它在地球生存数亿年，全身上下只有生殖腺可吃，却如法式舌吻

　　大概2005年的一天，一位广东土著同事兴冲冲约我去某酒楼试菜，说有空运过来的好东西。

　　那时网络正在普及期，网购只有雏形，物流业也不发达，空运食材可不像如今这样寻常可见，而是绝对的稀罕事儿。所以好奇的我当然要问一句：“空运过来的啥？”

　　听到答案后，我乐了，因为这是一样当时珠三角一带相对少见，但我小时候在青岛极常见的食材——海胆。

　　▣海胆：古老的生物

　　海胆到底是啥？它是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物，主要特征是体呈球形、盘形或心脏形，无腕。内骨骼互相愈合，形成一个坚固的壳，多数种类口内具复杂的咀嚼器。消化管长管状，盘曲于体内，以藻类、水螅、蠕虫为食。多雌雄异体，个体发育中经海胆幼虫，后变态成幼海胆，经1-2年才达性成熟。

　　海胆有球形、心形和饼形，通常3-10厘米，常见的颜色为黑色、绿色、橄榄色、棕色、紫色、蓝色和红色等。因为海胆就像一个个带刺的仙人球，因而有“海中刺客”之称，渔民也常将之称为“海底树球”和“龙宫刺猬”。

　　值得一提的是，海胆是生物科学史上最早被使用的模式生物，它的卵子和胚胎对早期发育生物学的发展有举足轻重的作用。

　　海胆的“资历”特别老，它在地球上已经有数亿年生存史，与海星、海参是近亲。最古老的海胆化石据考证来自距今4.8~4.4亿年前奥陶纪早期，目前发现的海胆化石已多达五千种，由于沧海桑田的缘故，连西藏高原都曾发现过海胆化石。

　　人类吃海胆的历史也很悠久，在西方，据说古罗马时代就开始食用海胆，庞贝遗址就发现了吃剩的海胆。而大量考古证据表明，早在史前时代，新西兰、南北美洲就已经有食用海胆现象。

　　▣海胆懒还跑不快，还是夜猫子

　　多数海胆喜欢生活在岩石、珊瑚礁和硬质海底。一般来说，平时不运动，除非想吃东西了才运动。这还得是嘴边没吃的，如果周围食物丰富，它也基本不会动，每天能移动几个厘米已经算运动了。当然，就算是身边没东西吃，它得需要到处找吃的，运动量达到上限，一天也就移动个四五十厘米而已。

　　海胆名字里有“胆”，但实际上天生胆小，一见敌人就会逃跑。但前面说了，它没有能力快速移动，所以一般栖息在海藻丰富的潮间带以下的海区礁林间或石缝中，同时习惯避光和昼伏夜出。

　　海胆的运动主要靠透明、细小、数目繁多及带有黏性的管足及棘刺。管足可以抓紧岩石，而位於底部的棘刺则可以将海胆身体抬起，以帮助海胆随意运动。最有趣的是，当海胆被反转时，棘刺及管足可以帮自己翻身。

　　海胆不挑食，肉食性海胆会以海底蠕虫、软体动物或其他棘皮动物为食粮，草食性海胆的主要食物则是藻类。此外，还有以有机物碎屑、动物尸体为食的海胆。

　　海胆的生殖方式最有趣，一般生长3年的海胆就达到成熟，开始繁殖后代。海胆是群居性动物，一旦有一只海胆将生殖细胞（无论精子或卵子）排到水里，就会传给附近每一只同类，刺激这一区域所有性成熟的海胆都排精或排卵。

　　海胆在全世界海洋中都有分布，其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多，从浅水区到7000米深水中都存在。它们相对更喜欢盐度高的海域，所以靠近江河入海处和盐度低的海水中很少分布，甚至根本没有。中国主要分布于黄海、渤海沿岸，辽东半岛及山东半岛的北部，向南至浙江、福建浅海以及舟山群岛和台湾海峡，现已进行人工养殖。

　　▣海胆只有生殖腺可以吃

　　海胆全身唯一可吃的就是生殖腺，又称海胆卵、海胆籽、海胆黄或海胆膏，在我小时候，一般称之为海胆黄。它色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%-15%。因为生殖腺分为五瓣，每瓣都像舌头，加上入口细腻润滑，所以有“法式舌吻”之称。

　　海胆的半球形外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成，外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物，也就是它的生殖腺——海胆黄。

