南京人食鸭的历史悠久、品种繁多,在清代就住有很多回民,为此,食鸭之风可为南京最盛。
江南水暖鸭肥,制作鸭馔,享有天然的优势。南京人食鸭花样很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔,盐水鸭腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。做出来的鸭子皮白、肉嫩、肥大,时称“白油板鸭”。
南京鸭子获金质奖章,和苏州刺绣、镇江香醋被誉为“江苏三宝”。南京人素有“无鸭不成席”之说,对盐水鸭是贫富无岐,有钱人食之不认为贱;贫穷人家也吃的起。
寻常居家,懒得动手或无暇进厨者,随时随处可以买到,“一盘鸭子一杯酒,一张小报拿在手,吃鸭看报两不误,饱了肠胃头”几乎成为民俗小景。
为了确保金陵盐水鸭的质量,安徽人家酒店的大厨们踏遍各地,寻找百年以上的老卤,并制订了一套控制参数。
金陵盐水鸭的制作过程要求非常高,需要经过腌、浸、吊、烧等工序加工而成,每道工序都有自己的讲究。鸭子的腌制过程和入老卤浸泡过程需要严格把控,根据气温的变化掌握腌浸时间,这样才能做出香气馥郁的鸭子。安徽人家酒店的大厨们,从鸭子品种、生长环境、食料、生长期、宰杀要求、重量、腌制、浸卤、复卤、清卤、吊吹、烹饪配方、焖焐、摆放,等都制定了严格要求,首先,选用樱桃谷瘦肉型优质鸭种,这种鸭子身材均匀,脂肪含量极低,也是成就金陵盐水鸭好味道的关键之一。
其次,制作工艺地道、考究、规范。强调“炒盐腌、清卤复、烘的干、煮的足”。食用时间都作了严格的规定,确保金陵盐水鸭皮白、肉红、骨头绿;清爽新鲜、口味适中、老少均宜、百吃不厌。
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