为什么要寻找高粱？｜走进汾酒“第一车间”①

文｜醉美团队

10月9日，汾酒将举办一场特殊的启动仪式，百家主流媒体受邀走进位于山西长治沁县的汾酒原粮基地。

这其实是一次“寻找高粱”的旅程，对酿酒而言，高粱才是白酒最初的样子，而对汾酒，则是“高粱必得其实”。

让我们走进汾酒第一车间，探寻高粱的足迹，发现美酒背后的故事。

高粱的起源

我们真的了解高粱吗？

在植物分类学上，高粱和水稻、玉米、小米、小麦等日常所见的谷物一样，都属于禾本科植物，其原始状态为草质。

由于禾本科植物多为一年生，有利于快速驯化，且种子产量高、易收集、耐贮藏，单位重量所含的能量也高，因此在人类发展过程中更多地被人工选择种植，最终成为人类粮食作物的主要来源。

但是，有个问题也许很多朋友想知道：高粱从哪里来？

关于高粱传入中国的时间及路径，中外学者曾提出多种猜想。按时间可划分为史前传入说、两汉魏晋传入说和宋元传入说；按路径可分为西北丝绸之路传入说、西南丝绸之路传入说及东南海上丝绸之路传入说。

1877年，德国地理学家李希霍芬在《中国》一书中将古代中国与中亚、西亚之间物质文化交流的通道称之为“丝绸之路”，这一名词很快被学术界和大众所接受。

今天，广义的丝绸之路包括绿洲丝绸之路（中线）、草原丝绸之路（北线）、西南丝绸之路（南线）和海上丝绸之路。

▲高粱传播路线图（图源：好酒地理局）

在两汉魏晋时期，高粱就可能通过中线的丝绸之路传入中国。支持这一时期高粱通过中线传入中国的最有力的证据是《广志》的记载，《广志》曰：“大禾，高丈余，子如小豆，出粟特国。”

大禾就是高粱，“高丈余，子如小豆”是对高粱株高、籽粒大小的描述。《广志》一书作者是郭义恭，北魏人，大约成书于公元5世纪中期。因此，我们可以断定粟特的“大禾”经绿洲丝绸之路传入中国的时间不会晚于公元5世纪初。

两汉魏晋时期，高粱在长江两岸得到了较快地推广，不过往往被人们误认为是“黍”。

在北方，高粱在最初传入后，可能也有过一次推广期，但紧接着受到了一次“小冰河期”的影响，“小冰河期”顾名思义指的是相对历年来说气候较冷的时期，但是比主要的毁灭大量动植物生命的冰河期还是要暖和。历史上的数次“小冰河期”都导致了地球气温大幅度下降，使全球粮食大幅度减产，由此引发社会剧烈动荡，导致人口锐减。

由于小冰河期的到来，高粱在北方的种植面积急剧下降，甚至淡出了大多数北方人的视线。直到唐末五代以来，一方面由于气候的回暖，另一方面也可能是高粱本身耐旱、耐涝、耐盐碱的特性适应了当时土地开发的需求，及高粱秸秆高大、挺拔，具有多种用途有关。

那么，中国早期的高粱是在什么地方种植的？

高粱在山西的缘起

据统计，汉代之前有高粱出土的考古遗址共有十处，其中就有一处在山西，是山西万荣荆村新石器时代遗址。

正是在这一遗址的考古研究基础上，有学者提出了新的观点，认为“中国高粱完全有可能是独立起源的，荆村高粱的存在基本应属历史事实。”

事实上，国际上对于中国高粱的“独立起源”也有相近的观点。在上世纪20年代前后，前苏联植物学家瓦维洛夫曾率队在全球范围内考察并收集不同农作物的种子，期间在中国发现了生理特性异于非洲的糯质高粱，并由此提出高粱可能存在两个起源中心，即原生中心在非洲，而中国为其次生中心。

山西是我国高粱的主产区，种植年代较为久远。明崇祯年间的《山阴县志》记载，当时高粱品种有大老汉、小老汉、蓬头高粱，以及红、黑、白、黄高粱等。到了上世纪50年代，山西北部种植的品种主要有二娥黄、猪抬头、棒槌红、铜锤茭、白软高粱等；中部有离石黄、一把抓、娥儿黄、大红袍、大狼尾等。

随着杂交高粱研究后，由山西农科院培育的晋杂号系列高粱品种在山西北部、中部大面积推广，其中晋杂5号杂交高粱在山西推广面积达170万亩左右。

到上世纪70年代后期，山西又完成了农作物品种资源的收集工作，编入《山西农作物品种资源目录》的品种就多达1647份。在这些众多的高粱品种资源中又发现了一些各地优异的具备特殊性状的名优特品种，如山西翼城的千粒重达35克以上的特大粒高粱品种牛尾巴，高度抗旱的榆次二牛心，还有耐盐的岚县白高粱，高抗虫的孝义小高粱，高抗黑穗病的汾阳汾九，丰产的汾阳关东红等。

高粱是千百年来养育汾州父老的主要食粮之一，汾阳酿酒高粱还是汾阳市“国家农产品地理标志”保护产品之一，历史上最大种植面积达30多万亩。

也是得益于山西本土的优质高粱优势，这里酿出了清香醉美的汾酒。同时，为了规范化、规模化酿造汾酒，汾酒从2009年开始以“基地化”模式来运作高粱、大麦、豌豆等原料的种植。

汾酒党委书记、董事长李秋喜也提出，要建立从“田间到餐桌”的全产业链建设的经营理念。作为汾酒生产的“第一车间”，汾酒以公司化方式开展原粮基地建设，并有效延伸汾酒产业链、供应链，这在国内白酒行业尚属首家，也是当前行业内酿酒原料基地建设及运营状况最好的一家。

不敌高粱、汾酒者远矣

在我国古代，由于农田水利基础建设的薄弱，旱灾发生得更加频繁，甚至经常发生连年旱灾，由此导致的饥荒是当时社会极大的不稳定因素。

因此，像高粱这类抗旱作物的种植对于稳定粮食总产、保证民食供应意义非常。高粱耐旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠的特征，使之成为这一时期人们的普遍选择。也正因为高粱的大规模种植，使得人口膨胀的明清时期能够安然度过粮食危机。因此，拥有济世之功的高粱又被人们称为“救命之谷”。

有意思的是，明清时期在关于高粱用途的文献记载中，开始出现了酿酒的表述。

正如前文所说，明清时期伴随着人口增长，高粱种植得到普及。灾年可以济荒，如遇丰收，多出来的高粱便可用于酿酒。清代《辽阳县志》曾记载：“高粱逢一年有足敷二年之用，故高粱酒豆油豆饼为出口大宗。”

高粱酒的兴起，除了因高粱产量大进而成本低廉外，更重要是因为高粱所酿之酒，从品质上要优于其他，酒度也更高。

清人林苏门《邗江三百吟》卷9《堆花烧酒》诗注也曾记载：“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦，则曰麦烧，或用糯米，则曰米烧，其不敌高粱、汾酒者远矣。”

正是因为高粱酿酒的诸多优势，自明代中叶之后，以高粱为主要原料的烧酒渐成风靡之势。特别在我国北方地区，烧锅遍布，“车载烧酒贩卖者，正不可计数”。在南方富饶地区，烧酒生产也有大面积分布。

参考资料：

中国农史《试论高粱传入中国的时间、路径及初步推广》

好酒地理局 《高粱的远征｜高粱记Ⅲ》