　　海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不但品质好，而且量大。每百克海胆黄含蛋白质20克，几乎为鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的两倍。脂肪含量是7.2克，其中主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475与456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海胆黄还含有较多的维生素 A、维生素 D与其他多种矿物质。

　　现代研究发现，海胆黄含有大量动物性腺特有的结构蛋白、卵磷脂等生物活性物质，具有雄性激素样的作用，能提高性功能和改善智力。研究表明，海胆黄能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用，因此，具有防治心脑血管病的功能。

　　▣海胆那么多品种，哪种最好？

　　海胆当然是越肥美越好。一般来说，短小而粗的就比较肥，又长又细的则瘦。

　　而从品类上来说，全世界现存海胆起码有过千种。

　　马粪海胆因为名字而被人熟知，它来自球海胆科马粪海胆属，是一种小型海胆。主要产自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鲜半岛和中国沿海有少量出产。一般个体直径只有4厘米左右，壳厚约2厘米，外壳上的刺短而茂密。马粪海胆的外壳大多呈黄绿色，也有少数呈现灰白色和褐色。之所以叫马粪海胆，是因为它的外观看起来就像是一小坨马粪。

　　虽然外表不佳，但只要打开硬壳，就会感到惊艳。它呈鲜艳的橙黄色，味道浓郁，甘甜鲜美，品质极高。

　　值得一提的是，许多人误以为北海道马粪海胆属于马粪海胆的一种，但实际上并非如此。北海道马粪海胆其实就是虾夷马粪海胆，属于球海胆科球海胆属，只能说跟马粪海胆相似，但并非一类。它的个头比马粪海胆更大，直径7厘米左右，外壳呈粽红色。它的海胆黄是橘红色，日本人也称之为赤海胆，味道浓郁甘甜。

　　日本最常见的海胆是紫海胆，属于海胆科紫海胆属，直径约为5～7厘米。主要产于日本本州中部到九州一带，还有中国东南沿海及台湾地区。有不少人习惯说“大连的紫海胆”，其实是冒充内行，大连的海胆并非紫海胆。紫海胆的海胆黄偏橙黄色，口感清淡甘甜柔滑。

　　至于一般所说的大连紫海胆，其实是北紫海胆，也称光棘球海胆，属于球海胆科球海胆属。它的外观与紫海胆相似，但个头较大，外壳直径可达10厘米左右，主要分布于北海道日本海以北、朝鲜半岛和中国东北部。北紫海胆通常呈淡黄色，因为颜色较淡也被称为白海胆，味道淡雅细腻，口感清爽。

　　日本东京湾至九州地区常见的赤海胆，属于球海胆科赤海胆属。外壳红褐色，产量较为稀少。它味道浓郁又带有一丝清苦，被认为是高品质海胆。

　　仅见于太平洋，主要生活在北美西海岸沿岸的加拿大红海胆，也是相当不错的选择。美国加州人就喜欢海胆，而像洛杉矶这样的大城市，不但可以吃到加州红海胆之外，还可吃到当日航运直达的北海道马粪海胆。在美国，一份120克的上乘海胆，售价达50美元，比日本要贵一些。

　　国内的海胆，除了大连乃至东北相对常见的北紫海胆之外，多半是价格最为便宜的黄海胆，也就是津轻海胆，来自疣海胆目疣海胆科，跟前面几种海胆都是远亲。

　　有意思的是，在大连等城市，北紫海胆的价格是黄海胆的两倍。这多少跟中国人的传统认知有关，认为颜色更深的东西营养更好，但实际上并非如此。黄海胆的价格偏低，是因为生殖腺部分主要是土黄色，没有其他海胆好看，但营养价值并没有明显差别。

　　当然，并不是所有海胆都可以吃，有些海胆看起来很漂亮，但就跟鲜艳的蘑菇一样有毒。比如南海珊瑚礁间的环刺海胆，粗刺上有黑白条纹，细刺为黄色，尖端有倒钩。它一旦刺进皮肤，毒汁就会注入人体，使皮肤红肿疼痛，甚至出现心跳加快、全身痉挛等中毒症状。

　　▣海胆的吃法那么多，但啥也比不上生吃

　　很多人会留意到，在介绍海胆品类时，出现频率最高的国家是日本。可以说，日本是世界上最爱吃海胆也最擅长养殖和捕捞海胆的国家。海胆在日本又称云丹或海栗，与乌鱼子、盐渍海参肠并称传统的“日本三大珍味”。

