一批次“鹃城”牌甜面酱氨基酸态氮不达标

近日，贵州省市场监管局组织食品安全监督抽检，抽取餐饮食品、茶叶及相关制品等11大类食品1614批次样品，检出餐饮食品、糕点、食用农产品、调味品、饮料等5大类食品中20批次样品不合格。不合格食品涉及大肠菌群、铜绿假单胞菌、氨基酸态氮(以氮计)等指标。

一批次“鹃城”牌甜面酱不达标

贵州省市场监管局9月16日发布的食品抽检不合格情况通告（2021年第36期）显示，一批次贵阳乌当新一佳超市销售的、标称四川省郫县豆瓣股份有限公司生产的甜面酱（生产日期2021/1/13，规格380g/瓶）,其中氨基酸态氮(以氮计)含量不符合食品安全国家标准规定,检验机构为贵州省检测技术研究应用中心。四川省郫县豆瓣股份有限公司对检验结果提出异议,并申请复检；经广电计量检测(湖南)有限公司复检后,维持初检结论。

图片来源：贵州省市场监管局

甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

四川省郫县豆瓣股份有限公司官网显示，该公司起源于1688年，是中国非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺传承企业，郫县豆瓣行业龙头企业及行业标准化生产示范工厂，目前主营“鹃城牌”、“益丰和”郫县豆瓣、即食及复合调料等系列产品。获“中华老字号”、“中国非物质文化遗产”等荣誉。

氨基酸态氮不达标问题频发

广东佛山市市场监督管理局在全市组织开展2021年“放心肉菜超市”培育监测抽检和日常食品监督抽检工作中，发现广东顺德新惠美庄食品有限公司生产的至尊一品鲜酱油（500ml/瓶、2020/11/27），氨基酸态氮不符合产品执行标准规定。

贵州省市场监管局发布的2021年第28期食品抽检不合格情况显示，一批次贵州西部大象商贸有限公司销售的、标称六枝特区郎岱杨家酱调味品有限公司生产的郎岱杨家酱（550g/瓶、2020/10/27），氨基酸态氮含量不符合食品安全国家标准规定。

重庆市市场监管局发布《关于1074批次食品安全抽检情况的通告（2021年第21号）》，通告显示重庆市长寿区黄大双副食经营部销售的、标称重庆市涪陵辣妹子集团有限公司生产的鲜香榨菜酱油（800ml/瓶、商标：开坛香、2020/9/10），氨基酸态氮(以氮计)不符合产品执行标准要求。

黑龙江省市场监督管理局公布的一批食品安全监督抽检信息，标称黑龙江省密山市心意达食品厂生产的“蜜山心意达”调味料酒(精制)（450ml/瓶，2020/3/16）检出氨基酸态氮(以氮计)0.11g/L，而《调味料酒》（SB/T 10416—2007）规定，料酒中氨基酸态氮(以氮计)应不小于0.2 g/L。

问题产品已经召回

甜面酱通过特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。

氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明食品中的氨基酸含量越高，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱类产品的风味，影响产品的品质。《食品安全国家标准 酿造酱》（GB 2718—2014）中规定，酿造酱的氨基酸态氮含量不得低于0.3g/100g。

甜面酱中氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间，或者是产品配方存在缺陷有关。

9月22日，《中国食品安全网》致电四川省郫县豆瓣股份有限公司，就该公司甜面酱氨基酸态氮不达标的原因及目前生产加工环节的卫生问题进行采访，一名工作人员表示，目前不合格产品已经召回，但对于其他问题并不清楚。

在此次贵州省市场监管局组织食品安全监督抽检中有20批次样品不合格。不合格食品涉及大肠菌群、铜绿假单胞菌、氨基酸态氮(以氮计)等指标。对抽检发现的不合格食品,贵州省市场监管局已责成属地市场监管部门立即组织开展核查处置,查清产品流向,督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制风险；对违法违规行为，依法从严处理。