中国酿酒按照目前的科学解释是微生物代谢活动的一个过程，微生物跟环境关系密切，影响微生物的环境因素有气温、降水量、海拔、土壤、植被等；酱香酒的酿造工艺是中国12种香型中最为复杂的，酱香酒的酿造工艺遵循“12987”。
“12987”中的“1”就是指一年一个生产周期，一款酱香酒的生产从端午制曲开始，直到第二年的8月份丢糟要经历春夏秋冬四季，所谓当年酿酒，来年始成。酱香酒的工艺是讲究互相配合、互相补充。
“12987”中的“2”指的是两次投料，酱香酒一共要分两次投料。第一次的投料我们称其为“下沙”，茅台镇本地酱香酒的原料用量是占总投料的50%，第二次的投料我们称为“糙沙原料”，其中的原料用量是占50%，并且原料的粉碎度要求整颗以碎颗的量比，下沙为8:2，糙沙为7:3，所以按照这个比例来进行投料下沙，要尽可能保证原料的完整度。
“12987”中的“9”指的是九次蒸煮，酱香型白酒的蒸煮前前后后要经历九个轮回，之所以经历一遍又一遍的蒸煮，是为了使淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、破裂、糊化，茅台镇的红缨子糯高粱是酱香型白酒酿造中的原料，要经过9次蒸煮，色泽褐红，粘而不沾，颗颗都泛着光泽，有弹性、无白心，粮香怡人。每次蒸煮完成后再加入酒曲进行发酵，整个过程不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化，直到最后蒸馏取酒。蒸煮之后粮食还要经历摊晾工序，让酒醅充分降温的同时富集环境中的优势微生物，弥补前期制曲微生物的不足，便于后期充分发酵。
“12987”中的“8”指的是八次发酵，分别是清蒸下沙一次、混蒸糙沙一次、熟糟至上甑蒸六个轮次，循环过程中有六次的封窖的发酵，每加曲入窖发酵一个月共八次发酵。酱香酒的每轮发酵都包含着两种方式：有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，叫阳发酵；发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相对密闭的无氧环境下进行，则成为阴发酵。酵母等微生物经历孕育生长，代谢衰退，生成乙醇和丰富的香气香味物质。
“12987”中的“7”指的是七次取酒，指糙沙上甑蒸酒后进行的第一次取酒，再加上从熟糟到上甑煮酒，六个轮次循环后取六轮次酒、七轮次的酒，每个轮次都有不一样的风味，不同的风味造就不同的风味。一、二轮次的酒香气丰富而轻盈，口感相对硬朗，产量较低，在勾兑中可以起到凉哈皮的调香和烘托作用。待到春暖花开万物复苏，三、四、五轮次酒取酒香气也格外的丰满幽雅，口感也更醇厚，合计比例可占全年产酒的60%以上，是酱香酒勾兑的主要基酒。六、七轮次酒香气相对于前期轮次平淡，也更有焦香味，口感更为醇厚，产量较低，在勾兑中起到良好的调味和衬托作用。
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