盐、10g白砂糖。
接着加入25g辣椒面、10g花椒粉、2g白胡椒粉。
搅拌均匀后，腌制一会。
肉都准备好后，就可以开始灌制腊肠了。
灌肠技巧
有工具的话灌起来就很简单了，先把肉加到工具里面，盖上盖子。
把肠衣都撸到出肉口，排出所有的空气。
在尾部开口处打个结。如果空气没排干净，可以用牙签戳个孔放气。
接着开始推肉。
一个人操作时可以一手拿工具，同时用肚子抵住往前推，另一只手稳住前面灌出来的肉肠。
两人协助的话，可以用桌子抵住工具推手，一鼓作气向下压。
香肠都灌完之后，根据你喜欢的长度，用棉线扎上结就完成了。
一共6斤的肉，这次我大概做了20根，不过尺寸比市售的大了不少，吃起来超有口感。
最后就是晒香肠了。
2种香肠晒干法
传统办法依靠天气，在阳光下晒足7-15天，后面还要继续通风晾晒。
第二种就是这次发现的偷懒法，利用烤箱来风干！
烤箱设置到最低温45-60度，把香肠吊在烤架上。
如果烤箱不是很大，可以像我一样直接盘在烤网上。
这次我大概烘干了20个小时，可以看到腊肠已经非常干了。
对比一下烤箱风干和自然日晒8天的腊肠。
烤箱用时短、效率高，肉的风干程度远大于8天日晒的。
这是日晒8天的广式腊肠切片后蒸熟的状态，可以看到肉的颜色还是接近正常的粉色。
这是同口味用烤箱风干后的腊肠，切片蒸熟的状态。肉的颜色明显深了很多，说明晒干的程度大了不少。
风味上来说，白酒用量比较多的广式腊肠经过8天日晒后，酒味散发得更充分；而烤箱由于时间短，所以酒味还比较重。
另外两种腊肠的口味在两种办法下差异不大。
上图是四川麻辣香肠切片蒸熟的状态，下图是安昌腊肠蒸熟的状态。
油滋滋地充满了酱香，不管是拿来焖米饭、炒蔬菜还是直接吃，都是停不下嘴的美味呀。
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