秋季最肥美的9条鱼，这17种做法绝了

来源：美食台

俗话讲“一夏无病三分虚”，进入秋天后，大家个个都变得神清气爽，这也正是贴秋膘的好时候。

秋季是各种鱼类最肥美的季节，对于秋季进补而言，食鱼便是最好的，因为鱼肉高蛋白、低脂肪，味道鲜美之余，它还对身体非常有益。

那秋天该吃什么鱼好呢？台台为大家带来了9条当季鲜美的鱼，海鱼河鱼全都囊括进来。还顺便整理了17种食鱼大法，祝愿你“日日有鱼”。秋天最鲜的味道，你必须知道！

秋冬是吃鲈鱼最好的时节。它高蛋白低脂肪，鲜美无刺。价格还实惠，可塑性极强，适用于各类烹饪方式。

鲈鱼味甘性平，能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对于脾胃虚弱、消化不佳的人群来说，有非常好的滋补作用。学会如何做鲈鱼，绝对让你在厨房里游刃有余。

而海鲈鱼有别于淡水鲈鱼，它的体型较大，肉质也更鲜嫩，所以它是爱鱼之人贴秋膘的首选。

01｜清蒸鲈鱼

清蒸，最能凸显鲈鱼鲜美本味。粤式清蒸，最诱人的是鱼出锅后铺上葱丝，用滚油浇淋，噼里啪啦的声音中，鲜味也随之传来。

蒸鱼看似简单，但有些重要的细节你不能不知道：洗鱼一定要清洗鱼腹内的黑膜和脊骨位置的鱼血，用盐搓洗可减除腥味。蒸完鱼别急着开盖，要再焖1分钟。

蒸鱼豉油或生抽加的顺序也有讲究，要在鱼蒸好后才能淋在鱼身周围，广东人还喜欢保留蒸鱼的汤汁，用来调和生抽的香气。

02｜青花椒鲈鱼煲

吃腻了酸菜鱼，不妨换换口味来一锅酸爽发汗的青花椒鲈鱼煲。鱼肉细嫩、鱼汤纯白，不愧是初秋最好的下饭菜。

片鱼片可是技术活！新鲜鲈鱼去鳞洗净，在尾部与胸鳍各划上一刀，刀紧贴脊骨切下鱼身肉。鱼骨不能丢，用它熬鱼汤特别香。记住刀呈45°角贴住鱼片，片成薄片。

鱼片烫熟后，码上配菜，最后倒入奶白色的鱼汤，撒上青红辣椒和青花椒，淋上热油，这一锅青花椒鲈鱼煲带着青花椒香气和微微的麻，鱼片顺滑，香得很！

03｜金汤柠檬鱼

水果和鲈鱼也有巧妙组合，鲜嫩鲈鱼搭配黄灯笼辣椒酱和柠檬做成的金汤柠檬鱼，酸辣开胃，清爽不油腻，妥妥的米饭杀手。

至于配菜，大家可以选择自己喜欢的蔬菜，比如金针菇、莴笋等。这一道金汤柠檬鱼，学会了顶一桌，特别上台面！

04｜百香果煮鱼

鲈鱼和百香果也是绝配，百香果煮鱼是傣族常见的做法，简单又美味！

百香果肉熬成酸汤，再下入鱼片烫煮入味，果香十足，酸辣给力，加上米线和薄荷，极具异域风情。细嫩无刺的鱼片，配上酸辣开胃的汤汁，低脂好吃又不胖！

05｜川味泡菜鱼

喜欢重口味的看这边！川渝地区，很多人家里都有“看家泡菜”，不仅下饭一流，用来烧鱼也酸爽清新，大大激发鱼的鲜味。

出锅前再撒上一把藿香，就是香气扑鼻的川味泡菜鱼。

《海错图》里是这样描述带鱼的：望之如入武库，刀剑森严，精光闪烁。

每年东海一开渔，浙江人最爱的带鱼又要被端上桌。它富含不饱和脂肪酸成分，食用可以降低胆固醇，有益于人们的心脑血管健康。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发的功效。

