知乎上有这样一个讨论，河南烩面那么好吃，为什么走不出河南？
有人总结，河南烩面难走出去和它反复揉捏的面、熬制数小时肉汤的繁琐程序有很大关系。
提起河南的美食，大家想到的会是河南烩面，但大家都不知道这碗烩面实际上历史并不长。
西瓜| © 撰文
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01
走出去的名人
也惦记着一碗烩面
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曾在纽约拍《唐人街探案2》长期未回家的刘昊然，最想念的国内美食竟是一碗河南烩面。
从河南走出去的运动员宁泽涛也说，训练的时候最爱吃烩面，一碗烩面的能量撑得起训练。
常在舞台上说河南话的小岳岳开了网店，店里主营的产品也是烩面。
看来即使是名人，也常常惦记着一碗老家烩面。河南人爱吃面，尤其爱吃烩面是众所周知的。
民间有人总结哪些地方美食让人念念不忘：天津的麻花、山西的醋、山东的煎饼、河南的面。
地处中原大地的河南，历来是重要的小麦产区，做面吃面的历史悠久。
来到河南，不管是城市还是乡村，能寻到的饭店大多都是面馆，各种焖面、手擀面、炒面充分证明了河南人多爱吃面。
面筋道、汤味浓的烩面自然成了河南人的心头好。
平日里只要想起这一口汤一口面，就得约上两三好友到附近烩面馆坐坐，聊天等面的时候，扒两瓣蒜、闻闻这家辣椒油香不香。
如果有外地朋友来到了河南，带他去烩面馆，又接地气又不掉档次，再在门口选上两盘特色凉拌菜，请他们尝尝老家河南的味道。
河南人爱吃烩面不分季节，冬天来一碗热气腾腾的烩面能取暖，在夏天吃烩面吃的一身大汗是另一种舒坦。
在号称“烩面之城”的郑州，遍布全市街头的烩面馆，大大小小的桌子前常是人满为患。
店里没空位，那就在路边支个方桌，坐在马扎上一人一海碗烩面，还有啥能比这更让人满足的。
这烩面不仅是我们河南人爱吃，好多外地人也爱吃。
好多网友来到河南旅游，打卡一碗地地道道的烩面是必不可少的内容。
来不了河南的，在网上发帖，问当地哪有正宗的河南烩面，正宗的不好找，也要找个不正宗的解解馋。
还有网友评论“河南烩面，让不吃面的人爱上吃面，让讨厌羊肉的人爱上羊肉，全世界最神奇的面。”
02
烩面到底是咋来的？
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这么多人喜爱的河南烩面，关于它的来源，网上流传着众多版本。
较远的说法是李世民在登基前曾逃亡染病，一户农家收留了他，慌乱之中农家用麋鹿汤下了一碗扯面，李世民吃了后病症全无。
李世民即位后让御厨以山羊肉代替稀有的麋鹿肉做汤，做出了“麒麟面”，后来逐渐演变成烩面。
较近的说法是抗日战争时期长垣厨师赵荣光，偏爱面条。因为抗战粮食紧缺，赵师傅把剩饭菜加汤烩烩再吃，无意间发现烩过的面别具风味。
受老顾客鼓动，赵荣光用加了各种原料的羊肉汤煮面、再辅以黄花菜、木耳等配菜，一碗热腾腾分量足的烩面就出锅了。
除了这两个传说，烩面来源还有豫籍京官厨子自创说、豫籍羊肉泡馍师傅改造说等多个说法。
然而这些传说基本上找不到可靠的历史依据，烩面并非流传的那样年代久远。
河南省饮食文化研究学者张海林给出解释，烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变和再现。
贾思勰在《齐民要术》中记载了哺饦这种技法，“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”
也就是将活好的面，每二寸为一小段，用手扯薄撑开，用大火将水烧沸后放锅里煮熟。
这种做法和现在的烩面有很多相通之处，都用旺火把面煮至入味，除了对面有要求，还讲究煮出的汤汁浓郁。
建国之前，在全河南省也找不到一家以羊肉烩面为招牌的小店，就连当时的老郑州人也没听说过烩面是种什么面。
直到1956年，河南省内首家专营羊肉烩面的面馆——合记烩面馆的成立，让本就爱吃面条的河南人饭桌上又多了个选择。
烩面从面、汤、配菜甚至几滴辣椒油上，都够香够味，这样一碗能吃能喝的烩面在短短几十年的时间里就成了郑州市甚至河南省的饮食标签。
03
一方地域
一碗烩面
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提起河南烩面，外地人会认为烩面不就只有一种吗？面下盖着细细的豆腐丝、软滑的粉丝、黄花菜、鹌鹑蛋、木耳等多种配菜。
这种烩面是郑州烩面，配菜放的多，讲究的是包罗万象。
还有一种南阳方城炝锅烩面，其中的羊肉要配着葱花用热油猛火爆炒，这种做法与传统烩面有着很大区别。
面上来后再加上一勺羊油辣子，炝锅葱香味加上香辣味让南阳人爱不释手。
说起河南烩面，细分下来也得有十来种，从肉说起，有羊肉烩面、牛肉烩面；从鲜说起，有三鲜烩面、五鲜烩面；从地域说起，有郑州烩面、南阳烩面、开封烩面。
烩面在河南走到不同地域，在不同手艺下变幻出不同的样子。
开封的尉氏烩面，要先在碗底来上一勺麻酱，再用汤冲开。荥阳的烩面则追求汤白味浓，在它面前，其它的烩面似乎都成了清汤烩面。
在河南还有一些烩面，在口味上挑战大家的味蕾，但没想到却意外受到好评，年轻人也爱吃。
在郑州老西郊人的记忆里，说起烩面，绕不开一股咖喱味、汤色金黄的四厂烩面和醉仙烩面。
据说当年郑州国棉四厂里，许多来自南方的女工不习惯烩面的原汤，烩面师傅听她们的建议往汤里加入了咖喱，来中和羊肉的腥膻味。
咖喱烩面
没想到这有些异域色彩的咖喱口味竟也被郑州人接受，随着时代的变迁和父辈的传承，深受棉纺人后代的喜爱。
现在到国棉四厂，在家属楼下的一角，仍能找到这碗特色咖喱烩面。
不管是传统牛羊肉烩面，还是后来的三鲜、咖喱烩面，它们闻起来就是香。
但在河南新乡，有种烩面却是以“臭”出名，还收获了一批忠实粉丝。
这臭烩面的臭味，有人觉得是羊肉汤发出的酸味，有的觉得像臭豆腐的气味，还有对这臭味反应大的直接说是脚臭味。具体这臭味怎么来的，已成了各家店的秘方。
新乡臭烩面
这样一碗臭烩面闻着臭，吃起来却是醇香。碗底放有粉丝银耳，盖上烩面后，再浇上一勺羊肉高汤，美味又滋补，原本嫌弃它臭的人一吃却是几十年，吃出了感情。
河南的每个城市都有烩面，每个城市都觉得自己的烩面最好吃。
你的老家最爱的是哪碗烩面？
（图片来自网
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