地锅菜的正规配料和制作技巧

特点介绍：

地锅，原苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，距今已有一千多年的历史，其色光润红亮其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴实，为汉民族美食文化的民间代表之一，近年来在华中、华北地区颇为旺销。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味．菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥，色泽鲜艳酸甜苦辣，五味俱全。

地锅菜的制法虽然比较简单，但在烹调时还是要注意以下四点：

１、选料：

地锅菜原料采用动物性或植物性的均可，动物性原料有：小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料；植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等，各种原料经过小火长时间靠制，会使菜肴中的腥味挥发出来．增加香味。

２、两种地锅面饼的制作：

在山东胶东地区，锅贴饼是用玉米粉、面粉（1：1即可）和面靠熟的饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。徐州地区贴饼则不同，用面粉500克、30'C温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团，炀发２时即可。使用时，挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中，待锅中的汤汁煮开，将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形．贴在锅边加上锅盖，靠10分钟，汁浓味厚．饼子底皮金黄，呈现半透明状。

３、地锅使用香料及味型：

地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料，这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲，同时也可避免菜肴糊锅，根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必须恰当好处，以辅助增加菜品风味为好，有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料，起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多．也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。

４、地锅菜炊具及燃料使用：

徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴（干树枝）或果木木炭烧煮，因果木含有香味，可以辅助菜肴香味。

具有代表性的地锅菜肴的配料和制作方法：

地锅三鲜

主料：

仔公鸡400克，蹄膀400克，鳝鱼300克。

面饼料：

面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。

辅料：

拍松姜块80克．蒜仔80克，葱100克．姜片、葱花各15克。

调料：

八角10克，花椒5克、精盐、料酒各20克，老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克，味精3克，高汤600克色拉油50克。

制作方法：

（1）蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟，捞出加姜块、料酒、清水600克炖至九成熟，捞出待用。

（2）仔公鸡治净斩重约10克的块，鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟，捞出待用。

（3）面粉、玉米粉纳入盆中，磕入鸡蛋，加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团，把面团下成25克重的剂子．团成团，用清水略浸泡待用。

（4）另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒小火煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油，稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼，贴在锅边上稍后撒入葱花，再用小火慢烧5分钟。即可上桌。

特点：

味香浓厚．质地软糯，面饼金黄入口酥香．

制作关键：

１、原料一定成熟软香，汤汁浓稠，但不可勾芡，以防糊锅。

２、锅贴面饼不可过大，过厚，否则会出现夹生或食用不便，例如四方面饼宜6厘米见方，牛舌形面饼适合宽3厘米，长8厘米。

３、燃料火力要小而均匀，不可过大，否则出现糊锅面饼发黑，不能食用。

地锅茄子

主料：茄子600克，宽粉条100克。

饼料：面粉400克。

配料：香葱花20克，蒜片、姜片、葱段各50克。

调料：泡辣椒30克，老抽、味精、酱油各5克，盐、香油各2克，白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊50克，色拉油1000克，鸡蛋1个，高汤500克。

制作方法：

（1）茄子去皮，从中间切开，在茄子一面打上深约2/3的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块，挂上薄全蛋糊，入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞出控油；粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。

（2）锅内放油40克，烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅．入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝，盖上锅盖。

（3）面粉加水、盐、鸡蛋揉好，成核桃大小的面团，搓成厚半公分的牛舌形小面饼，贴在锅边上，慢火收汁，加香油，撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌，下边垫个盘子，供客人品尝。

制作关键：

加热时不宜掀开锅盖，否则会使蒸汽大量流失，这样不仅会延长加热时间，而还会造成香味散失。制作地锅菜时．一般在锅边贴饼，贴饼要适时过早或过晚都不好，要和菜点成熟一致，饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系，比如薄饼，以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好，贴饼后，中间不宜加汤。

迷踪地锅鸡

原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。

调料：自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

自制酱料配比：黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。

地锅馍的制做方法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。

制作方法：

（1）将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用。

（2）将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用。

（3）炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入自制酱料及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及盐和味精，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

（4）把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

技术关键：

1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了。

2、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳。

3、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻。

4、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

地锅羊排

原料：进口羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。

调料：A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油150克。

自制地锅饼制作：将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。

制作方法：

（1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。

（2）锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。

（3）将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。

（4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。

地锅龙虾炖土鸡

创意：小龙虾、土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。

在菜肴制作中，既然有了土鸡，就不需要用过多的增鲜调料（如鸡精、味精）。

这是一款风味不错的土菜，原料搭配和做法都很实用。不足有两点：一是菜肴的卖相太杂乱，建议将鸡摆在地锅中间，周围摆放龙虾。二是绿饼和黄饼的做法不够精细，尤其是在加热过程 中，菠菜的绿色会随着加热时间的增长变浅，建议将南瓜和菠菜榨汁后和面。

原料：骆马湖无公害小龙虾500克，农家放养土鸡1只（约1千克），香菜叶5克，自制地锅饼（绿饼、黄饼各6块）12块。

调料：A料（豆瓣酱15克，桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克，葱段、姜片、蒜子各50克），秘制香料粉40克，B料（贺盛鸡精、味精、盐各8克，白糖10克），啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（约耗150克），高汤300克。

秘制香料粉配比：八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。

绿饼做法：菠菜50克洗净，切成碎末，加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分钟，用手搓成小饼状，贴在地锅边上，盖上锅盖，小火烧至2分钟即可。

黄饼做法：将菠菜变换成南瓜丝，按照绿饼的方法制作。

制作方法：

（1）剪去小龙虾的腿、须，洗净后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟至通体透红，捞出沥油。

（2）土鸡宰杀治净，剁成重约50克的大块，冷水下锅，待水烧开，捞出备用。

（3）净锅上火，放入色拉油100克，烧至四成热时，放入A料炒香，下入鸡块、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时，加入小龙虾，烹香醋、啤酒、高汤，中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时，加入B料调味，出锅装人地锅内。

（4）将地锅放置在煲仔炉上，小火烧开，再贴匀自制地锅饼，放上香菜点缀，上桌即可。

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