挑选带鱼也是有讲究的，得看眼睛清晰与否，眼睛的大小代表了带鱼的种类。我们自己挑选的时候，可以按压鱼身，如果能回弹，就保证新鲜。

01｜干煎带鱼

带鱼最常见的料理手法就是干煎，外脆里嫩，用来下饭或下酒都是一绝。

带鱼抹盐后彻底风干；锅加热至冒烟后爆香葱姜，再煎带鱼；一面煎透后才翻面。掌握这3点，煎带鱼就完全不会粘锅，更加酥脆干香。

02｜糖醋带鱼

糖醋味的食物，谁会不爱呢！台台今天教你的糖醋做法，来自靠海吃海的福建地区。

腌制过的带鱼炸制后，用特调的酸甜酱汁再烧，就成了一道风味独特的糖醋带鱼，每一块带鱼裹满了鲜美的汤汁，相当惹味。

03｜酥焖带鱼

吃带鱼怕卡刺，不妨学习一下这道宫廷菜：酥焖带鱼，它和酥鸡、酥肉、酥海带统称为四大酥。

做法是先炸后焖，吃口酥烂无比，味道醇厚，这样做连鱼骨都能吃，再也不用担心卡刺。

04｜砂锅带鱼饭

舟山人最爱砂锅带鱼饭，和广式红烧带鱼煲仔饭的做法略有不同，舟山人的做法更突出一个字：鲜，腌制后直接蒸。

带鱼焖熟后 ，淋少许蒸鱼豉油，撒上葱花、芹菜丝，想要提鲜的话，也可以加上少许鲜笋丝，鱼肉配饭，大快朵颐。

05｜酒酿圆子烧带鱼

酒酿圆子烧带鱼，创新海派菜，听似是黑暗料理，但其实是复合口味，口感咸鲜酸甜，带点辣。

吸干水分的带鱼油煎，两面金黄后夹出备用，倒入生抽、糖、盐、米醋和酒酿，烧煮3-5分钟后下入小圆子，待小圆子煮到软糯即可完成盛出。

秋天，是吃新鲜大黄鱼的最好时机。黄鱼营养丰富，鱼肉中富含蛋白质、钙、磷、铁、碘等，而且肉嫩味鲜，更易于消化吸收。

要选一条优质的黄鱼，有四个要点：鱼腹要金黄，鱼尾要瘦长，鱼鳃要红润，眼睛要发亮。这样的黄鱼品质新鲜，肉质也紧致。

01｜黄酒蒸黄鱼

宁波人蒸鱼有妙招，擅用黄酒增香去腥，配上香菇、枸杞一起蒸，酒香鱼鲜，特别有滋味！除了蒸鱼，还可以用黄酒炖鸡、烧海鲜，样样精通！

02｜黄鱼年糕

黄鱼年糕，在江浙一带是逢年过节的经典大菜，有着双重好彩头：年年有余、步步高升。

这道大菜其实就是将年糕浸在焖煮黄鱼的汤汁中一块烧，省时省力，装盘很容易出彩，金灿灿、香喷喷！

03｜黄鱼狮子头

至于这道黄鱼狮子头，那可是镇场子的大菜，吃鱼不见鱼，特别高级。用黄鱼做的狮子头，肉质细腻，松而不散。

鲳鱼肉厚刺少，味道鲜美，红烧、清蒸都很美味。吃它也无需拘泥于传统做法，与番茄杂菇一起炖，清爽开胃，带着别样的风味。

还有一种鲳鱼最朴实的做法，就是用粗盐煎，这样做出来的鲳鱼外脆里嫩，咸中带鲜，越吃越上头。

巴浪鱼富含高蛋白，营养丰富，但它价格特别便宜，因为比起其他鱼，它的数量更庞大。

新鲜的巴浪鱼，肉质细腻鲜甜，怎么做都好吃。东山岛上最常见的做法就是用酱油水煮，清甜得很。而潮汕人则喜欢用它做巴浪鱼饭，用盐水把它煮熟。也别有一番风味。

巴浪鱼还会被晒成干，入汤做菜无所不能。

到了海产丰富的渤海湾，鲅鱼是一众海鱼里的香饽饽。红烧做法的，蒸炖的，不过对于外地朋友而言，最熟悉的还是鲅鱼饺子。

个头硕大、肉质鲜美的大鲅鱼，被斩成肉糜、包进了饺子皮，摇身一变成了山东饺子中毋庸置疑的头牌选手——鲅鱼水饺。一个个夯实！

秋季的海鱼鲜，河鱼也不差，个个都是鲜味高手，等着爱鱼者的垂怜。

笋壳鱼，因形似笋壳而得名。作为河鱼，它肉多而厚，骨刺极少，清代袁枚曾这么夸奖它：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”

笋壳鱼最常见的做法就是清蒸，在广东顺德，大家蒸笋壳鱼的时候会在旁边铺上鲜虾，这样既能提鲜，又能防止鱼皮裂开，一虾两用。

体型小一点的笋壳鱼，我们可以用来煲汤，奶白色的汤底，益气补虚，补而不燥，营养又好喝。

秋季是鲫鱼最肥美的时候，它有健脾利湿，和中开胃，活血通络，温中下气之功效。尤其用它做汤，有较好的滋补功效，可补虚通乳。

在购买鲫鱼的时候，先观察一下它的鱼鳞，如果鱼鳞大范围缺失的话，就说明它已经不够新鲜了。鲫鱼太大或太小都不好，得选体型适中的。

01｜鲫鱼豆腐汤

秋冬时节，一碗鲫鱼豆腐汤暖胃暖心。做法也很简单，起油锅，将鲫鱼两面煎一下，加料酒，倒入冷水炖十几分钟，至汤变奶白色了，加入豆腐，和盐调味，再次烧开就可以出锅了。

鱼肉鲜美，豆腐滑嫩，汤底颜色奶白醇厚，一点腥味也没有，口感妙得很！

02｜怪味鲫鱼

怪味是川菜特有的味型，怪味鲫鱼的精华在于其调味料融合咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香七种味道，这种万能的怪味料，即可拌肉又可做蘸水，鲜辣开胃，相当巴适！

在市场上，鲤鱼十分常见，价格便宜，但别小看它，人家可拥有千古美名。中医认为，鲤鱼味甘性温，有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳等功效。

鲤鱼最好吃的做法就是红烧，记得烹饪的时候得把肠子去掉，不然吃的时候会有一股苦味。