在福建省南平市,建瓯人对于豆浆粉,有着浓浓的执着。在建瓯人的早餐中,豆浆粉一直占有一份重要的地位。豆浆粉起源何处,我不知道。然而无论离家多远,那股豆浆粉的味道,始终会萦绕在我脑海中,挥之不去,割舍不下。外地朋友到了建瓯,开始对豆浆粉不以为然。看见街头粉店人进人出,熙熙攘攘的,禁不住也去尝一碗。这一尝便尝出了滋味,也尝出了缘分。再访建瓯时,他便会说:“早餐吃豆浆粉去。”一种美食,一种创意。不知谁人的杰作,把寻常之物豆浆与粉条这般配成对,成就了一方美食。
建瓯人特有的早餐豆浆粉。他们把豆浆作为青米粉条的好汤料,用酱油、红酒、味精、姜末、葱花、辣椒作调料加上一碗烫熟的米粉,这味传统美食即名豆浆粉粉。系列品种还有磨粉、豆浆面、豆浆扁食。标准的建瓯人每天早上必吃一碗。粉还可以干拌着吃,再配上一碗浓浓的豆浆,再搭上一根早上现炸的油条,美味自是不必多说。粉条入口柔嫩,再加上建瓯特有的红酒做调料,更添香浓,而且店里的豆浆都是免费的,虽说免费,但口感绝不打折。吃豆浆粉,最好的是配上一根刚炸好的酥脆油条。可以蘸着豆浆吃,也可以将油条一段段掰好,在豆浆里稍微泡一下再吃。这样的油条,一面还酥脆,而另一面已浸满了豆浆的浓香。而豆浆粉里,也留了一股浓浓的油香味。
豆浆粉的制作工艺也很讲究。粉条在原料上要选用上白晚米,磨粉的粉浆要揉透,榨粉要用细孔粉饰,粉条煮熟捞起后还要用清水洗三遍,去净粉浆再放在竹筛里沥干,赶快送到店中应市,故俗称刚出筒粉。这种粉条细长韧性强,若放置久了结成块,再用水化开则韧性差、易碎。
而豆浆一般要选用绿皮埂豆山豆为佳。不能有一点泥沙,否则会上稀下沉。煮豆浆是放置在一种桶形的楻鐤里,要煮到面上结起豆腐皮,再用细竹竿从结成的豆腐皮下面挑起,挂在架上晾成半圆形透明薄膜状,俗称“边仔”。一楻豆浆要挑起一二十张边仔后,浓度才算达到标准,味道才鲜美,加上酱油、红酒后不会沉淀。粉面店的老板大多数是亲自站锅台,俗称“站鐤”。他既要烫粉、又兼收款,眼明手快。善于观察顾客的不同需求。比有的人不要豆浆,他将粉条烫好后装人碗内就嘱咐站楻的是“磨粉”,即干拌粉,多加香油、味精等调料。烫粉时用小笊篱将粉条汤热后提起望空一挥就把余水挥干,倒进碗里就交给站楻的加豆浆。豆浆粉的调料,酱油、红酒、味精、芝麻油均由站楻的按标准加。葱花、姜末、辣椒则置桌前,随顾客需要自己选加。
豆浆面、豆浆扁食,就是将粉条改为面条或扁食,其美味自又不同。但过去粉面店早晨太忙,且大多数顾客吃粉。为了保持锅里烫粉的水清而不浑,所以一般都要到早饭后九十点钟,粉条差不多卖完了,才开始卖豆浆面和扁食。现代也有另加一口锅,专门捞面和扁食,以满足顾客的不同需求。建瓯人吃豆浆粉也有配油条、灯盏糕的,但传统的粉面店一般不兼营。不过附近多有饼店炸油条,也有提篮小卖者卖油条、油饼,由顾客自由选购。小伙伴们,南平建瓯小吃“豆浆粉”,你吃过吗?
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