宁波老字号月饼：留得住味道，当得了“网红”吗？

宁波百岁老人亲手制作“太婆月饼”。 摄影 龚国荣

宋代著名文学家苏东坡云“小饼如嚼月，中有酥和饴”。在中秋这个传统佳节来临之际，一场别开生面的浙江老字号第三代传人汪杏花手工制饼活动最近在我市的王升大博物馆举行，满头白发、精神矍铄的百岁老人汪杏花亲自动手，向宾客们传授宁式月饼的制作技艺。当外皮酥脆、油而不腻、香气扑鼻的“太婆月饼”火热出炉后，“喷喷香！”“交关酥！”宾客们纷纷点赞。

中秋临近，传统的、新潮的月饼已摆上宁波各超市、面包店、饼屋的醒目位置。“年年岁岁花相似”，作为传统代表的老字号月饼，在竞争白热化的“月饼大战”中，能否立于不败之地？互联网时代，老字号在保留传统味道的同时，能否当得了“网红”？

传统风味，传承延续

月饼风味分为广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等流派，宁波人接受最多的是广式和苏式。广式月饼的特点是皮薄松软、色泽金黄、图案精致、花纹清晰；苏式月饼的特点是皮层酥松，圆边浅黄，酥皮清晰不乱。宁式月饼是具有宁波特色的月饼，饼皮较硬，大部分品种与苏式月饼相似，代表品种是苔菜月饼和芝麻月饼。

“中华老字号”宁波东福园饭店今年依然延续的是传统的宁式口味，有醇香百果、海苔苏月、椒盐芝麻、豆沙、松子仁。“上海人吃鲜肉月饼、杭州吃榨菜月饼，宁波人传统口味偏好宁式月饼，接受度高，能吃出小时候的味道。”东福园负责人张空说。

宁波老字号餐饮企业石浦大酒店今年推出的月饼融合了广式、苏式、潮式等名饼，如广式的莲蓉蛋黄、红豆沙月，苏式的椒盐黑麻，潮式的抹茶冰沙，高端月饼还加入了燕窝、海参、鲍鱼等食材，并采用绿色环保的全竹礼盒、景德镇瓷碗。

宁波食品行业的“隐形冠军”浙江荃盛食品公司今年推出了“八星伴月”组合，在八颗月饼的当中，配了一个类似月饼的月亮灯，在柔色灯光的映射下，招牌蛋黄酥也“闪闪发亮”，此外还借鉴小罐茶的包装，对月饼采用了真空锁鲜的小罐装，在品质上做了较大的提升，口味方面也更趋多元化。

记者在对王升大、赵大有、草湖等一些老字号企业的调研中发现，月饼除了保证老底子江南风味外，还比较注重口味的创新、包装的创意，高档食材的运用也比较多，显示了较高的制饼匠艺。

老字号联名款，还需突破

留得住味道，老字号能否当得了网红？

近年来，国内知名博物馆纷纷投身跨界做月饼的行列中，频见老字号的身影——良渚博物院与杭州老字号知味观推出了联名月饼，故宫博物院与老字号糕点铺稻香村合作推出《千里江山图》中秋礼盒月饼，有的还推出盲盒文创月饼礼盒。文融+老字号的模式组合，产生了化学反应，不仅带动了文博单位的关联衍生品销售，也带动老字号的“青年化”步伐，提升销售量。

在这一点上，宁波的老字号做得似乎还欠缺一些。记者在宁波老字号的走访中发现，目前鲜见宁波老字号与文博单位、旅游景点联手的案例。在销售月饼的各大超市里，销售相关负责人也表示，传统的宁波老字号月饼生产能力相对有限，尤其是手工制作只能满足一些老客户的需要。而文博单位打造IP过程中需要老字号有较强的创新意识、强大的生产能力，而这些可能是宁波老字号的软肋。反观宁波的月饼市场，新变化不多，热销品种基本与前两年相差无几。宁波文博单位、老字号跨界联手制饼尚未碰出火花，而类似荃盛这样的实力企业，以酒店、企业订制和自营为主，现代流水线生产，产量高，但精力似乎未锁定文博联名款这个小众市场。

今年中秋节前，“深圳老字号月饼购物节”活动在线上启动，活动以“深圳好月饼，首选老字号”为主题，“深圳老字号”企业携月饼悉数亮相，活动以公众号、社群为传播途径，为深圳市民集中展现深圳老字号月饼的特色。这一做法值得宁波的老字号企业、行业协会借鉴学习。

互联网+，老字号“再出发”

老字号是一座城市的历史印迹和文化符号，凝聚了数代人的乡愁。据统计，目前宁波品牌创立30年（含）以上的企业有950多家，宁波现有“中华老字号”企业7家，“浙江老字号”企业42家（含“中华老字号”企业），品牌以商贸行业为主，并涵盖多个领域。不过，从中华老字号、浙江老字号的数量、质量上看，相较于杭州、厦门、绍兴等城市，宁波显得相对薄弱，与历史文化名城不甚相符。

据了解，近年来赵大有、草湖等多家宁波老字号月饼品牌借助电商平台，展开“互联网+”及数字化布局，在淘宝等电商平台设有官方店铺，还尝试与资深主播合作直播带货、自建直播团队、开发微信小程序商城，打出了一波线上营销组合拳。

宁波老字号企业协会负责人表示，老字号不仅是商业的市场景观，更重要的是其代表着一种历史传统文化现象。持续保持“鲜活”的生命力，才能让老字号企业起到表率作用，立足诚信经营，传播创新文化，更好地吸引90后、00后，让老字号企业走得更远。

记者 周晖