日产量从300到200000，百年炸糕“耳朵眼”为何成了网红？

在“老字号经营”这件事上，有的岌岌可危，有的却如鱼得水。

餐企老板内参 月半 | 文

2021年9月25日，第15届中国产业发展大会上，宝轩饮食集团董事长朱宝钧发表主题演讲《老字号 · 新传承：耳朵眼的数字化历程》。

演讲一开始，朱宝钧就抛出观点“当今时代，一个品牌能经营10年，已是不易，要超过10年、甚至100年，真的需要居安思危、踏踏实实，同时还得讲点‘策略’。”

一番话引发现场诸多同行的共鸣。

除了回顾耳朵眼炸糕一百多年的发展历程，朱宝钧更多地分享了老字号的创新、多品牌的“策略”、以及如何利用数字化改革，实现集团经营效能的大提升。

以下是公开演讲内容：

非常高兴能够有机会在中国餐饮产业发展大会上进行分享。“耳朵眼”作为天津非遗老字号企业的代表，诞生于1892年（清光绪18年），目前已经传承了129年。在这个过程中，经历过“家族传承改师徒传承”、“国企改制引入民资”等过程，最终，我所创办的宝轩饮食集团，正式接手了耳朵眼品牌。这一路下来，我们也有很多经历和心得。

好品牌的背后，一定是好品相

总有人问我：一个百年非遗老字号，到底应该如何传承？在我看来，老字号的提升也好、创新也罢，都离不开“根本”二字。好的品牌背后一定是好的品相，这跟时代有关系，要切合当下的需求，要找到根。

拿炸糕来说，我们从增产量、扩品类、建品牌等各个方面对耳朵眼进行了全方位的规划。

先说增产量。耳朵眼炸糕制作经历了一个由手工业到工业的过程。当时纯手工的炸糕制作，份量不均，受季节、气温影响大，口感不稳定。我们在继承传统工艺的基础上，将炸糕制作标准化、流程化、工业化，建设了超4万平方米的恒温恒湿生产加工基地，打造了可控、科学的炸糕制作生产线，提升生产效率，解决了产品供应问题。目前，炸糕车间日产能可达20万个，馅料车间日产能可达20吨。

我还想强调一点，工厂和匠心是两个概念，并不矛盾，匠心是一个信念一个根，工厂是实现匠心的一种途径和方式。

再说扩品类。最传统的炸糕，只有单一的豆沙口味。我们创新研制了巧克力、山楂、黑芝麻、香芋等多个新品，满足不同年龄消费者的需求。我们也对外出售“耳朵眼豆馅”，并研制了健康的低糖馅料。在端午、中秋等传统假日和节气，到耳朵眼购买豆馅回家亲自包汤圆、裹粽子，已成为了不少天津人的新传统。此外，我们还推出了一批节令产品礼盒，包括中秋月饼礼盒、春节面食礼盒、汤圆礼盒等。

“巧克力口味”炸糕深受女士和孩子的喜爱

最后是建品牌。耳朵眼品牌从街边小店起步，目前已达成多元化发展，“耳朵眼炸糕铺”和“耳朵眼会馆”双轨并存。常规的炸糕铺开设在天津各个街头，以短平快的方式售卖产品，方便市民和游客购买。2013年，我们又成立了主打精致餐饮的“耳朵眼会馆”。我们希望“耳朵眼”不仅仅是一个小吃品类，更能成为涵盖快餐、正餐的天津美食代表品牌。

做餐饮，策略是“根本”

我一直认为，客户大于餐厅经理。我们经营餐饮，不变的就是拥抱客户、拥抱市场。

宝轩饮食集团，目前旗下有宝轩渔府、耳朵眼、津菜典藏、大福来、起士林、蟹府、宝轩号等多个品牌。

这些品牌，差异化很大，每一个都有自己的“穿透力”。

比如有定位小吃的炸糕铺，有定位中端家常菜馆的宝轩渔府；也有更高端的耳朵眼会馆和津菜典藏，这两个店也上榜“黑珍珠”；而大福来从原来单一的早餐品类，到现在涵盖早午晚餐，定位国民食堂，未来要加强和美团平台的合作，优化模式，发力外卖，迅速复制；起士林是“中国第一家西餐厅”，2020年被我们接手，宝轩饮食集团成为控股方。我们将在重新装修、复原当年风貌后利用互联网的推广优势，打造“网红”餐厅。

不同的定位，吸引到的是不同需求的人群，经营企业根本靠策略，每张牌分别怎么打？各自会产生什么效应？这都是需要老板考虑进去的。

拥抱互联网，革新经营效率

随着社会的发展，我们也意识到传统餐饮必须要进行数字化转型升级，才能够更好地服务新生代的消费者。

一方面，我们搭建了线上品牌营销矩阵。我们在抖音等短视频平台开通官方账号，通过视频向观众直观地呈现炸糕制作过程，介绍品牌历史，宣传门店新品，目前已经发布了7支视频。我们还利用微信公众号及微信小程序进行品牌推广，及时向订阅粉丝推送新品和优惠。

另一方面，我们也“享受”到了品牌势能在现场传播的红利。

耳朵眼会馆（五大道店）入围2022黑珍珠餐厅指南；而在这之前，耳朵眼会馆（鼓楼店）已连续三年获得“黑珍珠一钻餐厅”这一荣誉，上榜三年来，无论是线上流量还是到店客流都获得了很大的增长——2021年与2019年相比，上半年线上流量同比增长了34.3%。黑珍珠对地方美食宣传也有很大的帮助，吸引了很多慕名而来的外地消费者，2021年上半年同比2019年增长27.2%。这也让我们有了更大的动力去做好精致津菜。

另外，新一代的消费者偏好点外卖，我们也积极加强和美团外卖合作，希望把耳朵眼直接送到消费者的餐桌上。在上线外卖以后，我们发现外卖不仅能增加经营收入，还能扩大门店覆盖范围。原本一家门店只能覆盖附近3公里的消费人群，但我们现在能在后台看到，目前最远的一笔外卖订单已经送到了距离门店12.6公里的地方，也就是说，相比起原来的3公里，现在的经营半径翻了三倍。未来全部耳朵眼门店都将上线外卖，并将针对下午茶、夜宵等不同场景的需求重新设计外卖菜单。

还想和大家分享的是，我们现在正在积极尝试“无人面馆”，从加工到服务，再到最后的结账，全程智能化操作，极大地提高效率。

总之，老字号品牌承载着一座城市的历史和记忆。在接手、传承耳朵眼、大福来和起士林的过程中，我们遗憾地看到很多老字号和非遗技艺湮没在历史的发展长河中。老字号不应该被锁在保险柜里，应该跟着时代的步伐不断发展。