　　值得一提的是，海胆与日本料理的灵魂——昆布之间，有着难解的缘分。

　　简单点说，日本盛产昆布，而海胆最喜欢吃昆布，所以日本也因此盛产海胆。不过，即使如此，因为日本人太喜欢吃海胆，消费量世界第一，所以本土产的海胆，即使加上养殖而成的，也远远无法应付日本国内消费。所以，日本有九成海胆消费来自从俄罗斯、智利和北美等地区的进口。

　　有趣的是，海胆在与昆布的竞争中，曾一度败下阵来。因为昆布作为日本料理的鲜味之源，一向被日本人所珍视，但海胆吃起昆布来，一天就是一大片。这还得了？所以日本人一度专门捕灭海胆以确保昆布生长。这种暴殄天物之举一直延续到17世纪，日本人才无意发现海胆的美味，从此成为全世界最爱吃海胆的人。

　　如今，日本渔夫捕捞海胆的镜头，常常进入各种纪录片画面。比如每年六七月份，北海道周边海域长满了肉质厚实的昆布，海胆则藏于昆布丛中，渔夫们驾着自家小舟，就可以根据海潮流向与海水颜色准确判断出海胆聚居地，然后单脚掌桨，口啮一个箱式透视镜，探入海水里细辨昆布丛中海胆的所在，双手握紧兜网捕获海胆。

　　值得一提的还有韩国，著名的济州岛海女堪称专业女潜水员，她们捕捞海胆的历史就很悠久，据说可以追溯到朝鲜王朝时期（1392-1897），济州岛当地的海胆汤也很著名，与海带一起烹煮，冷热都好喝，海胆清汤面也是当地特色。

　　欧洲的情况也很类似，虽然早在古罗马时代，西方人就开始吃海胆，但这个食用历史并没有保持太久。尤其是在中世纪，海胆一度被认为是有害的，海胆黄更是被视为“女巫的蛋”。相比之下，鱼子酱却能登堂入室。这种情况一直延续到近代，但随着日本人大量食用海胆并发现其好处，尤其是壮阳一说后，海胆一跃成为高级餐厅的重要食材选择，在英国、法国、意大利、荷兰、比利时和北欧几国的顶级餐厅中，海胆都被视为最好的食材之一。

　　在时间上来说，每个地区都有自己的海胆季。比如日本就有一个详细的海胆捕捞时间表，每年3-4月是马粪海胆，6-8月是紫海胆，6-10月是红海胆，7-8月是虾夷马粪海胆，9-11月是北紫海胆。美国东海岸的海胆季是10月到次年5月之间，智利则是一年四季都可以。至于欧洲，冬天捕捞是最佳时间。

　　海胆作为食材，食用方法非常多，最常见的当属海胆蒸蛋和海胆炒饭。

　　海胆炒饭的秘诀是姜蓉，不但可以去腥，还是炒饭里的小心思。海胆蒸蛋切忌放调料，只需海胆黄自身鲜香便足够。

　　海胆也可以采取各种中式料理的做法，比如清炖、生炒、油煎等。此外，海胆粥、丝瓜海胆汤、海胆砂锅豆腐、海胆泡面等也是很常见的做法。顺德名菜炒牛奶也曾与海胆结缘，变成海胆炒牛奶。大连人还会用海胆做汤，或者海胆炒鸡蛋，海胆饺子也非常鲜美。

　　如今在粤菜中，有许多新派海胆料理，比如海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤等，但说实话，都是噱头而已。

　　海胆最好的吃法还是生吃，也是保存其营养价值的最佳方式。

　　想直接粗犷一点的，就把壳剪开，直接用勺子刮来吃。新鲜海胆没有明显腥气，如果实在怕腥，可以滴点柠檬汁或芥辣酱油。生吃的另一个好处是可以确保品质，因为海胆一旦死掉，马上会有异味，过于繁复的处理，有时只是在掩盖不新鲜。

　　海胆刺身或者寿司都是最常见的生吃做法，当然，还有特别有满足感的海胆饭。一排海胆铺在米饭上的感觉，真是看着都陶醉。如果选择将海胆和米饭拌匀来吃，每颗米饭都会有鲜香感，那滋味更是迷人。

　　欧洲的生吃方法也类似，意大利等地中海沿岸地区以及伊比利亚半岛的西班牙都习惯配柠檬汁，还会配白面包。南美的智利人习惯混合柠檬、洋葱和橄榄油生吃。

　　值得一提的是，海胆是分子料理厨师的宠儿。1994年，世界上第一款分子料理就是海胆慕斯，代表着法国新式烹饪和分子料理的发端。

　　图源 | 网络

　　作者| 叶克飞

　　编辑|二蛋

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